Receta de Merluza con col confitada y aioli

Col confitada

1. Corte la col en fina juliana, blanquee en caldo de pescado en ebullición, corte la cocción en agua helada y luego escurra bien.
2. Pique finamente la échalote.
3. En una sartén con aceite de oliva saltee la col con la échalote sobre fuego bajo durante 20 minutos.
4. Deje escurrir dentro de un colador y reserve para la elaboración del salmón.

Aioli

1. Pele las papas, cocine en agua hasta que estén tiernas, escurra y redúzcalas a puré.
2. Pique finamente el ajo.
3. Mezcle el puré de papas, el azafrán, la yema y el ajo.
4. Reserve para la elaboración de la salsa.

Salsa

1. Pique finamente la échalote.
2. En una cacerola disponga el caldo, la échalote, el azafrán, el laurel, el tomillo, el vino y lleve sobre el fuego hasta reducir a la mitad de su volumen inicial.
3. Pase a través de un tamiz y lleve nuevamente a hervor.
4. Incorpore el aioli y mezcle hasta emulsionar.

Guarnición

1. Pele las papas, tornee en forma cilíndrica y cocine en agua salada con el azafrán hasta que estén tiernas.
2. Escurra y corte en rodajas.

Merluza

1. Corte la merluza en porciones y salpimiente.
2. Pique finamente la échalote.
3. En una sartén caliente con aceite de oliva dore la merluza comenzando del lado de la piel.
4. Incorpore la échalote picada, el vino y termine la cocción en el horno caliente.

Dados de salmón

1. Corte el salmón en cubos regulares y salpimiente.
2. En una sartén caliente con aceite de oliva saltee ligeramente los dados de salmón.
3. Incorpore la col confitada y saltee unos segundos más.

Presentación

1. En el centro de un plato sirva las rodajas de papas, en el centro de éstas sirva la col con el salmón dándole volumen, encima apoye el filete de pescado y rocíe los bordes con la salsa.