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Milanesa de chancho Cordon Bleu con papas dauphine, flan de calabaza, crema de choclo y salsa duxelle - El Gourmet

Receta de Milanesa de chancho Cordon Bleu con papas dauphine, flan de calabaza, crema de choclo y salsa duxelle

Appunto por

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  • Aceite neutro Cantidad necesaria
  • Jamón cocido 150 g
  • Sal y Pimienta 1/2 A gusto
  • Huevos 2 Unidades
  • Carré de cerdo 600 g
  • Queso Gruyere 1 g
  • Pan rallado Cantidad necesaria
  • Aceite de Maíz 1 cda.
  • Almíbar de café
  • Agua 1/2 L
  • Coulis de frutillas
  • Frutillas grs.
  • Flan de calabaza
  • Huevos 6 Unidades
  • Calabaza 1 Unidad
  • Salsa Tabasco A gusto
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Azúcar 30 grs.
  • Leche 150 cc
  • Varios
  • Aceite para freír 600 Cantidad necesaria
  • Milanesa
  • Corte el carré en rebanadas gruesas y elimine toda la grasa de los bordes.
  • Corte cada rodaja al medio horizontalmente para formar una especie de bolsa.
  • Coloque la pieza entre dos films y aplaste con una maza de cocina desde dentro hacia afuera.
  • Corte el jamón y el queso en cubos pequeños.
  • Bata ligeramente los huevos con el aceite.
  • Salpimente el interior de la carne y rellene con el jamón y el queso dejando 5 mm de borde libre.
  • Cierre presionando los bordes con la palma de la mano.
  • Pase la carne por pan rallado, luego por el huevo y finalmente por el pan rallado.
  • Fría en aceite caliente (160ºC) hasta que se vean doradas.
  • Pase a una platina y termine la cocción en el horno.
  • Flan de calabaza
  • Corte la calabaza al medio longitudinalmente, elimine las semillas, espolvoree con sal y azúcar.
  • Rellene la cavidad con los 50 cc de leche y cocine en el horno.
  • Finalmente pélela y redúzcala a puré.
  • Entibie la leche.
  • En un bowl mezcle los huevos con la ayuda de un batidor de alambre.
  • Agregue 100 cc de leche, el puré de calabaza y mezcle bien.
  • Condimente con la salsa Tabasco, la sal y la pimienta.
  • Rellene los moldes para flan individuales previamente enmantecados hasta las 3/4 partes de su capacidad.
  • Disponga en una sartén con un papel de cocina en la base y agua.
  • Cocine en el horno bajo.
  • Masa quebrada
  • Corte la manteca en cubos.
  • En un bowl mezcle la harina con la manteca fría con la yema de los dedos hasta obtener una preparación arenosa.
  • Agregue la sal y la yema y agua fría.
  • Integre con las yemas de los dedos hasta obtener una masa tierna.
  • Envuelva en film y deje reposar en la heladera durante 2 horas.
  • Tome pequeñas porciones de masa y envuelva aros cortapasta.
  • Cocine en el horno moderado (180ºC) hasta que se vean dorados.
  • Crema de choclo
  • Desgrane los choclos y blanquee en abundante agua hirviendo durante 5 minutos.
  • Corte la cebolla doble ciselado.
  • Corte los pimientos en brunoise.
  • En una sartén con aceite saltee la cebolla.
  • Agregue la brunoise de pimientos.
  • Incorpore los granos de choclo y remueva los ingredientes.
  • Agregue la sal y la manteca cocine hasta que se funda.
  • Añada la harina y cocine durante 4 minutos.
  • Vierta la leche y cocine hasta obtener una consistencia cremosa.
  • Condimente con la pimienta.
  • Papas Dauphine
  • Pele, cocine las papas, redúzcalas a puré y mezcle con dos huevos.
  • En una sauteuse incorpore el agua, la manteca y la sal.
  • Cuando rompa el hervor añada la harina de un solo golpe.
  • Revuelva hasta que la pasta se seque y forme una masa homogénea.
  • Pase a un bowl, deje entibiar e incorpore los cuatro huevos uno a uno.
  • Mezcle con el puré de papas.
  • Condimente con sal y la nuez moscada.
  • Forme quenelles y fría en aceite neutro caliente (170ºC)
  • Escurra sobre papel absorbente.
  • Duxelle de champignones
  • Corte el pie de los champignones y luego corte las cabezas en brunoise.
  • Corte el echalotte doble ciselado.
  • Pique finamente el perejil.
  • Exprima el limón.
  • En una sartén con aceite de oliva saltee las echalotes.
  • Agregue la brunoise de champignones y cocine hasta que evapore todo el líquido.
  • Añada el jugo de limón y el perejil.
  • Deglase con el vino y deje reducir.
  • Incorpore la crema y deje reducir nuevamente a fuego suave.
  • Codimente con la sal y la pimienta negra recién molida.
  • Presentación
  • En el centro de un plato disponga dos quenelles de papas dauphine, encima la milanesa, a un costado un flan, en el otro costado un aro de masa quebrada y en su interior la crema de choclo.
  • Acompañe con la salsa.
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