Mollejas de ternera sobre crema de poros, espinacas y jerez

Aprende a preparar esta receta de Mollejas de ternera sobre crema de poros, espinacas y jerez, por Rafael Osterling en elgourmet

Ingredientes

  • Espinacas
  • Ajo 3 Dientes
  • Manteca 2 cdas.
  • Espinacas 1 Paquetes
  • Sal y pimienta A gusto
  • Nuez moscada Una pizca
  • Mollejas
  • Choclo 1 Unidad
  • Zanahoria 1 Unidad
  • Sal y pimienta A gusto
  • Puerro 2 Tallos
  • Ajo 2 Dientes
  • Mollejas de ternera 600 g
  • Bouquet de hiervas Cantidad necesaria
  • Cebolla 1 Unidad
  • Puré de puerros
  • Cebolla 1 Unidad
  • Puerros sólo parte blanca 6 Unidades
  • Leche 1/2 Taza
  • Tomillo fresco 1 Rama
  • Manteca 1 cda.
  • Puré de papas 1 Tazas
  • Salsa de jerez
  • Azúcar 1 cda.
  • Jerez “Pedro Ximenez” 2 cdas.
  • Oporto 2 cdas.
  • Vino blanco 2 cdas.
  • Caldo De Ave 1 Taza

Equivalencias

Preparación de la Receta

  • Mollejas
  • Limpie las mollejas retirando los nervios.
  • Pele la cebolla, los ajos y la zanahoria, corte en cuartos.
  • Pele el choclo y corte en dos.
  • En una olla con abundante agua hirviendo coloque las verduras cortadas, junto con el puerro, el bouquet de hiervas y las mollejas. Condimente con sal y pimienta.
  • Cocine durante 30 minutos aproximadamente. Luego apague la cocción y deje reposar las mollejas dentro del caldo durante 30 minutos más. Retire, cuele y prense las mollejas durante 1 hora.
  • Condimente las mollejas con sal y pimienta y cocine en un grill de ambos lados hasta dorarlas.
  • Puré de puerros
  • Corte los puerros al medio y luego pique.
  • Pele la cebolla y pique en fina juliana.
  • En una sartén caliente coloque la manteca junto con el tomillo, una vez derretida la manteca rehogue primero la cebolla a fuego lento. Una vez cocida agregue el puerro, cocine durante unos minutos más e incorpore la leche, cocine hasta que se evapore.
  • Retire y coloque en una licuadora. Licue hasta conseguir una textura lisa, luego cuele.
  • Coloque en una olla el puré de puerros y añada el puré de papas, mezcle y cocine unos minutos.
  • Salsa de jerez
  • Coloque en una olla el azúcar, junto con el jerez, el vino blanco y el oporto. Deje reducir a fuego lento.
  • Agregue luego el caldo de ave y deje reducir.
  • Espinacas
  • En una sartén con manteca derretida saltee primero los ajos, luego agregue las hojas de espinaca y condimente con sal, pimienta y nuez moscada.
  • Cocine a fuego medio durante 5 minutos. Retire los ajos.
  • Armado
  • Coloque en un plato una porción de puré de puerros, una porción de espinacas, la molleja y sobre esta la salsa de jerez.
  • Presentación
  • Decore con una ramita de eneldo.
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