Receta de Nage de merluza negra y bivalvos

Grandes Chefs por

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  • Bebida sugerida
  • Vino Sauvignon Blanc  
  • Merluza
  • Lemon grass - vara ½ Unidad
  • Zanahorias baby 500 g
  • Merluza negra 500 g
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Nolly prat (vermouth) 50 cc
  • Caldo de pescado 1½ L
  • Cebolla de verdeo 2 Unidades
  • Papas 2 Unidades
  • Ralle la cáscara del limón con la ayuda de un zester.
  • Pele el jengibre y corte en juliana
  • Corte el lemon gras en trozos.
  • En una cacerola caliente disponga las almejas y cocine durante 2 minutos.
  • Agregue caldo de pescado, los mejillones, el zest de limón, el jengibre, el lemon grass y el vermouth.
  • Tape y cocine hasta que se abran.
  • Incorpore las vieiras y cocine durante 1 minuto más.
  • Reserve el agua de cocción para la preparación de la merluza.
  • Abra los bivalvos.
  • Merluza
  • Corte las hojas de lemon grass en tiras largas.
  • Corte la cebolla de verdeo en trozos regulares.
  • Pele las zanahorias.
  • Pele las papas y corte en láminas finas con la ayuda de una mandolina.
  • Elimine la piel de la merluza y corte porciones del tamaño de las láminas de papa.
  • Corte cada porción al medio en sentido transversal y salpimiente la carne.
  • Disponga 2 láminas de papa entre los dos trozos de pescado.
  • Ate con las hojas de lemon grass.
  • En una cacerola lleve a hervor el fumet de pescado con el vermouth.
  • Condimente con sal.
  • Incorpore el agua reservada, el pescado, la cebolla de verdeo y las zanahorias.
  • Cocine a ebullición suave durante 8 minutos aproximadamente.
  • Incorpore los bivalvos y cocine 2 minutos más.
  • Presentación
  • En el fondo de un plato muy hondo disponga un recipiente pequeño boca abajo.
  • Sirva las verduras y los frutos de mar en la base del plato y la merluza sobre el recipiente invertido.
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