RECETA

Receta de Manitas de puerco en escabeche

Ingredientes

  • Manitas de cerdo 8 Unidades
  • Frijoles bayos 300 g
  • Cebolla blanca 2 Unidades
  • Tomatitos verdes 6 Unidades
  • Queso fresco seco 200 g
  • Cilantro Cantidad necesaria
  • Chile habanero Cantidad necesaria
  • Vinagre de vino Cantidad necesaria
  • Laurel 3 Hojas
  • Ajo 6 Dientes
  • Chile jalapeño 10 Unidades
  • Lechuga 1 Planta
  • Canela en rama 1  
  • Aceite de canola Cantidad necesaria
  • Pimienta negra 1 g
  • Morrón rojo 1 Unidad
  • Zanahorias 2 Unidades
  • Vino blanco dulce Cantidad necesaria
  • Crema 1 Taza
  • Aguacates 2 Unidades
  • Chorizos 3 Unidades
  • Clavo de olor 1 g
Manitas de puerco en escabeche

Preparación de la receta

  1. Limpiamos las manitas y las dejamos con sal por varias horas.
  2. Hacemos un clásico escabeche con ½ parte de agua, una de vinagre y ½ de vino tinto, dependiendo el porcentaje de acidez.
  3. Dentro de éste, cocinamos las manitas previamente saladas (sin miedo, porque son puro cuero), hasta que estén hechas gelatina y las cortamos en trozos pequeños (tomará aproximadamente 2 horas y media).
  4. Preparamos el morrón, la zanahoria, la cebolla, el ajo, la canela, el chile jalapeño, el laurel o el clavo cortados en juliana fina, y agregamos los granos de pimienta.
  5. Los echamos a la olla cuando falte media hora, y los dejamos hasta que se cocinen y liberen los aromas.
  6. Preparamos un puré de frijoles cocido con ajo, cebolla y tocino.
  7. Una vez cocido, dejamos sólo los frijoles y pisamos para hacer puré.
  8. Reservamos a temperatura ambiente.
  9. Preparamos una salsa de cebolla y habanero y reservamos refrigerada.
  10. Preparamos una cebolla morada cruda, cortada en muy fina juliana.
  11. Le agregamos un poco de jugo de limón.
  12. Reservamos refrigerado.
  13. Preparamos un recipiente con agua y jugo de limón y echamos allí manzana con cáscara cortada en cubitos muy pequeños.
  14. Reservamos muy refrigerado hasta el momento de hacer las tostaditas.
  15. Cuando el escabeche esté listo, lo colamos y desmenuzamos la carne en caliente (el vinagre sobrante se puede volver a usar).
  16. Debe quedar apto para desmenuzar a mano, con todos los colágenos vueltos gelatina.
  17. Lo que no cede a mano, se tira.
  18. La carne se deshace al aplastarla con el cuchillo.
  19. Al cuerito, se lo cortamos.
  20. Terminado esto, la carne vuelve a la olla.
  21. Tiene que estar bien colado.
  22. Antes de emplatar, preparamos tomates cortados en fina juliana (con sal a gusto).
  23. Embarramos las tostadas de maíz con los frijoles refritos calientes y, sobre estos, rodajas de tomate, aguacate, lechuguita en juliana.
  24. Por su elevada acidez lo servimos con unas líneas de crema cruda, un toque de manzanita, la salsa de cebolla y el habanero.
  25. El escabeche con las verduras se parece a una ricotta pero más salada y fuerte.
  26. Servimos en platón.

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