Receta de Mero en costra de amaranto con fettuccini negro

1. En una cacerola con abundante agua hirviendo con sal cocine la pasta durante aproximadamente 10 a 15 minutos. Pasado el tiempo de cocción cuele y vuelque la pasta dentro de un bowl con agua helada, cuele nuevamente y reserve.
2. Corte el mero en cuatro filetes iguales, luego sazone con sal y pimienta, enrolle cada filete y páselos por harina y clara de huevo, luego cubra con amaranto y espolvoree con cilantro picado.
3. Corte las setas en fina juliana.
4. Pele y corte la cebolla en pluma.
5. Pele y corte el ajo en finas láminas.

Salsa de chile

1. Pele el ajo y córtelo en brunoise.
2. En una sartén caliente coloque el aceite junto con la mantequilla, incorpore el ajo, sazone con páprika y sal, mezcle y agregue las semillas de chile y jugo de limón, deje reducir a fuego máximo.

Armado

1. En una sartén caliente con aceite de maíz selle los rollos de mero de todos sus lados solo unos minutos, luego termine la cocción en horno precalentado a180°C durante aproximadamente 10 minutos.
2. En otra sartén caliente con mantequilla saltee la cebolla junto con el ajo, cuando comiencen a tomar un color dorado incorpore las setas, sazone con sal y cocine a fuego medio.
3. Coloque la pasta en un bowl grande, humedezca con aceite, mezcle y luego incorpore la tinta de calamar, mezcle hasta logra un color homogéneo.
4. Cuando las setas estén tiernas agregue a la sartén los fettuccini, saltee hasta que tomen temperatura.
5. Terminada la cocción de los rollos de mero retírelos del horno y deje reposar unos minutos, luego córtelos en medallones.

Presentación

1. Sirva en el plato de presentación una porción de fetuccinis y encima acomode medallones de mero. Salsee con la salsa de chile y decore con ramas de cilantro.
2. Acompañe con agua de cebada.