Receta de Marte

Patisserie por

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  • Biscuit de nueces
  • Bata las claras con el azúcar rubia hasta obtener un merengue francés.
  • Procese la harina con el azúcar impalpable, las avellanas y las nueces hasta reducirlas a polvo.
  • Incorpore el merengue y mezcle con movimientos suaves.
  • Vierta dentro de una manga con pico liso y confeccione 4 discos de diferentes diámetros (10 a 16 cm aproximadamente)
  • Cocine en el horno precalentado a 190º C durante 10 minutos.
  • Ganache
  • En una cacerola disponga la leche, la crema de leche, la glucosa y lleve a hervor.
  • Pique el chocolate y derrita sobre baño María.
  • Incorpore la leche con la crema y mezcle con un mixer hasta emulsionar.
  • Agregue las almendras, mezcle y deje bajar la temperatura antes de utilizar.
  • Merengue italiano
  • En una cacerola disponga el azúcar, cubra con agua y lleve al fuego hasta formar un almíbar a punto bola (120/121º)
  • Bata las claras a punto nieve.
  • Sin dejar de batir vierta el almíbar por el borde y continúe batiendo hasta formar un merengue firme.
  • Mousse de avellanas
  • Bata la manteca blanda con el praliné y el polvo de avellanas hasta obtener textura cremosa.
  • Incorpore el merengue y mezcle con movimientos suaves.
  • Crocante de avellanas
  • Procese los cucuruchos hasta reducirlos a polvo.
  • Pique el chocolate, derrita con la manteca y deje bajar la temperatura.
  • Incorpore el praliné, el cucurucho molido y mezcle bien.
  • Lleve al frío hasta que tome consistencia.
  • Armado
  • Recorte los bordes de los discos de biscuit para emparejarlos.
  • Unte el disco más grande de biscuit con el crocante de avellanas y lleve al frío hasta que tome consistencia.
  • Unte las paredes y la base de un molde semi esférico con la mousse de avellanas y disponga en la base con un disco pequeño de biscuit.
  • Continúe untando las paredes y el biscuit con más mousse formando una capa divisoria de 1 cm de espesor y cubra con un segundo biscuit.
  • Repita este proceso, tape con un disco mayor de biscuit y cubra con mousse.
  • Termine con el disco de biscuit con crocante 8 (colocando el crocante sobre la mousse) y lleve al freezer durante 1 día.
  • Desmolde la torta sobre una rejilla, bañe con la ganache y lleve al frío.
  • Bañe nuevamente con la ganache, monte sobre un disco de cartón y lleve al frío durante 30 minutos.
  • Presentación
  • Sirva la torta en una fuente y decore con figuras de chocolate
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