Receta de Matelotte de congrio Bourgignone

1. Corte la zanahoria en brunoise.
2. Corte la cebolla y échalote en emincé.
3. Pique el ajo.
4. Forme un bouquet con las hierbas.
5. Corte el pescado en trozos.
6. En un bowl mezcle el vino, el Cognac, la zanahoria, el ajo, la échalote, la cebolla, pimienta en grano sal y azúcar.
7. Incorpore el pescado el bouquet garni y deje macerar en la heladera durante 4 horas.
8. Pase el líquido de la marinada a través de un tamiz.
9. Corte la panceta en cubos de 1 cm de lado.
10. Corte los champignones en cuartos
11. En una sartén con aceite de oliva selle el congrio.
12. Incorpore la panceta, el líquido de la marinera y el fumet.
13. Añada las cebollas mini y los champignones.
14. Ligue con la manteca manier.

Manteca manier

1. Mezcle la manteca fría con la harina hasta obtener una pasta homogénea.

Presentación

1. Sirva en platos individuales.
2. Espolvoree con hojas de tomillo fresco.