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  • Para hacer la ensalada
  • Papa, elote amarillo, huevos hervidos y rabos de cebolla cambray
  • Tomamos una papa hervida en salmuera al 2. 5% (250 gramos de sal por litro de agua) y la cortamos en cubos.
  • Le agregamos granos de choclo.
  • A las cebollas de verdeo les picamos la parte verde (sin usar las primeras hojas) y las agregamos a las papas.
  • Agregamos 3 huevos duros cortados al medio.
  • Echamos sal de grano sólo a los huevos (para mantener dulce el elote).
  • Agregamos un poco de aceite de aguacate.
  • Para hacer el Mole rosa
  • Lleva morrón rojo, cebolla, betabel, almendra, cacahuetes (maní), ajonjolí, comino, pasas de uva, tequila o mezcla y ajo.
  • Colocamos un poquito de aceite de aguacate en el sartén.
  • Vamos agregando los ingredientes al sartén caliente, picados pero no mucho, ya que lo vamos a moler.
  • Cocemos despacio, sin que se queme, logramos un dulzor importante.
  • Cocinamos el pollito con el caldo hasta que este listo y se deshaga un poco.
  • Para que el pollo se deshaga rápido (entre 15 minutos y media hora), hay que prepararlo con vapor a presión.
  • Salamos el pollo crudo y lo metemos con piel en la olla presión (con sal marina de grano, y una cantidad moderada de agua, dos tazas como máximo).
  • En otra olla, preparamos el mole : con un poco de aceite de aguacate.
  • Usamos pistaches, almendras peladas, ajonjolí, todos previamente molidos.
  • Se agrega esa pasta a la olla.
  • Se lo tuesta al fuego.
  • A la cebolla, el morrón y el ajo fritos se los procesa hasta que quede una pasta.
  • La incorporamos a la mezcla de pasta de frutos secos.
  • El betabel con morrón ajo y cebolla, los frutos secos (piñones, almendras, ajonjolí) con un toque de caldo, chile chipotle en adobo (una cucharada entera), una parte de requesón o ricotta fresca, comino molido (poca cantidad), canela (poca) y las uvas pasa (pueden ser rubias o tintas) con tequila.
  • Agregamos un poco de crema.
  • Si queda muy espeso, agregamos caldo de pollo.
  • Luego el chocolate blanco, y por último la mantequilla.
  • Al pollo al vapor lo doramos en una sartén del lado de la grasa.
  • Previamente, lo secamos al extraerlo de la olla a presión.
  • En una fuente colocamos el pollo dorado, lo salseamos con el mole, más cebolla en aritos, pistaches picados, arándanos frescos, cilantro, piñones, ajonjolí y el requesón.
  • Espolvoreamos con la canela molida, con unos hilos de crema y acompañamos con la ensalada fría
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