RECETA

Receta de Mousseline de salmón ahumado

Ingredientes

  • Manteca Cantidad necesaria
  • Hojas de acedera 8 Unidad
  • Salmón ahumado 6 Fetas

Mousseline
  • Pimienta blanca A gusto
  • Sal Cantidad necesaria
  • Salsa Tabasco A gusto
  • Salmón ahumado 50 grs.
  • Crema de leche 150 cc
  • Salmón fresco 50 g
  • Claras de huevo 2 Unidades

Relleno
  • Camarones 50 g
  • Manteca clarificada 1 cda.
  • Champiñones de París 50 g
  • Pimienta negra A gusto
  • Puerros sólo parte blanca 2 Unidades
  • Crema de leche 100 cc
  • Vino blanco 100 cc
  • Sal A gusto

Salsa bearnaise
  • Vinagre de Alcohol 100 cc
  • Vino blanco 100 cc
  • Yemas 6 Unidades
  • Manteca clarificada 250 g
  • Echalotte 4 Unidad
Mousseline de salmón ahumado

Preparación de la receta

  1. Dentro de un pequeño molde con la superficie interna previamente enmantecada, forramos con fetas de salmón ahumado.
  2. Sobre ellas realizamos otra capa con hojas de acedera frescas.
  3. Así llevaremos a cocinar en horno a Baño de María durante unos 15 minutos.

Mousseline

  1. Procesar las carnes de salmón ahumado y fresco junto con la crema de leche, la clara de huevo y la sal, la pimienta blanca y la salsa tabasco . Cubrir el interior de los moldes.

Relleno

  1. Saltear los puerros cortados en paisana en manteca clarificada, incorporar brunoise de champiñones y los camarones picados groseramente.
  2. Deglasar con vino blanco añadir la crema de leche.
  3. Dejar reducir. Condimentar. Rellenar el interior.

Salsa Bearnaise

  1. Reducir el vino blanco y el vinagre junto con las échalotes cortadas émincé.
  2. Cuando haya reducida a ¼ del volumen inicial retirar y filtrar a través de un colador chino.
  3. A parte en un bol batir las yemas con la reducción y un poco de agua.
  4. Batimos continuamente sobre un Baño de María hasta que obtener un sabayón.
  5. Fuera del fuego o del baño de María, agregar la manteca clarificada en forma de hilo y batir enérgicamente a fin de emulsionarla, hasta obtener una salsa cremosa y untuosa

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