Receta de Mousseline de salmón ahumado II

1. En un mixer procese el salmón con las claras de huevo, sal y pimienta. Agregue la crema y continúe procesando.
2. Pase por un tamiz de malla fina.

Salteado de camarones

1. Pique finamente los puerros.
2. Corte los champignones en cubos pequeños.
3. Pele los camarones.
4. En una sartén con manteca saltee los puerros,
5. Agregue los champignones y los camarones.
6. Salpimiente y procese con la crema de leche.

Armado

1. Enmanteque moldes semi esféricos y cubra toda su superficie con fetas de salmón ahumado.
2. Cubra el salmón con hojas de acedera fresca.
3. Cubra el interior con la mousseline de salmón, el salteado de puerros y camarones y finalmente más mousseline de salmón.
4. Cubra con las fetas de salmón ahumado.
5. Cocine a baño María en el horno durante 15 minutos.

Salsa bearneaise

1. En una cacerola a fuego bajo derrita la manteca para clarificar.
2. Cuando comience a separarse elimine la parte grasa que está en la superficie.
3. Pase por un colador chino con un lienzo.
4. Corte las échalotes en émincé.
5. En una cacerola reduzca el vinagre con las échalotes a 1/4 de su volumen y pase por un colador chino.
6. En un bowl sobre baño María bata las yemas con el vino blanco y la reducción de vinagre hasta espesar
7. Condimente con sal y pimienta.
8. A último momento y fuera del fuego incorpore la manteca clarificada en forma de hilo sin dejar de batir hasta emulsionar. .

Presentación

1. Desmolde fríos en platos individuales.
2. Acompañe con la salsa caliente y caviar rojo.