RECETA

Receta de Milanesa de chancho Cordon Bleu con papas dauphine, flan de calabaza, crema de choclo y salsa duxelle

Ingredientes

  • Aceite neutro Cantidad necesaria
  • Jamón cocido 150 g
  • Sal y Pimienta 1/2 A gusto
  • Huevos 2 Unidades
  • Carré de cerdo 600 g
  • Queso Gruyere 1 g
  • Pan rallado Cantidad necesaria
  • Aceite de Maíz 1 cda.

Almíbar de café

Coulis de frutillas

Crema de choclo
  • Manteca 25 g
  • Harina 25 grs.
  • Leche 250 cc
  • Sal A gusto
  • Pimienta de cayena A gusto
  • Pimiento colorado 1/2 Unidad
  • Choclos 4 Unidades
  • Aceite de maíz 1 cda.

Duxelle de champignones

Flan de calabaza
  • Huevos 6 Unidades
  • Calabaza 1 Unidad
  • Salsa Tabasco A gusto
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Azúcar 30 grs.
  • Leche 150 cc

Masa quebrada

Papas Dauphine
  • Sal Una pizca
  • Huevos 6 Unidades
  • Manteca 100 g
  • Harina 200 grs.
  • Aceite neutro Cantidad necesaria
  • Papas 1/2 k
  • Nuez Moscada A gusto

Relleno
  • Zanahoria 1 Unidad

Varios
  • Aceite para freír 600 Cantidad necesaria
Milanesa de chancho Cordon Bleu con papas dauphine, flan de calabaza, crema de choclo y salsa duxelle

Preparación de la receta

Milanesa

  1. Corte el carré en rebanadas gruesas y elimine toda la grasa de los bordes.
  2. Corte cada rodaja al medio horizontalmente para formar una especie de bolsa.
  3. Coloque la pieza entre dos films y aplaste con una maza de cocina desde dentro hacia afuera.
  4. Corte el jamón y el queso en cubos pequeños.
  5. Bata ligeramente los huevos con el aceite.
  6. Salpimente el interior de la carne y rellene con el jamón y el queso dejando 5 mm de borde libre.
  7. Cierre presionando los bordes con la palma de la mano.
  8. Pase la carne por pan rallado, luego por el huevo y finalmente por el pan rallado.
  9. Fría en aceite caliente (160ºC) hasta que se vean doradas.
  10. Pase a una platina y termine la cocción en el horno.

Flan de calabaza

  1. Corte la calabaza al medio longitudinalmente, elimine las semillas, espolvoree con sal y azúcar.
  2. Rellene la cavidad con los 50 cc de leche y cocine en el horno.
  3. Finalmente pélela y redúzcala a puré.
  4. Entibie la leche.
  5. En un bowl mezcle los huevos con la ayuda de un batidor de alambre.
  6. Agregue 100 cc de leche, el puré de calabaza y mezcle bien.
  7. Condimente con la salsa Tabasco, la sal y la pimienta.
  8. Rellene los moldes para flan individuales previamente enmantecados hasta las 3/4 partes de su capacidad.
  9. Disponga en una sartén con un papel de cocina en la base y agua.
  10. Cocine en el horno bajo.

Masa quebrada

  1. Corte la manteca en cubos.
  2. En un bowl mezcle la harina con la manteca fría con la yema de los dedos hasta obtener una preparación arenosa.
  3. Agregue la sal y la yema y agua fría.
  4. Integre con las yemas de los dedos hasta obtener una masa tierna.
  5. Envuelva en film y deje reposar en la heladera durante 2 horas.
  6. Tome pequeñas porciones de masa y envuelva aros cortapasta.
  7. Cocine en el horno moderado (180ºC) hasta que se vean dorados.

Crema de choclo

  1. Desgrane los choclos y blanquee en abundante agua hirviendo durante 5 minutos.
  2. Corte la cebolla doble ciselado.
  3. Corte los pimientos en brunoise.
  4. En una sartén con aceite saltee la cebolla.
  5. Agregue la brunoise de pimientos.
  6. Incorpore los granos de choclo y remueva los ingredientes.
  7. Agregue la sal y la manteca cocine hasta que se funda.
  8. Añada la harina y cocine durante 4 minutos.
  9. Vierta la leche y cocine hasta obtener una consistencia cremosa.
  10. Condimente con la pimienta.

Papas Dauphine

  1. Pele, cocine las papas, redúzcalas a puré y mezcle con dos huevos.
  2. En una sauteuse incorpore el agua, la manteca y la sal.
  3. Cuando rompa el hervor añada la harina de un solo golpe.
  4. Revuelva hasta que la pasta se seque y forme una masa homogénea.
  5. Pase a un bowl, deje entibiar e incorpore los cuatro huevos uno a uno.
  6. Mezcle con el puré de papas.
  7. Condimente con sal y la nuez moscada.
  8. Forme quenelles y fría en aceite neutro caliente (170ºC)
  9. Escurra sobre papel absorbente.
  10. Duxelle de champignones
  11. Corte el pie de los champignones y luego corte las cabezas en brunoise.
  12. Corte el echalotte doble ciselado.
  13. Pique finamente el perejil.
  14. Exprima el limón.
  15. En una sartén con aceite de oliva saltee las echalotes.
  16. Agregue la brunoise de champignones y cocine hasta que evapore todo el líquido.
  17. Añada el jugo de limón y el perejil.
  18. Deglase con el vino y deje reducir.
  19. Incorpore la crema y deje reducir nuevamente a fuego suave.
  20. Codimente con la sal y la pimienta negra recién molida.

Presentación

  1. En el centro de un plato disponga dos quenelles de papas dauphine, encima la milanesa, a un costado un flan, en el otro costado un aro de masa quebrada y en su interior la crema de choclo.
  2. Acompañe con la salsa.

ENVÍA TU COMENTARIO

Para poder enviar su comentario, debe iniciar sesión en nuestro sitio. ¿Aun no está registrado? Puede hacerlo fácilmente y de forma gratuita.
Aún no se han publicado comentarios.