Receta de Magret relleno con salteado de cerezas y échalotes, risotto, tomates glaseados, milhojas de pimientos y berenjenas y salsa oscura de uvas

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  • Emprolije los bordes del magret y elimine los excesos de grasa.
  • Realice una incisión longitudinal y paralela a la superficie.
  • Corte las échalotes doble ciselado.
  • Descaroce las cerezas y corte en brunoise.
  • En una sartén con aceite de oliva sude las échalotes.
  • Incorpore las cerezas, sal y pimienta.
  • Deglase con el vino y deje reducir.
  • Rellene el magret y realice corte superficiales sobre la piel.
  • En una sartén caliente dore el magret comenzando por el lado de la piel.
  • Dé vuelta el magret y termine la cocción en el horno durante 6 a 10 minutos aproximadamente.
  • Deje reposar durante 5 minutos antes de filetear.
  • Salsa de uvas
  • Pele las uvas, elimine las semillas y pique finamente.
  • En una cacerola forme un caramelo rubio con el vinagre y el azúcar.
  • Deglase con el vino y deje evaporar el alcohol.
  • Agregue el fondo de pato, la pulpa de uvas y el romero.
  • Cocine hasta reducir a la mitad de su volumen inicial.
  • Pase a través de un colador chino y vuelva al fuego.
  • Condimente con pimienta, sal y salsa Tabasco.
  • Risotto
  • Corte las échalotes doble ciselado.
  • Corte el pimiento en brunoise.
  • Corte los champignones en cuartos.
  • Hidrate los orejones, las ciruelas y luego corte en brunoise.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva saltee las échalotes con el pimiento.
  • Agregue el arroz y saltee para nacrar.
  • Deglase con el vino y deje evaporar.
  • Añada caldo poco a poco durante toda la cocción sin dejar de revolver.
  • Incorpore los champignones, los orejones, las ciruelas y las uvas pasas.
  • Agregue la manteca y el queso rallado, mezcle bien.
  • Retire del fuego, tape y deje reposar 5 minutos.
  • Milhojas de pimientos y berenjenas
  • Ase los pimientos en el horno, pele y corte discos de 8 cm de diámetro.
  • Corte las berenjenas en rodajas de 2 cm de grosor, coloque sobre una placa aceitada, agregue sal gruesa, tomillo y cocine en el horno precalentado a 90º durante 4 a 5 horas.
  • Clarifique la manteca.
  • Superponga las láminas de masa philo y corte discos de 8 cm de diámetro.
  • Separe las láminas de masa y pincele cada una con manteca clarificada.
  • Vuelva a superponer las láminas de masa.
  • En la base de un aro intercale una berenjena, otra de morrón y otra de masa.
  • Salpimiente entre capa y capa.
  • Cocine en el horno precalentado a 200º hasta que se vea dorado.
  • Tomates glaseados
  • Exprima las naranjas.
  • Pele los tomates, corte en cuartos y elimine las semillas.
  • En una cacerola derrita la manteca.
  • Incorpore los tomates, el azúcar, el aceto balsámico, el jugo de naranjas, el tomillo, pimienta y sal.
  • Cocine a fuego suave durante 8 minutos.
  • Presentación
  • En el centro de un plato sirva una porción de risotto, alrededor los tomates glaseados, de lado sirva el magret fileteado.
  • En otro costado del plato sirva el milhojas de pimientos.
  • Rocíe los bordes con la salsa de uvas.
  • Decore con tomillo.
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