Receta de Mollejas y trufas

Grandes Chefs por

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  • Guarnición II
  • Sal A gusto
  • Acedera 200 g
  • Agua Cantidad necesaria
  • Opcional
  • Trufas  
  • En una cacerola con agua salada hirviendo blanquee las mollejas durante 7 minutos.
  • Elimine los excesos de grasa de las mollejas.
  • Filetee las trufas y luego corte en bastones.
  • Realice incisiones en las mollejas e inserte los bastones de trufas.
  • En una sartén caliente con la mitad de manteca y el aceite de oliva dore las mollejas a fuego bajo.
  • Agregue la sal gruesa, una parte de caldo, el jengibre, la salsa tabasco y cocine durante 5 minutos.
  • Pase las mollejas a una sartén limpia con el vino blanco, el resto de caldo, el resto de manteca y termine la cocción.
  • Guarnición II
  • Elimine los tallos de la acedera.
  • En una cacerola con abundante agua salada hirviendo blanquee las hojas de acedera durante 10 segundos.
  • Corte la cocción en agua helada.
  • Escurra las hojas estiradas sobre un lienzo.
  • Salsa
  • Corte las trufas en láminas y éstas en bastones finos.
  • Pique el tomillo.
  • Corte el chile al medio, elimine las semillas, las nervaduras y pique.
  • En una sartén caliente dore las trufas.
  • Agregue la crema de leche, el vino, el chile y deje espesar.
  • Condimente con el comino.
  • Pase a un bowl y bata ligeramente sobre un baño María.
  • Presentación
  • En el centro de un plato sirva una molleja, de lado un poco de salsa.
  • En el costado disponga hojas de acedera, encima una cucharada de salsa.
  • En otro costado sirva una porción de hinojo dándole volumen.
  • Decore con láminas de trufa.
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