RECETA

Receta de Nage de coquilles Saint Jacques y trucha con panacotta de espinacas

Ingredientes


Appareil de souflé
  • Yemas 5 Unidades
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Claras 6 Unidades
  • Sal gruesa Cantidad necesaria

Bechamel espesa

Manteca de nage
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Caldo de la nage Cantidad necesaria
  • Salsa Tabasco A gusto
  • Eneldo 1 cdita.

Mouseline de coral de vieiras
  • Crema de leche 200 cc
  • Clara 1 Unidad
  • Huevo 1 Unidad
  • Pescado blanco 250 g
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Corales de vieyras reservados  

Nage
  • Cebolla 1 Unidad
  • Bouquet garnie 1 Unidad
  • Caldo de pescado 300 cc
  • Pimienta negra en grano 1 cda.
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Vino blanco 150 cc
  • Zanahorias 2 Unidades

Panacotta de espinacas
  • Espinaca 500 g
  • Crema de leche 1 L
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Gelatina sin sabor 3 Sobre

Truchas y vieiras
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Eneldo 1 cdita.
  • Vieiras 24 Unidades
Nage de coquilles Saint Jacques y trucha con panacotta de espinacas

Preparación de la receta

Nage

  1. Pele las cebollas y corte en aros.
  2. Pele las zanahorias.
  3. Realice las canaletas y corte en ruedas finas.
  4. En una sartén con aceite de oliva saltee a fuego bajo las zanahorias.
  5. Incorpore las cebolla y deglase con el vino.
  6. Deje reducir y agregue el caldo de pescado, introduzca los condimentos y hiervas.
  7. Deje cocinar unos minutos.

Truchas

  1. Pique el eneldo.
  2. Limpie los filetes, elimine la piel y las espinas.
  3. Cubra los filetes con papel film y aplane con una masa de cocina para afinarlos.
  4. Emprolije los extremos. Corte al medio.
  5. Condimente con la sal, la pimienta y el eneldo picado.
  6. Enrolle y sostenga con un palillo de madera.

Vieiras

  1. Extraiga el callo y el coral de las coquillas.
  2. Separe el callo del coral.
  3. Reserve todos los elementos por separado.
  4. Reserve los callos y corales en la heladera a 1º.
  5. Pochee los callos y la trucha en la nage a 70º.
  6. Retire los callos a los 3 minutos de cocción. Reserve.

Appareil de souflé

  1. Haga una bechamel espesa con todos los ingredientes indicados.
  2. Bata las yemas.
  3. Incorpore la bechamel, mezcle bien hasta homogenizar.
  4. Condimente con la pimienta negra recién molida.
  5. Incorpore las claras en dos veces.
  6. Mezcle con una espátula con moviemietnos envolventes. Resrve.
  7. En una fuente para horno haga una cama de sal gruesa acomode 12 coquillas.
  8. Encima de cada una ponga un callo.
  9. Bañe cada uno con una cucharada de souflé.
  10. Cocine en horno a 220º durante 15 minutos.

Mouseline de coral de vieiras

  1. Bata la crema a medio punto. Reserve.
  2. En una procesadora ponga el pescado, el cora, la clara de huevo, la sal y la pimienta.
  3. Procese hasta obtener una pasta de color coral.
  4. Pase por un tamiz de malla fina.
  5. Incorpore la crema batida.
  6. Mezcle con cuidado.
  7. Realice quenelles con dos cucharas mojadas. Pochee en la nage durante 5 minutos.
  8. Recupere el caldo de la nage.
  9. Pase por un colador chino.
  10. Reserve las verduras.

Manteca de nage

  1. Pique finamente el eneldo.
  2. Reduzca el caldo de la nage.
  3. Condimente con salsa Tabasco, la sal, la pimienta y el eneldo.
  4. Monte con abundane manteca fría fuera del fuego.
  5. Bata enérgicamente con batidor de alambre.

Panacotta de espinacas

  1. Blanquee y procese las espinacas.
  2. Lleve a hervor la crema de leche.
  3. Agregue la espinaca fuera del fuego.
  4. Hidrate la gelatina en agua fría.
  5. Incorpore la gelatina a la crema con espinacas.
  6. Rellene moldes individuales tapizados con papel film. Cubra con papel film.
  7. Gelifique en heladera.
  8. Moldee con corta pastas.
  9. En una fuente ponga las verduras de la nage, salsee con la manteca de nage.
  10. Encima coloque los rollos de truchas, en un costado los callos y las quenelles. Al costado las coquillas y la panacotta de espinacas.

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