Receta de Mero en costra de papa con tomates confit y rucula con vinagreta tibia de tomate

1. Lave las papas y cocine a la inglesa 15 minutos aproximadamente.
2. Luego pele y ralle.
3. Coloque encima de los filetes una capa de papas ralladas y pincele con manteca clarificada.

Tomates confit y rucula

1. Lave los tomates y realice en la superficie un corte en forma de cruz.
2. En una olla con abundante agua hirviendo cocine los tomates 15 segundos aproximadamente.
3. Retire, coloque en baño maría inversa y pele.
4. Corte por la mitad.
5. En una sartén con abundante aceite de oliva, cocine a temperatura media los tomates junto con el ajo ecrassé y el tomillo.
6. Retire y saltee en una sartén con aceite de la cocción anterior junto con la rucula.
7. Condimente con sal.

Vinagreta tibia de tomate

1. Cocine los tomates cortados concase, en una olla con aceite a nivel, 10 minutos aproximadamente.
2. Retire coloque en un mixer y procese hasta obtener una emulsión.
3. Mezcle en un bowl el aceto junto con la sal y la pimienta e incorpore poco a apoco en la emulsión de tomates con aceite.

Armado

1. En una sartén con aceite de oliva caliente, selle los filetes por el lado de las papas, condimente con sal.
2. Retire, coloque en una placa y termine la cocción en el horno a 160°C, 3 minutos aproximadamente.
3. Escurra sobre papel absorbente.

Presentación

1. Sirva en un plato los filetes con el crocante de papa, acompañe con los tomates cherry confitados salteados con rucula. Salsee con la vinagreta tibia de tomates y decore con perejil picado.