Receta de Nage de coquilles Saint Jacques y trucha con panacotta de espinacas

Appunto por

> <
  • Appareil de souflé
  • Yemas 5 Unidades
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Claras 6 Unidades
  • Sal gruesa Cantidad necesaria
  • Manteca de nage
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Caldo de la nage Cantidad necesaria
  • Salsa Tabasco A gusto
  • Eneldo 1 cdita.
  • Mouseline de coral de vieiras
  • Crema de leche 200 cc
  • Clara 1 Unidad
  • Huevo 1 Unidad
  • Pescado blanco 250 g
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Corales de vieyras reservados  
  • Truchas y vieiras
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Eneldo 1 cdita.
  • Vieiras 24 Unidades
  • Nage
  • Pele las cebollas y corte en aros.
  • Pele las zanahorias.
  • Realice las canaletas y corte en ruedas finas.
  • En una sartén con aceite de oliva saltee a fuego bajo las zanahorias.
  • Incorpore las cebolla y deglase con el vino.
  • Deje reducir y agregue el caldo de pescado, introduzca los condimentos y hiervas.
  • Deje cocinar unos minutos.
  • Truchas
  • Pique el eneldo.
  • Limpie los filetes, elimine la piel y las espinas.
  • Cubra los filetes con papel film y aplane con una masa de cocina para afinarlos.
  • Emprolije los extremos. Corte al medio.
  • Condimente con la sal, la pimienta y el eneldo picado.
  • Enrolle y sostenga con un palillo de madera.
  • Vieiras
  • Extraiga el callo y el coral de las coquillas.
  • Separe el callo del coral.
  • Reserve todos los elementos por separado.
  • Reserve los callos y corales en la heladera a 1º.
  • Pochee los callos y la trucha en la nage a 70º.
  • Retire los callos a los 3 minutos de cocción. Reserve.
  • Appareil de souflé
  • Haga una bechamel espesa con todos los ingredientes indicados.
  • Bata las yemas.
  • Incorpore la bechamel, mezcle bien hasta homogenizar.
  • Condimente con la pimienta negra recién molida.
  • Incorpore las claras en dos veces.
  • Mezcle con una espátula con moviemietnos envolventes. Resrve.
  • En una fuente para horno haga una cama de sal gruesa acomode 12 coquillas.
  • Encima de cada una ponga un callo.
  • Bañe cada uno con una cucharada de souflé.
  • Cocine en horno a 220º durante 15 minutos.
  • Mouseline de coral de vieiras
  • Bata la crema a medio punto. Reserve.
  • En una procesadora ponga el pescado, el cora, la clara de huevo, la sal y la pimienta.
  • Procese hasta obtener una pasta de color coral.
  • Pase por un tamiz de malla fina.
  • Incorpore la crema batida.
  • Mezcle con cuidado.
  • Realice quenelles con dos cucharas mojadas. Pochee en la nage durante 5 minutos.
  • Recupere el caldo de la nage.
  • Pase por un colador chino.
  • Reserve las verduras.
  • Manteca de nage
  • Pique finamente el eneldo.
  • Reduzca el caldo de la nage.
  • Condimente con salsa Tabasco, la sal, la pimienta y el eneldo.
  • Monte con abundane manteca fría fuera del fuego.
  • Bata enérgicamente con batidor de alambre.
  • Panacotta de espinacas
  • Blanquee y procese las espinacas.
  • Lleve a hervor la crema de leche.
  • Agregue la espinaca fuera del fuego.
  • Hidrate la gelatina en agua fría.
  • Incorpore la gelatina a la crema con espinacas.
  • Rellene moldes individuales tapizados con papel film. Cubra con papel film.
  • Gelifique en heladera.
  • Moldee con corta pastas.
  • En una fuente ponga las verduras de la nage, salsee con la manteca de nage.
  • Encima coloque los rollos de truchas, en un costado los callos y las quenelles. Al costado las coquillas y la panacotta de espinacas.
RECETAS /EN TV /PROGRAMAS /TALENTOS /NOTICIAS /ANUNCIE /
Mi Pocket
AMC
Film&Arts
EuropaEuropa
El Gourmet
Maschic
Temporada de Juegos
CocinaON

El Gourmet© 2020 - Todos los derechos reservados