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Magret relleno con salteado de cerezas y échalotes, risotto, tomates glaseados, milhojas de pimientos y berenjenas y salsa oscura de uvas
Aprende a preparar esta receta de Magret relleno con salteado de cerezas y échalotes, risotto, tomates glaseados, milhojas de pimientos y berenjenas y salsa oscura de uvas, de la mano de Guillermo Calabrese por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- Magret de pato4 Unidades
- Vino Blanco75 cc
Conversión
Taza(s) 0.50 Pocillo(s) 0.75 Vaso(s) 0.38 Jarrito(s) 0.30 Cucharada(s) 5 Cucharada(s) de té 15 Cucharon(es) 0.29 Litro(s) 0.08 - Cerezas200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Sal y PimientaA gusto
- Echalottes2 Unidades
- Aceite De Oliva30 cc
Conversión
Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) 2 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - Milhojas de pimientos y berenjenas
- Berenjenas2 Unidades
- Sal gruesaA gusto
- Pimientos colorados2 Unidades
- Pimientos Verdes2 Unidades
- TomilloA gusto
- Sal y PimientaA gusto
- Manteca200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Masa Philo300 g
Conversión
Kg. 0.30 Onza(s) 10.58 Libra(s) 0.66 - Aceite De Oliva50 cc
Conversión
Taza(s) 0.33 Pocillo(s) 0.50 Vaso(s) 0.25 Jarrito(s) 0.20 Cucharada(s) 3.33 Cucharada(s) de té 10 Cucharon(es) 0.19 Litro(s) 0.05 - Pimientos Amarillos2 Unidades
- Opcional
- Tomillo
- Risotto
- Ciruelas pasas30 g
Conversión
Kg. 0.03 Onza(s) 1.06 Libra(s) 0.07 - Caldo de verdurasCantidad necesaria
- Vino Blanco100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - Orejones30 g
Conversión
Kg. 0.03 Onza(s) 1.06 Libra(s) 0.07 - Champignones200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Manteca100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Echalottes2 Unidades
- Queso Parmesano Rallado50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Aceite De Oliva30 cc
Conversión
Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) 2 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - Pimiento colorado½ Unidad
- Arroz Carnaroli200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Pasas de Uva30 grs.
Conversión
Kg. 0.03 Onza(s) 1.06 Libra(s) 0.07 - Salsa de uvas
- Uvas blancas200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - SalA gusto
- Romero frescoA gusto
- Azucar30 grs.
Conversión
Kg. 0.03 Onza(s) 1.06 Libra(s) 0.07 - Vinagre de vino tinto100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - Fondo oscuro de pato400 cc
Conversión
Taza(s) 2.67 Pocillo(s) 4 Vaso(s) 2 Jarrito(s) 1.60 Cucharada(s) 26.67 Cucharada(s) de té 80 Cucharon(es) 1.54 Litro(s) 0.40 - Salsa TabascoA gusto
- Vino Tinto200 cc
Conversión
Taza(s) 1.33 Pocillo(s) 2 Vaso(s) 1 Jarrito(s) 0.80 Cucharada(s) 13.33 Cucharada(s) de té 40 Cucharon(es) 0.77 Litro(s) 0.20 - Pimienta de CayenaA gusto
- Tomates glaseados
- SalA gusto
- Azucar50 grs.
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Tomates Perita6 Unidades
- Naranjas2 Unidades
- Manteca50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Aceto balsámico100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - Pimienta de CayenaA gusto
- Tomillo1 Rama
Preparación de la Receta
- Emprolije los bordes del magret y elimine los excesos de grasa.
- Realice una incisión longitudinal y paralela a la superficie.
- Corte las échalotes doble ciselado.
- Descaroce las cerezas y corte en brunoise.
- En una sartén con aceite de oliva sude las échalotes.
- Incorpore las cerezas, sal y pimienta.
- Deglase con el vino y deje reducir.
- Rellene el magret y realice corte superficiales sobre la piel.
- En una sartén caliente dore el magret comenzando por el lado de la piel.
- Dé vuelta el magret y termine la cocción en el horno durante 6 a 10 minutos aproximadamente.
- Deje reposar durante 5 minutos antes de filetear.
- Salsa de uvas
- Pele las uvas, elimine las semillas y pique finamente.
- En una cacerola forme un caramelo rubio con el vinagre y el azúcar.
- Deglase con el vino y deje evaporar el alcohol.
- Agregue el fondo de pato, la pulpa de uvas y el romero.
- Cocine hasta reducir a la mitad de su volumen inicial.
- Pase a través de un colador chino y vuelva al fuego.
- Condimente con pimienta, sal y salsa Tabasco.
- Risotto
- Corte las échalotes doble ciselado.
- Corte el pimiento en brunoise.
- Corte los champignones en cuartos.
- Hidrate los orejones, las ciruelas y luego corte en brunoise.
- En una sartén caliente con aceite de oliva saltee las échalotes con el pimiento.
- Agregue el arroz y saltee para nacrar.
- Deglase con el vino y deje evaporar.
- Añada caldo poco a poco durante toda la cocción sin dejar de revolver
- Incorpore los champignones, los orejones, las ciruelas y las uvas pasas.
- Agregue la manteca y el queso rallado, mezcle bien.
- Retire del fuego, tape y deje reposar 5 minutos.
- Milhojas de pimientos y berenjenas
- Ase los pimientos en el horno, pele y corte discos de 8 cm de diámetro.
- Corte las berenjenas en rodajas de 2 cm de grosor, coloque sobre una placa aceitada, agregue sal gruesa, tomillo y cocine en el horno precalentado a 90º durante 4 a 5 horas.
- Clarifique la manteca.
- Superponga las láminas de masa philo y corte discos de 8 cm de diámetro.
- Separe las láminas de masa y pincele cada una con manteca clarificada.
- Vuelva a superponer las láminas de masa.
- En la base de un aro intercale una berenjena, otra de morrón y otra de masa.
- Salpimiente entre capa y capa.
- Cocine en el horno precalentado a 200º hasta que se vea dorado.
- Tomates glaseados
- Exprima las naranjas.
- Pele los tomates, corte en cuartos y elimine las semillas.
- En una cacerola derrita la manteca.
- Incorpore los tomates, el azúcar, el aceto balsámico, el jugo de naranjas, el tomillo, pimienta y sal.
- Cocine a fuego suave durante 8 minutos.
- Presentación
- En el centro de un plato sirva una porción de risotto, alrededor los tomates glaseados, de lado sirva el magret fileteado.
- En otro costado del plato sirva el milhojas de pimientos.
- Rocíe los bordes con la salsa de uvas.
- Decore con tomillo.