Medallón de salmón con algas marinas

Preparación de la Receta

• Medallón de salmón
• Corte el salmón en tiras de 50 gramos cada una aproximadamente y condimente con sal, pimienta y jugo de limón.
• Remoje el cochayuyo en agua fría toda una noche.
• En una cacerola con abundante agua y vinagre en ebullición blanquee las algas durante 3 minutos, escurra y pique finamente.
• Corte la corvina en cubos pequeños.
• Pique finamente el ciboulette.
• En un bowl dentro un baño María frío mezcle la carne de pescado, la clara de huevo, mostaza, sal, pimienta y el Cognac.
• Procese hasta obtener una pasta homogénea y lleve nuevamente al bowl sobre el baño María frío.
• Incorpore las algas marinas, el ciboulette y la crema de leche.
• Entrelace dos filetes de salmón formando un medallón y en el centro rellene con la mezcla anterior.
• Ciña con hilo de cocina dando forma circular y reserve en la heladera.
• En una sartén caliente con aceite dore el salmón relleno por ambos lados.

• Trigo con verduras
• Corte las zanahorias y el zucchini en noisette.
• En una cacerola con abundante agua salada en ebullición blanquee la zanahoria, el zucchini, las puntas de espárragos y los choclitos.
• Lave muy bien el trigo.
• En una cacerola lleve el caldo a hervor con las hierbas, sal y pimienta.
• Agregue el trigo, tape la cacerola, apague el fuego y deje reposar durante 15 minutos.
• En una sartén caliente con el aceite saltee las verduras blanqueadas durante unos minutos.
• Agregue el trigo, sal, pimienta y saltee unos minutos más.

• Salsa de ají verde
• Pique el ajo.
• Corte el ají y el pimiento verde al medio, retire el tallo, las semillas y las nervaduras.
• Procese el ají verde con el pimiento, el perejil, el cilantro, el aceite, el vinagre, el jugo de limón y el ajo.
• Condimente con sal y pimienta.
• En una cacerola disponga la crema de leche y deje reducir a la mitad de su volumen y reserve.
• Incorpore la preparación de ají y mezcle bien.

• Presentación
• En el centro de un plato sirva una porción de trigo y encima un medallón de salmón.
• Rocíe los bordes con la salsa y decore con hierbas frescas.