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Mousseline de salmón ahumado II
Aprende a preparar esta receta de Mousseline de salmón ahumado II, de la mano de Guillermo Calabrese por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- Salmón250 grs.
Conversión
Kg. 0.25 Onza(s) 8.82 Libra(s) 0.55 - Crema300 Ml.
Conversión
Taza(s) 2 Pocillo(s) 3 Vaso(s) 1.50 Jarrito(s) 1.20 Cucharada(s) 20 Cucharada(s) de té 60 Cucharon(es) 1.15 Litro(s) 0.30 - Sal y PimientaA gusto
- Claras2 Unidades
- Salmón ahumado250 grs.
Conversión
Kg. 0.25 Onza(s) 8.82 Libra(s) 0.55 - Opcional
- Caviar rojo
- Salsa bearnaise
- Vino Blanco100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - Vinagre de vino tino100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - Yemas3 Unidades
- Sal y PimientaA gusto
- Manteca200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Echalottes2 Unidades
- Salteado de camarones
- Champignones100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Sal y PimientaA gusto
- Manteca1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Crema de leche100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - Camarones200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Puerros2 Unidades
- Varios
- MantecaCantidad necesaria
- Acedera200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Salmón ahumado500 grs.
Conversión
Kg. 0.50 Onza(s) 17.64 Libra(s) 1.10
Preparación de la Receta
- En un mixer procese el salmón con las claras de huevo, sal y pimienta
- Agregue la crema y continúe procesando.
- Pase por un tamiz de malla fina.
- Salteado de camarones
- Pique finamente los puerros.
- Corte los champignones en cubos pequeños.
- Pele los camarones.
- En una sartén con manteca saltee los puerros,
- Agregue los champignones y los camarones.
- Salpimiente y procese con la crema de leche.
- Armado
- Enmanteque moldes semi esféricos y cubra toda su superficie con fetas de salmón ahumado.
- Cubra el salmón con hojas de acedera fresca.
- Cubra el interior con la mousseline de salmón, el salteado de puerros y camarones y finalmente más mousseline de salmón.
- Cubra con las fetas de salmón ahumado.
- Cocine a baño María en el horno durante 15 minutos.
- Salsa bearneaise
- En una cacerola a fuego bajo derrita la manteca para clarificar.
- Cuando comience a separarse elimine la parte grasa que está en la superficie.
- Pase por un colador chino con un lienzo.
- Corte las échalotes en émincé.
- En una cacerola reduzca el vinagre con las échalotes a 1/4 de su volumen y pase por un colador chino.
- En un bowl sobre baño María bata las yemas con el vino blanco y la reducción de vinagre hasta espesar
- Condimente con sal y pimienta
- A último momento y fuera del fuego incorpore la manteca clarificada en forma de hilo sin dejar de batir hasta emulsionar. .
- Presentación
- Desmolde fríos en platos individuales.
- Acompañe con la salsa caliente y caviar rojo.