Receta de Magret de pato relleno con cerezas y salsa de uvas, mil hojas de pimientos y glaseado de tomates

Magret

1. Limpiar y eliminar el tejido proteico conectivo que posee sobre el lado de la carne y emparejar los bordes de la piel y la grasa.
2. Luego realizar una incisión longitudinal y paralela a la superficie, con la finalidad de generar una abertura en forma de “bolsa”, para que puede ser rellenado.
3. Rellena con la preparación de cerezas de manera no muy abundante.
4. Antes de su cocción realizar sobre la piel cortes superficiales en forma de cuadrillé.
5. Para su cocción salteado, calentar la sartén sin nada de aceite, ya que la grasa desprendida por el pato será suficiente.
6. Colocamos primero del lado de la piel. Una vez bien dorada la piel, damos vuelta y doramos la carne.
7. Terminamos la cocción asando en el horno a 200ºC.
8. El magret debe servirse “jugoso”, aún sangrante y rojo. Una vez cocido se retira del horno y se deja reposar 5 minutos en un lugar caliente.

Relleno

1. En una sartén con aceite de oliva caliente saltear para sudar las échalotes doble ciselado.
2. Luego incorporamos las cerezas cortadas en brunoise y continuamos salteando, sazonamos con la sal, pimienta y deglazamos finalmente con vino blanco.

Salsa

1. Elaborar un “Gastrique”, esto es una reducción de vinagre de vino tinto y azúcar, hasta obtener un caramelo rubio.
2. Deglasamos con vino tinto y dejamos que evapore todo el alcohol.
3. Salamos y añadimos fondo oscuro de ave. Luego agregamos pulpa de uvas picada bien pequeño, sin la piel ni las semillas.
4. Añadir el romero, el cual infusionará sus aromas durante la reducción de la salsa.
5. Una vez que haya reducido a la mitad de su volumen inicial, la filtramos a través de un colador chino y la regresamos al fuego suave.
6. Condimentamos con una pizca de pimienta, la sal y la salsa Tabasco.

Milhojas de Pimientos

1. Tomamos varias láminas de masa philo y las superponemos para luego cortar círculos.
2. Cada lámina de círculo será pincelada con manteca clarificada y superponemos aproximadamente entre 5 a 6 capas.
3. Luego cortamos círculos del mismo diámetro de pimientos pelados verdes, amarillos y colorados.
4. Para el armado del mil hojas, comenzamos colocando una base de berenjena confitada, luego una capa de masa, otra de morrón colorado y otra de masa.
5. Salpimentamos y continuamos hasta llegar al borde y terminamos con una capa de masa philo.
6. Hornear a una temperatura de 200º C.

Glaseado de tomates

1. Obtener gajos pelados y despepitados.
2. Luego en una sauteuse fundimos manteca y añadimos los gajos de tomate junto con el azúcar.
3. Incorporamos aceto balsámico y jugo de naranja.
4. Para aromatizar añadimos unas hojas de tomillo fresco y condimentamos con un poco de pimienta y sal.
5. Cocinar por unos 8 minutos a fuego muy suave hasta que los gajos se tiernizan y el medio de cocción se almibará.