- Aioli
- Azafrán 1 Cápsula
- Ajos 10 Cabezas
- Yema 1 Unidad
- Papa 50 g
- Col confitada
- Aceite de oliva 4 cdas.
- Caldo de pescado Cantidad necesaria
- Col verde (Repollo) 250 g
- Échalote 1 Unidad
- Sal A gusto
- Guarnición
- Azafrán en hebras 2 g
- Sal A gusto
- Papas 2 Unidades
- Merluza
- Vino blanco 30 cc
- Échalote 30 g
- Sal y Pimienta A gusto
- Merluza negra 200 g
- Col confitada
- Corte la col en fina juliana, blanquee en caldo de pescado en ebullición, corte la cocción en agua helada y luego escurra bien.
- Pique finamente la échalote.
- En una sartén con aceite de oliva saltee la col con la échalote sobre fuego bajo durante 20 minutos.
- Deje escurrir dentro de un colador y reserve para la elaboración del salmón.
- Aioli
- Pele las papas, cocine en agua hasta que estén tiernas, escurra y redúzcalas a puré.
- Pique finamente el ajo.
- Mezcle el puré de papas, el azafrán, la yema y el ajo.
- Reserve para la elaboración de la salsa.
- Salsa
- Pique finamente la échalote.
- En una cacerola disponga el caldo, la échalote, el azafrán, el laurel, el tomillo, el vino y lleve sobre el fuego hasta reducir a la mitad de su volumen inicial.
- Pase a través de un tamiz y lleve nuevamente a hervor.
- Incorpore el aioli y mezcle hasta emulsionar.
- Guarnición
- Pele las papas, tornee en forma cilíndrica y cocine en agua salada con el azafrán hasta que estén tiernas.
- Escurra y corte en rodajas.
- Merluza
- Corte la merluza en porciones y salpimiente.
- Pique finamente la échalote.
- En una sartén caliente con aceite de oliva dore la merluza comenzando del lado de la piel.
- Incorpore la échalote picada, el vino y termine la cocción en el horno caliente.
- Dados de salmón
- Corte el salmón en cubos regulares y salpimiente.
- En una sartén caliente con aceite de oliva saltee ligeramente los dados de salmón.
- Incorpore la col confitada y saltee unos segundos más.
- Presentación
- En el centro de un plato sirva las rodajas de papas, en el centro de éstas sirva la col con el salmón dándole volumen, encima apoye el filete de pescado y rocíe los bordes con la salsa.
