- Para hacer la ensalada
- Papa, elote amarillo, huevos hervidos y rabos de cebolla cambray
- Tomamos una papa hervida en salmuera al 2. 5% (250 gramos de sal por litro de agua) y la cortamos en cubos.
- Le agregamos granos de choclo.
- A las cebollas de verdeo les picamos la parte verde (sin usar las primeras hojas) y las agregamos a las papas.
- Agregamos 3 huevos duros cortados al medio.
- Echamos sal de grano sólo a los huevos (para mantener dulce el elote).
- Agregamos un poco de aceite de aguacate.
- Para hacer el Mole rosa
- Lleva morrón rojo, cebolla, betabel, almendra, cacahuetes (maní), ajonjolí, comino, pasas de uva, tequila o mezcla y ajo.
- Colocamos un poquito de aceite de aguacate en el sartén.
- Vamos agregando los ingredientes al sartén caliente, picados pero no mucho, ya que lo vamos a moler.
- Cocemos despacio, sin que se queme, logramos un dulzor importante.
- Cocinamos el pollito con el caldo hasta que este listo y se deshaga un poco.
- Para que el pollo se deshaga rápido (entre 15 minutos y media hora), hay que prepararlo con vapor a presión.
- Salamos el pollo crudo y lo metemos con piel en la olla presión (con sal marina de grano, y una cantidad moderada de agua, dos tazas como máximo).
- En otra olla, preparamos el mole : con un poco de aceite de aguacate.
- Usamos pistaches, almendras peladas, ajonjolí, todos previamente molidos.
- Se agrega esa pasta a la olla.
- Se lo tuesta al fuego.
- A la cebolla, el morrón y el ajo fritos se los procesa hasta que quede una pasta.
- La incorporamos a la mezcla de pasta de frutos secos.
- El betabel con morrón ajo y cebolla, los frutos secos (piñones, almendras, ajonjolí) con un toque de caldo, chile chipotle en adobo (una cucharada entera), una parte de requesón o ricotta fresca, comino molido (poca cantidad), canela (poca) y las uvas pasa (pueden ser rubias o tintas) con tequila.
- Agregamos un poco de crema.
- Si queda muy espeso, agregamos caldo de pollo.
- Luego el chocolate blanco, y por último la mantequilla.
- Al pollo al vapor lo doramos en una sartén del lado de la grasa.
- Previamente, lo secamos al extraerlo de la olla a presión.
- En una fuente colocamos el pollo dorado, lo salseamos con el mole, más cebolla en aritos, pistaches picados, arándanos frescos, cilantro, piñones, ajonjolí y el requesón.
- Espolvoreamos con la canela molida, con unos hilos de crema y acompañamos con la ensalada fría
