Receta de Mousseline de salmón ahumado II

Appunto por

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  • Opcional
  • Caviar rojo  
  • Salsa bearnaise
  • Echalottes 2 Unidades
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Manteca 200 g
  • Vino blanco 100 cc
  • Vinagre de vino tino 100 cc
  • Yemas 3 Unidades
  • En un mixer procese el salmón con las claras de huevo, sal y pimienta. Agregue la crema y continúe procesando.
  • Pase por un tamiz de malla fina.
  • Salteado de camarones
  • Pique finamente los puerros.
  • Corte los champignones en cubos pequeños.
  • Pele los camarones.
  • En una sartén con manteca saltee los puerros,
  • Agregue los champignones y los camarones.
  • Salpimiente y procese con la crema de leche.
  • Armado
  • Enmanteque moldes semi esféricos y cubra toda su superficie con fetas de salmón ahumado.
  • Cubra el salmón con hojas de acedera fresca.
  • Cubra el interior con la mousseline de salmón, el salteado de puerros y camarones y finalmente más mousseline de salmón.
  • Cubra con las fetas de salmón ahumado.
  • Cocine a baño María en el horno durante 15 minutos.
  • Salsa bearneaise
  • En una cacerola a fuego bajo derrita la manteca para clarificar.
  • Cuando comience a separarse elimine la parte grasa que está en la superficie.
  • Pase por un colador chino con un lienzo.
  • Corte las échalotes en émincé.
  • En una cacerola reduzca el vinagre con las échalotes a 1/4 de su volumen y pase por un colador chino.
  • En un bowl sobre baño María bata las yemas con el vino blanco y la reducción de vinagre hasta espesar
  • Condimente con sal y pimienta.
  • A último momento y fuera del fuego incorpore la manteca clarificada en forma de hilo sin dejar de batir hasta emulsionar. .
  • Presentación
  • Desmolde fríos en platos individuales.
  • Acompañe con la salsa caliente y caviar rojo.
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