RECETA

Receta de Merluza negra con salsa de acedera

Ingredientes


Fumet
  • Cebolla 200 g
  • Pimienta blanca en grano A gusto
  • Cáscara de limón 1 Unidad
  • Puerro 200 Cantidad necesaria
  • Apio 50 g
  • Manteca 30 g
  • Espinas de pescado 500 g
  • Bouquet garnie 1 Unidad
  • Agua 3 L
  • Vino blanco 150 cc

Guarnición

Salsa de acedera
Merluza negra con salsa de acedera

Preparación de la receta

  1. Condimente la merluza con sal y pimienta.
  2. En una sartén con manteca caliente selle la merluza de ambos lados.
  3. Retire y termine la cocción en horno a una temperatura de 180ºC.

Fumet

  1. Pele la cebolla y corte en brunoise.
  2. Corte el puerro y el apio en forma perpendicular y luego en pequeños cuadraditos.
  3. Aplaste los granos de pimienta.
  4. En una olla con manteca caliente sude las verduras junto con la cáscara de limón y el bouquet garni
  5. En otra olla con manteca caliente saltee las espinas del pescado.
  6. Una vez sudadas las verduras agregue a la cocción del pescado y desglace con vino blanco.
  7. Una vez evaporado el vino agregue el agua y cocine a fuego mínimo durante 30 minutos.
  8. Retire la espuma que se forma en la parte superior del caldo.
  9. Envuelva un chino con un lienzo, coloque la pimienta blanca y cuele el caldo.

Salsa de acedera

  1. Corte el echalotte en forma biselada.
  2. Cocine las hojas de acedera al vapor durante 2 minutos.
  3. Retire y procese.
  4. En una sartén con manteca fundida sude los echalottes y condimente con sal. Desglace con vermouth y deje reducir hasta la mitad luego incorpore el fume y la crema de leche, deje reducir hasta que espese formando una crema.
  5. Condimente con sal y pimienta e incorpore a último momento la acadera procesada.

Guarnición

  1. Cocine el resto de los vegetales al vapor.

Armado

  1. En un plato coloque las verduras cocidas al vapor junto con la merluza negra.

Presentación

  1. Salsee con la crema de acedera y decore con puerro frito cortado en juliana.

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