Receta de Manitas de puerco en escabeche

Intervención. Argentina y México - I - por

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  • Manitas de cerdo 8 Unidades
  • Frijoles bayos 300 g
  • Cebolla blanca 2 Unidades
  • Tomatitos verdes 6 Unidades
  • Queso fresco seco 200 g
  • Cilantro Cantidad necesaria
  • Chile habanero Cantidad necesaria
  • Chorizos 3 Unidades
  • Vinagre de vino Cantidad necesaria
  • Laurel 3 Hojas
  • Ajo 6 Dientes
  • Chile jalapeño 10 Unidades
  • Clavo de olor 1 g
  • Lechuga 1 Planta
  • Canela en rama 1  
  • Aceite de canola Cantidad necesaria
  • Pimienta negra 1 g
  • Morrón rojo 1 Unidad
  • Zanahorias 2 Unidades
  • Vino blanco dulce Cantidad necesaria
  • Aguacates 2 Unidades
  • Crema 1 Taza
  • Limpiamos las manitas y las dejamos con sal por varias horas.
  • Hacemos un clásico escabeche con ½ parte de agua, una de vinagre y ½ de vino tinto, dependiendo el porcentaje de acidez.
  • Dentro de éste, cocinamos las manitas previamente saladas (sin miedo, porque son puro cuero), hasta que estén hechas gelatina y las cortamos en trozos pequeños (tomará aproximadamente 2 horas y media).
  • Preparamos el morrón, la zanahoria, la cebolla, el ajo, la canela, el chile jalapeño, el laurel o el clavo cortados en juliana fina, y agregamos los granos de pimienta.
  • Los echamos a la olla cuando falte media hora, y los dejamos hasta que se cocinen y liberen los aromas.
  • Preparamos un puré de frijoles cocido con ajo, cebolla y tocino.
  • Una vez cocido, dejamos sólo los frijoles y pisamos para hacer puré.
  • Reservamos a temperatura ambiente.
  • Preparamos una salsa de cebolla y habanero y reservamos refrigerada.
  • Preparamos una cebolla morada cruda, cortada en muy fina juliana.
  • Le agregamos un poco de jugo de limón.
  • Reservamos refrigerado.
  • Preparamos un recipiente con agua y jugo de limón y echamos allí manzana con cáscara cortada en cubitos muy pequeños.
  • Reservamos muy refrigerado hasta el momento de hacer las tostaditas.
  • Cuando el escabeche esté listo, lo colamos y desmenuzamos la carne en caliente (el vinagre sobrante se puede volver a usar).
  • Debe quedar apto para desmenuzar a mano, con todos los colágenos vueltos gelatina.
  • Lo que no cede a mano, se tira.
  • La carne se deshace al aplastarla con el cuchillo.
  • Al cuerito, se lo cortamos.
  • Terminado esto, la carne vuelve a la olla.
  • Tiene que estar bien colado.
  • Antes de emplatar, preparamos tomates cortados en fina juliana (con sal a gusto).
  • Embarramos las tostadas de maíz con los frijoles refritos calientes y, sobre estos, rodajas de tomate, aguacate, lechuguita en juliana.
  • Por su elevada acidez lo servimos con unas líneas de crema cruda, un toque de manzanita, la salsa de cebolla y el habanero.
  • El escabeche con las verduras se parece a una ricotta pero más salada y fuerte.
  • Servimos en platón.
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