Receta de Mollejas glaceadas al oporto

Chez Christophe por

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  • Guarnición de repollo
  • Granos de choclo 100 g
  • Repollo 1/2 Unidad
  • Vino blanco Cantidad necesaria
  • Cuero de panceta ahumada 1 Lonjas
  • Chauchas blanqueadas 100 g
  • Aceite 2 cdas.
  • Zanahoria 1 Unidad
  • Retire el exceso de grasa de las mollejas previamente remojadas en agua con vinagre durante 3 a 4 horas.
  • En una olla con abundante agua hirviendo, sumerja las mollejas y cocine durante 5 minutos.
  • Retire y coloque en agua con hielo, durante ½ hora aproximadamente.
  • Envuelva con un paño y prense.
  • Termine de limpiar retirando la membrana y el resto de grasa.
  • Corte en trozos, condimente con sal y pimienta y pase por harina.
  • Guarnición de repollo
  • Lave y corte el repollo en fina juliana.
  • Pele y corte la zanahoria por la mitad y luego en finos bastones.
  • En una olla con abundante agua caliente y sal blanquee el repollo durante 10 minutos. Cuele y reserve.
  • En una sartén con aceite y el cuero de la panceta, saltee la zanahoria, condimente con sal y pimienta.
  • Incorpore luego el repollo, cocine unos minutos y agregue el vino blanco hasta cubrir la preparación. Deje reducir.
  • Una vez evaporado el vino en su totalidad incorpore las chauchas y los granos de choclo. Cocine unos minutos y retire.
  • Armado
  • En una sartén con aceite, saltee las mollejas por unos minutos, agregue una cda de manteca y cocine hasta que estén doradas.
  • Deseche la materia grasa de la sartén y flambee las mollejas con oporto, incorpore el caldo de carne y deje reducir. Condimente con sal.
  • Incorpore la manteca restante para terminar de ligar.
  • Presentación
  • Sirva en la base de un plato la guarnición y por encima las mollejas con la salsa.
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