Receta de Mero cocido en beurre noisette acompañado con champiñones tocineta y salsa beurre blanc

Las claves de Jorge Rausch por

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  • Corte el mero en postas de aproximadamente 220 gramos cada una y sazónelas con sal.
  • Corte la tocineta en lardons.
  • Pele las cebollitas y cocínelas en agua hirviendo unos minutos.
  • Quite el pie de los champiñones y córtelos en cuartos.
  • Beurre blanc
  • Pele y corte la cebolla en pluma.
  • Corte la manteca fría en cubos.
  • Coloque una olla al fuego, agregue la cebolla colorada, el vinagre de vino blanco y el vino blanco seco, deje reducir a fuego mínimo. Cuando el líquido comience a reducir incorpore la crema de leche y el agua, cocine hasta que reduzca nuevamente.
  • Cuando la preparación este espesa incorpore los cubos de manteca de a uno mientras mezcla continuamente con un globo, sazone con pimineta de cayena y una vez que la manteca este completamente fundida procese la salsa con un mixer. Retire del fuego y cuele la salsa con un chino, agregue el jugo de limón y sazone con sal, luego reserve hasta el momento de servir el plato.
  • Armado
  • En una sartén caliente con dos cucharadas de mantequilla dore las cebollitas, luego incorpore los champiñones, sazone con sal, cuando los champiñones comiencen a dorarse agregue la tocineta. Una vez que los ingredientes estén dorados retire del fuego y espolvoree con perejil, luego escurra sobre papel absorbente.
  • En otra sartén caliente agregue la mantequilla, una vez que tome un color levemente dorado incorpore las postas de pescado, mueva la sartén cada tanto y cocine a fuego lento hasta dorarlo de ambos lados, luego termine la cocción en horno precalentado durante 5 minutos.
  • Terminada la cocción coloque las postas de pescado en un plato y lleve la sartén con la mantequilla de la cocción nuevamente al fuego, agregue jugo de limón y deje reducir.
  • Presentación
  • Sirva en un plato una porción de puré de papas, encima acomode una posta de mero y alrededor disponga los champiñones, cebollitas y tocineta.
  • Salsee con la salsa beurre blanc y la reducción de manteca y jugo de limón.
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