Receta de Merluza noir de la patagonie avec velouté de coco

Grandes Chefs por

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  • Pomme noisette
  • Papas 4 Unidades
  • Corte el pescado en pavés.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva dore el pescado comenzando por el lado de la piel.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Pase a una platina y termine la cocción en el horno.
  • Velouté de porotos
  • Hidrate los porotos en agua durante 8 horas.
  • Pique groseramente el apio, la zanahoria y el puerro.
  • En un cacerola con abundante agua salada cocine los porotos con el apio, el puerro, la zanahoria y el romero.
  • Cuele los porotos y descarte las verduras y el romero.
  • Procese los porotos.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva saltee el puré de porotos.
  • Pase los porotos nuevamente a la procesadora y mezcle con la crema de leche, sal y pimienta.
  • Agregue más crema de ser necesario.
  • Pomme noisette
  • Pele las papas, corte en noisette y cocine al vapor.
  • Tomates confitados
  • Corte los tomates al medio y elimine las semillas.
  • Pique el ajo.
  • Desgrane el tomillo.
  • En un placa forrada con papel aluminio disponga los tomates con la cavidad hacia arriba, esparza el ajo picado y las hojas de tomillo por encima.
  • Rocíe con aceite de oliva y cocine en el horno caliente.
  • Pesto
  • Ralle el queso.
  • Pique el ajo.
  • Procese las hojas de albahaca y las hojas de perejil.
  • Sin dejar de procesar añada el ajo, el queso rallado y un poco de aceite de oliva.
  • Agregue los tomates confitados, más aceite y sal.
  • Presentación
  • En el centro de un plato sirva una porción de velouté, encima acomode un pavé de merluza.
  • En un costado sirva una cucharada de pesto y en otro costado las papas al vapor.
  • Decore con tomillo.
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