Receta de Nage de merluza negra y bivalvos

1. Ralle la cáscara del limón con la ayuda de un zester.
2. Pele el jengibre y corte en juliana
3. Corte el lemon gras en trozos.
4. En una cacerola caliente disponga las almejas y cocine durante 2 minutos.
5. Agregue caldo de pescado, los mejillones, el zest de limón, el jengibre, el lemon grass y el vermouth.
6. Tape y cocine hasta que se abran.
7. Incorpore las vieiras y cocine durante 1 minuto más.
8. Reserve el agua de cocción para la preparación de la merluza.
9. Abra los bivalvos.

Merluza

1. Corte las hojas de lemon grass en tiras largas.
2. Corte la cebolla de verdeo en trozos regulares.
3. Pele las zanahorias.
4. Pele las papas y corte en láminas finas con la ayuda de una mandolina.
5. Elimine la piel de la merluza y corte porciones del tamaño de las láminas de papa.
6. Corte cada porción al medio en sentido transversal y salpimiente la carne.
7. Disponga 2 láminas de papa entre los dos trozos de pescado.
8. Ate con las hojas de lemon grass.
9. En una cacerola lleve a hervor el fumet de pescado con el vermouth.
10. Condimente con sal.
11. Incorpore el agua reservada, el pescado, la cebolla de verdeo y las zanahorias.
12. Cocine a ebullición suave durante 8 minutos aproximadamente.
13. Incorpore los bivalvos y cocine 2 minutos más.

Presentación

1. En el fondo de un plato muy hondo disponga un recipiente pequeño boca abajo.
2. Sirva las verduras y los frutos de mar en la base del plato y la merluza sobre el recipiente invertido.