- Emprolije los bordes del magret y elimine los excesos de grasa.
- Realice una incisión longitudinal y paralela a la superficie.
- Corte las échalotes doble ciselado.
- Descaroce las cerezas y corte en brunoise.
- En una sartén con aceite de oliva sude las échalotes.
- Incorpore las cerezas, sal y pimienta.
- Deglase con el vino y deje reducir.
- Rellene el magret y realice corte superficiales sobre la piel.
- En una sartén caliente dore el magret comenzando por el lado de la piel.
- Dé vuelta el magret y termine la cocción en el horno durante 6 a 10 minutos aproximadamente.
- Deje reposar durante 5 minutos antes de filetear.
- Salsa de uvas
- Pele las uvas, elimine las semillas y pique finamente.
- En una cacerola forme un caramelo rubio con el vinagre y el azúcar.
- Deglase con el vino y deje evaporar el alcohol.
- Agregue el fondo de pato, la pulpa de uvas y el romero.
- Cocine hasta reducir a la mitad de su volumen inicial.
- Pase a través de un colador chino y vuelva al fuego.
- Condimente con pimienta, sal y salsa Tabasco.
- Risotto
- Corte las échalotes doble ciselado.
- Corte el pimiento en brunoise.
- Corte los champignones en cuartos.
- Hidrate los orejones, las ciruelas y luego corte en brunoise.
- En una sartén caliente con aceite de oliva saltee las échalotes con el pimiento.
- Agregue el arroz y saltee para nacrar.
- Deglase con el vino y deje evaporar.
- Añada caldo poco a poco durante toda la cocción sin dejar de revolver.
- Incorpore los champignones, los orejones, las ciruelas y las uvas pasas.
- Agregue la manteca y el queso rallado, mezcle bien.
- Retire del fuego, tape y deje reposar 5 minutos.
- Milhojas de pimientos y berenjenas
- Ase los pimientos en el horno, pele y corte discos de 8 cm de diámetro.
- Corte las berenjenas en rodajas de 2 cm de grosor, coloque sobre una placa aceitada, agregue sal gruesa, tomillo y cocine en el horno precalentado a 90º durante 4 a 5 horas.
- Clarifique la manteca.
- Superponga las láminas de masa philo y corte discos de 8 cm de diámetro.
- Separe las láminas de masa y pincele cada una con manteca clarificada.
- Vuelva a superponer las láminas de masa.
- En la base de un aro intercale una berenjena, otra de morrón y otra de masa.
- Salpimiente entre capa y capa.
- Cocine en el horno precalentado a 200º hasta que se vea dorado.
- Tomates glaseados
- Exprima las naranjas.
- Pele los tomates, corte en cuartos y elimine las semillas.
- En una cacerola derrita la manteca.
- Incorpore los tomates, el azúcar, el aceto balsámico, el jugo de naranjas, el tomillo, pimienta y sal.
- Cocine a fuego suave durante 8 minutos.
- Presentación
- En el centro de un plato sirva una porción de risotto, alrededor los tomates glaseados, de lado sirva el magret fileteado.
- En otro costado del plato sirva el milhojas de pimientos.
- Rocíe los bordes con la salsa de uvas.
- Decore con tomillo.
