Receta de Mousse de leche con praliné de avellanas y mango

Patisserie por

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  • Hilos de chocolate
  • Cobertura Tobago 64 % Cantidad necesaria
  • Melocoton al limón pochado
  • Limón 1/2 Unidad
  • Azúcar 75 grs.
  • Mango 200 g
  • Mousse de praliné de avellana y chocolate
  • Agua 130 Ml.
  • Crema de leche montada 600 g
  • Hojas de gelatina 6 g
  • Cobertura de leche 260 g
  • Praliné de avellanas 180 g
  • Mousse de praliné de avellana y chocolate
  • Hidrate las hojas de gelatina en agua fría.
  • Hierva el agua y añada la gelatina, mezcle hasta disolver.
  • Disuelva la cobertura de leche en el microondas, vierta el agua con gelatina sobre la cobertura, e incorpore el praliné de avellanas.
  • La preparación debe tener una temperatura de 38º C.
  • Añada la crema de leche semimontada y mezcle bien.
  • La temperatura final del mousse debe ser de 20° a 25°.
  • Coloque en moldes de 18 cm de diámetro por 4, 5 cm de altura.
  • Mango al limón
  • Corte la piel del limón en tiras.
  • Pele y corte el mango en cubos.
  • Coloque el mango en un bowl junto con el azúcar.
  • Deje macerar hasta que forme un almíbar.
  • Coloque en una olla junto con la piel del limón y cocine hasta que llegue a ebullición, por 2 a 3 minutos.
  • Retire y deje macerar por 12 horas.
  • Hilos de chocolate
  • Derrita la cobertura de chocolate, debe tener una temperatura de 45°.
  • Trabaje el chocolate sobre la mesada limpia con una espátula para atemperar, la temperatura de uso debe ser de 30 a 32°.
  • Sobre dos hojas de plástico coloque un poco de chocolate, extienda con la ayuda de una espátula dentada y deje enfriar.
  • Enrolle el plástico y luego retire los hilos.
  • Presentación
  • Corte el bizcocho en tiras finas y embeba con el almíbar del mango.
  • Disponga por alrededor de la copa o vaso la tira de bizcocho, agregue el mango, la mousse de leche y decore con un trozo de mango, avellanas trozadas, cacao en polvo y los hilos de chocolate.
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