Nage de coquilles Saint Jacques y trucha con panacotta de espinacas

Preparación de la Receta

• Nage
• Pele las cebollas y corte en aros.
• Pele las zanahorias.
• Realice las canaletas y corte en ruedas finas.
• En una sartén con aceite de oliva saltee a fuego bajo las zanahorias.
• Incorpore las cebolla y deglase con el vino.
• Deje reducir y agregue el caldo de pescado, introduzca los condimentos y hiervas.
• Deje cocinar unos minutos.

• Truchas
• Pique el eneldo.
• Limpie los filetes, elimine la piel y las espinas.
• Cubra los filetes con papel film y aplane con una masa de cocina para afinarlos.
• Emprolije los extremos. Corte al medio.
• Condimente con la sal, la pimienta y el eneldo picado.
• Enrolle y sostenga con un palillo de madera.

• Vieiras
• Extraiga el callo y el coral de las coquillas.
• Separe el callo del coral.
• Reserve todos los elementos por separado.
• Reserve los callos y corales en la heladera a 1º.
• Pochee los callos y la trucha en la nage a 70º.
• Retire los callos a los 3 minutos de cocción. Reserve.

• Appareil de souflé
• Haga una bechamel espesa con todos los ingredientes indicados.
• Bata las yemas.
• Incorpore la bechamel, mezcle bien hasta homogenizar.
• Condimente con la pimienta negra recién molida.
• Incorpore las claras en dos veces.
• Mezcle con una espátula con moviemietnos envolventes. Resrve.
• En una fuente para horno haga una cama de sal gruesa acomode 12 coquillas.
• Encima de cada una ponga un callo.
• Bañe cada uno con una cucharada de souflé.
• Cocine en horno a 220º durante 15 minutos.

• Mouseline de coral de vieiras
• Bata la crema a medio punto. Reserve.
• En una procesadora ponga el pescado, el cora, la clara de huevo, la sal y la pimienta.
• Procese hasta obtener una pasta de color coral.
• Pase por un tamiz de malla fina.
• Incorpore la crema batida.
• Mezcle con cuidado.
• Realice quenelles con dos cucharas mojadas. Pochee en la nage durante 5 minutos.
• Recupere el caldo de la nage.
• Pase por un colador chino.
• Reserve las verduras.

• Manteca de nage
• Pique finamente el eneldo.
• Reduzca el caldo de la nage.
• Condimente con salsa Tabasco, la sal, la pimienta y el eneldo.
• Monte con abundane manteca fría fuera del fuego.
• Bata enérgicamente con batidor de alambre.

• Panacotta de espinacas
• Blanquee y procese las espinacas.
• Lleve a hervor la crema de leche.
• Agregue la espinaca fuera del fuego.
• Hidrate la gelatina en agua fría.
• Incorpore la gelatina a la crema con espinacas.
• Rellene moldes individuales tapizados con papel film. Cubra con papel film.
• Gelifique en heladera.
• Moldee con corta pastas.
• En una fuente ponga las verduras de la nage, salsee con la manteca de nage.
• Encima coloque los rollos de truchas, en un costado los callos y las quenelles. Al costado las coquillas y la panacotta de espinacas.