Mousse de jojoto con confit de ajoporros

Mousse de jojoto con confit de ajoporros

Chef:

Programa: Puro Sumo


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Ingredientes:

Crema de ají dulce

Aceite vegetal 1/4 Tazas

Cilantro 1 cda.

Sal A gusto

Ají dulce rojo sin semillas 150 g

Ají rocoto sin semillas 1/2 Unidad

Azúcar 2 cdas.


Mousse de maíz

Azúcar 3 cdas.

Clara 1/2 Unidad

Sal A gusto

Crema de leche 1/8 Taza

Yemas de huevo 2 1/2 Unidades

Polvo de hornear 1 cdita.

Maíz 200 g

Cremor tártaro 1 cdita.


Puré de puerro

Manteca 50 g

Puerro 1 Tallos

Vino blanco 1/2 Taza

Laurel 1 Hoja

Sal y pimienta negra  

Azúcar 1 cda.

Hojas de cilantro 20 g

Tomillo fresco 4 Ramas


Timbal de queso

Perejil 5 g

Cebollín 5 g

Sal y Pimienta A gusto

Aceite de oliva 1 cda.

Aceite vegetal 1 cdas.

Queso blanco 400 g

Ricotta fresca 200 g


Trago tres en uno

Gajos de naranja 4 Unidad

Jugo de zanahoria 1 Copa

Jugo de remolacha 1 Copa

Jugo de naranja 1 Copa


Varios

Perejil picado  

Procedimiento:

Timbal de queso

- Corte el queso en bastones de ˝ cm de espesor.
- Pique el pereji y el cebollín.
- En una sartén bien caliente con aceite vegetal, selle las tiras de queso blanco por ambos lados, hasta que estén doradas.
- Mezcle la ricota, el perejil, el cebollín, el aceite de oliva, sal y pimienta.
- En un molde individual coloque los bastones de queso frito en forma de cruz, rellene con la mezcla de ricota y cubra con el queso frito. Reserve caliente.

Mousse de maíz

- En un procesador coloque el maíz dulce y la yema de huevo. Procese sin dejar que quede demasiado fino. Agregue la crema de leche, el polvo de hornear y el azúcar.
- Bata las claras a nieve con el cremór tártaro.
- Incorpore a la mezcla de maíz con movimientos envolventes.
- Coloque la mezcla en moldes individuales antiadherentes, tape con papel aluminio.
- Cocine a bańo María en el horno precalentado a 150° por una hora aproximadamente.
- Retire del horno y deje reposar unos diez minutos. Desmolde y reserve tibio.

Puré de puerro

- Corte el puerro en láminas.
- En una sartén con manteca saltee el puerro, desglase con vino blanco, deje evaporar el alcohol y agregue el laurel, el tomillo, cilantro, azúcar, sal y pimienta.
- Cocine a fuego bajo por 5 minutos.
- Retire del fuego, quite el laurel y el tomillo.
- Coloque en un procesador y procese hasta obtener un puré, rectifique la sal.
- Deje reposar a temperatura ambiente.

Crema de ají dulce

- En una licuadora coloque el ají rocoto, el ají dulce, el pimiento rojo, el cilantro, el azúcar, sal y aceite vegetal. Procese hasta lograr una crema lisa.
- Retire, tamice rectifique el sabor y reserve.

Trago tres en uno

- Mezcle los tres jugos en partes iguales.
- Sirva en un vaso y decore con rodajas de naranja.

Presentación

- Dibuje la base de un plato con la crema de ají dulce, coloque la mousse de maíz, el puré de puerro, y el timbal de queso frito. Espolvoree con perejil picado.
- Acompańe con el trago tres en uno.


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