- Medallón de salmón
- Corte el salmón en tiras de 50 gramos cada una aproximadamente y condimente con sal, pimienta y jugo de limón.
- Remoje el cochayuyo en agua fría toda una noche.
- En una cacerola con abundante agua y vinagre en ebullición blanquee las algas durante 3 minutos, escurra y pique finamente.
- Corte la corvina en cubos pequeños.
- Pique finamente el ciboulette.
- En un bowl dentro un baño María frío mezcle la carne de pescado, la clara de huevo, mostaza, sal, pimienta y el Cognac.
- Procese hasta obtener una pasta homogénea y lleve nuevamente al bowl sobre el baño María frío.
- Incorpore las algas marinas, el ciboulette y la crema de leche.
- Entrelace dos filetes de salmón formando un medallón y en el centro rellene con la mezcla anterior.
- Ciña con hilo de cocina dando forma circular y reserve en la heladera.
- En una sartén caliente con aceite dore el salmón relleno por ambos lados.
- Trigo con verduras
- Corte las zanahorias y el zucchini en noisette.
- En una cacerola con abundante agua salada en ebullición blanquee la zanahoria, el zucchini, las puntas de espárragos y los choclitos.
- Lave muy bien el trigo.
- En una cacerola lleve el caldo a hervor con las hierbas, sal y pimienta.
- Agregue el trigo, tape la cacerola, apague el fuego y deje reposar durante 15 minutos.
- En una sartén caliente con el aceite saltee las verduras blanqueadas durante unos minutos.
- Agregue el trigo, sal, pimienta y saltee unos minutos más.
- Salsa de ají verde
- Pique el ajo.
- Corte el ají y el pimiento verde al medio, retire el tallo, las semillas y las nervaduras.
- Procese el ají verde con el pimiento, el perejil, el cilantro, el aceite, el vinagre, el jugo de limón y el ajo.
- Condimente con sal y pimienta.
- En una cacerola disponga la crema de leche y deje reducir a la mitad de su volumen y reserve.
- Incorpore la preparación de ají y mezcle bien.
- Presentación
- En el centro de un plato sirva una porción de trigo y encima un medallón de salmón.
- Rocíe los bordes con la salsa y decore con hierbas frescas.
