- Salsa bearnaise
- Echalottes 2 Unidades
- Sal y Pimienta A gusto
- Manteca 200 g
- Vino blanco 100 cc
- Vinagre de vino tino 100 cc
- Yemas 3 Unidades
- En un mixer procese el salmón con las claras de huevo, sal y pimienta. Agregue la crema y continúe procesando.
- Pase por un tamiz de malla fina.
- Salteado de camarones
- Pique finamente los puerros.
- Corte los champignones en cubos pequeños.
- Pele los camarones.
- En una sartén con manteca saltee los puerros,
- Agregue los champignones y los camarones.
- Salpimiente y procese con la crema de leche.
- Armado
- Enmanteque moldes semi esféricos y cubra toda su superficie con fetas de salmón ahumado.
- Cubra el salmón con hojas de acedera fresca.
- Cubra el interior con la mousseline de salmón, el salteado de puerros y camarones y finalmente más mousseline de salmón.
- Cubra con las fetas de salmón ahumado.
- Cocine a baño María en el horno durante 15 minutos.
- Salsa bearneaise
- En una cacerola a fuego bajo derrita la manteca para clarificar.
- Cuando comience a separarse elimine la parte grasa que está en la superficie.
- Pase por un colador chino con un lienzo.
- Corte las échalotes en émincé.
- En una cacerola reduzca el vinagre con las échalotes a 1/4 de su volumen y pase por un colador chino.
- En un bowl sobre baño María bata las yemas con el vino blanco y la reducción de vinagre hasta espesar
- Condimente con sal y pimienta.
- A último momento y fuera del fuego incorpore la manteca clarificada en forma de hilo sin dejar de batir hasta emulsionar. .
- Presentación
- Desmolde fríos en platos individuales.
- Acompañe con la salsa caliente y caviar rojo.
