Mousse de Frutos Rojos

Chef:

Programa: Dulce arte


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Ingredientes:

Biscuit de cacao

Manteca 60 grs.

Fécula de maíz 25 grs.

Azúcar 60 grs.

Azúcar 60 grs.

Yemas 120 g

Claras 130 grs.

Harina 25 grs.

Cacao 25 g


Biscuit Gioconda

Cacao 70 g

Harina 60 grs.

Claras 225 grs.

Azúcar impalpable 260 g

Azúcar 35 grs.

Manteca 60 grs.

Huevos 175 grs.

Huevos 165 grs.


Mousse de frutos rojos

Agua 50 cc

Gelatina 10 g

Frutos rojos 130 grs.

Jugo de limón A gusto

Crema de leche 200 grs.

Procedimiento:

Para el Biscuit de cacao:

- Batir a punto cinta 120 grs de yemas con 60 grs de azúcar.
- Montar a nieve 130 grs de claras con 60 grs de azúcar.
- Incorporar las claras a las yemas con movimientos envolventes.
- Agregar 25 grs de harina, 25 grs de fécula y 25 grs de cacao previamente tamizados.
- Integrar la manteca derretida con movimientos suaves.
- Disponer en una placa con papel manteca y enmantecado.
- Hornear a 200 grados por 10 minutos.

Para el biscuit Gioconda:

- Batir a punto cinta175 grs de huevos con 260 grs de azúcar impalpable.
- Agregar 165 grs más de huevo, batir nuevamente a punto cinta.
- Hacer un merengue con 225 grs de claras y 35 grs de azúcar.
- Incorporar el merengue a las yemas suavemente.
- Tamizar 60 grs de harina con 70 de cacao sobre la preparación.
- Incorporar con movimientos envolventes.
- Agregar 60 grs de manteca derretida.
- disponer sobre una placa con papel manteca y enmantecado.
- Hornear a 200 grados por 15 minutos.

Para la mousse de frutos rojos:

- Procesar 130 grs de frutos rojos, añadir un chorrito de jugo de limón.
- Montar 200 grs de crema de leche y añadir a los frutos rojos.
- Hidratar 10 grs de gelatina con 50 cc de agua, activar y agregar.

Para el armado:

- Cortar una cintura de biscuit Gioconda y colocar en un aro con acetato.
- Disponer en la base el biscuit de cacao.
- Agregar hasta cubrir con mousse de frutos rojos.
- Llevar al freezer.

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