Receta de Magret relleno con salteado de cerezas y échalotes, risotto, tomates glaseados, milhojas de pimientos y berenjenas y salsa oscura de uvas

1. Emprolije los bordes del magret y elimine los excesos de grasa.
2. Realice una incisión longitudinal y paralela a la superficie.
3. Corte las échalotes doble ciselado.
4. Descaroce las cerezas y corte en brunoise.
5. En una sartén con aceite de oliva sude las échalotes.
6. Incorpore las cerezas, sal y pimienta.
7. Deglase con el vino y deje reducir.
8. Rellene el magret y realice corte superficiales sobre la piel.
9. En una sartén caliente dore el magret comenzando por el lado de la piel.
10. Dé vuelta el magret y termine la cocción en el horno durante 6 a 10 minutos aproximadamente.
11. Deje reposar durante 5 minutos antes de filetear.

Salsa de uvas

1. Pele las uvas, elimine las semillas y pique finamente.
2. En una cacerola forme un caramelo rubio con el vinagre y el azúcar.
3. Deglase con el vino y deje evaporar el alcohol.
4. Agregue el fondo de pato, la pulpa de uvas y el romero.
5. Cocine hasta reducir a la mitad de su volumen inicial.
6. Pase a través de un colador chino y vuelva al fuego.
7. Condimente con pimienta, sal y salsa Tabasco.

Risotto

1. Corte las échalotes doble ciselado.
2. Corte el pimiento en brunoise.
3. Corte los champignones en cuartos.
4. Hidrate los orejones, las ciruelas y luego corte en brunoise.
5. En una sartén caliente con aceite de oliva saltee las échalotes con el pimiento.
6. Agregue el arroz y saltee para nacrar.
7. Deglase con el vino y deje evaporar.
8. Añada caldo poco a poco durante toda la cocción sin dejar de revolver.
9. Incorpore los champignones, los orejones, las ciruelas y las uvas pasas.
10. Agregue la manteca y el queso rallado, mezcle bien.
11. Retire del fuego, tape y deje reposar 5 minutos.

Milhojas de pimientos y berenjenas

1. Ase los pimientos en el horno, pele y corte discos de 8 cm de diámetro.
2. Corte las berenjenas en rodajas de 2 cm de grosor, coloque sobre una placa aceitada, agregue sal gruesa, tomillo y cocine en el horno precalentado a 90º durante 4 a 5 horas.
3. Clarifique la manteca.
4. Superponga las láminas de masa philo y corte discos de 8 cm de diámetro.
5. Separe las láminas de masa y pincele cada una con manteca clarificada.
6. Vuelva a superponer las láminas de masa.
7. En la base de un aro intercale una berenjena, otra de morrón y otra de masa.
8. Salpimiente entre capa y capa.
9. Cocine en el horno precalentado a 200º hasta que se vea dorado.

Tomates glaseados

1. Exprima las naranjas.
2. Pele los tomates, corte en cuartos y elimine las semillas.
3. En una cacerola derrita la manteca.
4. Incorpore los tomates, el azúcar, el aceto balsámico, el jugo de naranjas, el tomillo, pimienta y sal.
5. Cocine a fuego suave durante 8 minutos.

Presentación

1. En el centro de un plato sirva una porción de risotto, alrededor los tomates glaseados, de lado sirva el magret fileteado.
2. En otro costado del plato sirva el milhojas de pimientos.
3. Rocíe los bordes con la salsa de uvas.
4. Decore con tomillo.