Receta de Medallón de salmón con algas marinas

Medallón de salmón

1. Corte el salmón en tiras de 50 gramos cada una aproximadamente y condimente con sal, pimienta y jugo de limón.
2. Remoje el cochayuyo en agua fría toda una noche.
3. En una cacerola con abundante agua y vinagre en ebullición blanquee las algas durante 3 minutos, escurra y pique finamente.
4. Corte la corvina en cubos pequeños.
5. Pique finamente el ciboulette.
6. En un bowl dentro un baño María frío mezcle la carne de pescado, la clara de huevo, mostaza, sal, pimienta y el Cognac.
7. Procese hasta obtener una pasta homogénea y lleve nuevamente al bowl sobre el baño María frío.
8. Incorpore las algas marinas, el ciboulette y la crema de leche.
9. Entrelace dos filetes de salmón formando un medallón y en el centro rellene con la mezcla anterior.
10. Ciña con hilo de cocina dando forma circular y reserve en la heladera.
11. En una sartén caliente con aceite dore el salmón relleno por ambos lados.

Trigo con verduras

1. Corte las zanahorias y el zucchini en noisette.
2. En una cacerola con abundante agua salada en ebullición blanquee la zanahoria, el zucchini, las puntas de espárragos y los choclitos.
3. Lave muy bien el trigo.
4. En una cacerola lleve el caldo a hervor con las hierbas, sal y pimienta.
5. Agregue el trigo, tape la cacerola, apague el fuego y deje reposar durante 15 minutos.
6. En una sartén caliente con el aceite saltee las verduras blanqueadas durante unos minutos.
7. Agregue el trigo, sal, pimienta y saltee unos minutos más.

Salsa de ají verde

1. Pique el ajo.
2. Corte el ají y el pimiento verde al medio, retire el tallo, las semillas y las nervaduras.
3. Procese el ají verde con el pimiento, el perejil, el cilantro, el aceite, el vinagre, el jugo de limón y el ajo.
4. Condimente con sal y pimienta.
5. En una cacerola disponga la crema de leche y deje reducir a la mitad de su volumen y reserve.
6. Incorpore la preparación de ají y mezcle bien.

Presentación

1. En el centro de un plato sirva una porción de trigo y encima un medallón de salmón.
2. Rocíe los bordes con la salsa y decore con hierbas frescas.