Receta de Merluza con col confitada y aioli

Masterclass por

> <
  • Aioli
  • Azafrán 1 Cápsula
  • Ajos 10 Cabezas
  • Yema 1 Unidad
  • Papa 50 g
  • Col confitada
  • Aceite de oliva 4 cdas.
  • Caldo de pescado Cantidad necesaria
  • Col verde (Repollo) 250 g
  • Échalote 1 Unidad
  • Sal A gusto
  • Guarnición
  • Azafrán en hebras 2 g
  • Sal A gusto
  • Papas 2 Unidades
  • Merluza
  • Vino blanco 30 cc
  • Échalote 30 g
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Merluza negra 200 g
  • Col confitada
  • Corte la col en fina juliana, blanquee en caldo de pescado en ebullición, corte la cocción en agua helada y luego escurra bien.
  • Pique finamente la échalote.
  • En una sartén con aceite de oliva saltee la col con la échalote sobre fuego bajo durante 20 minutos.
  • Deje escurrir dentro de un colador y reserve para la elaboración del salmón.
  • Aioli
  • Pele las papas, cocine en agua hasta que estén tiernas, escurra y redúzcalas a puré.
  • Pique finamente el ajo.
  • Mezcle el puré de papas, el azafrán, la yema y el ajo.
  • Reserve para la elaboración de la salsa.
  • Salsa
  • Pique finamente la échalote.
  • En una cacerola disponga el caldo, la échalote, el azafrán, el laurel, el tomillo, el vino y lleve sobre el fuego hasta reducir a la mitad de su volumen inicial.
  • Pase a través de un tamiz y lleve nuevamente a hervor.
  • Incorpore el aioli y mezcle hasta emulsionar.
  • Guarnición
  • Pele las papas, tornee en forma cilíndrica y cocine en agua salada con el azafrán hasta que estén tiernas.
  • Escurra y corte en rodajas.
  • Merluza
  • Corte la merluza en porciones y salpimiente.
  • Pique finamente la échalote.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva dore la merluza comenzando del lado de la piel.
  • Incorpore la échalote picada, el vino y termine la cocción en el horno caliente.
  • Dados de salmón
  • Corte el salmón en cubos regulares y salpimiente.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva saltee ligeramente los dados de salmón.
  • Incorpore la col confitada y saltee unos segundos más.
  • Presentación
  • En el centro de un plato sirva las rodajas de papas, en el centro de éstas sirva la col con el salmón dándole volumen, encima apoye el filete de pescado y rocíe los bordes con la salsa.
RECETAS /EN TV /PROGRAMAS /TALENTOS /NOTICIAS /ANUNCIE /
AMC
SundanceTV
Film&Arts
EuropaEuropa
elgourmet
Maschic

El Gourmet© 2020 - Todos los derechos reservados