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Mousseline de salmón ahumado - El Gourmet

Receta de Mousseline de salmón ahumado

Appunto por

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  • Manteca Cantidad necesaria
  • Hojas de acedera 8 Unidad
  • Salmón ahumado 6 Fetas
  • Mousseline
  • Pimienta blanca A gusto
  • Sal Cantidad necesaria
  • Salsa Tabasco A gusto
  • Salmón ahumado 50 grs.
  • Crema de leche 150 cc
  • Salmón fresco 50 g
  • Claras de huevo 2 Unidades
  • Dentro de un pequeño molde con la superficie interna previamente enmantecada, forramos con fetas de salmón ahumado.
  • Sobre ellas realizamos otra capa con hojas de acedera frescas.
  • Así llevaremos a cocinar en horno a Baño de María durante unos 15 minutos.
  • Mousseline
  • Procesar las carnes de salmón ahumado y fresco junto con la crema de leche, la clara de huevo y la sal, la pimienta blanca y la salsa tabasco . Cubrir el interior de los moldes.
  • Relleno
  • Saltear los puerros cortados en paisana en manteca clarificada, incorporar brunoise de champiñones y los camarones picados groseramente.
  • Deglasar con vino blanco añadir la crema de leche.
  • Dejar reducir. Condimentar. Rellenar el interior.
  • Salsa Bearnaise
  • Reducir el vino blanco y el vinagre junto con las échalotes cortadas émincé.
  • Cuando haya reducida a ¼ del volumen inicial retirar y filtrar a través de un colador chino.
  • A parte en un bol batir las yemas con la reducción y un poco de agua.
  • Batimos continuamente sobre un Baño de María hasta que obtener un sabayón.
  • Fuera del fuego o del baño de María, agregar la manteca clarificada en forma de hilo y batir enérgicamente a fin de emulsionarla, hasta obtener una salsa cremosa y untuosa
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