Receta de Magret de pato relleno con cerezas y salsa de uvas, mil hojas de pimientos y glaseado de tomates

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  • Magret de pato 2 Unidades
  • Glaseado de Tomate
  • Manteca 2 cdas.
  • Tomate 2 Unidad
  • Sal Cantidad necesaria
  • Azúcar 4 cdas.
  • Tomillo fresco A gusto
  • Aceto balsámico 100 cc
  • Pimienta negra A gusto
  • Jugo de naranja 100 cc
  • Milhojas de pimientos
  • Pimienta negra A gusto
  • Masa filo 12 Hojas
  • Manteca clarificada Cantidad necesaria
  • Pimiento colorado 1/2 Unidad
  • Pimiento amarillo 1/2 Unidad
  • Sal A gusto
  • Berenjena confitada 4 Rodajas
  • Pimiento verde 1/2 Unidad
  • Relleno
  • Vino blanco 100 cc
  • Cerezas 50 g
  • Sal Cantidad necesaria
  • Pimienta negra A gusto
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Echalottes 2 Unidades
  • Salsa
  • Romero en rama 1 Unidad
  • Sal A gusto
  • Pimienta negra A gusto
  • Azúcar 4 cdas.
  • Fondo oscuro de ave 100 cc
  • Salsa Tabasco A gusto
  • Vino tinto 100 cc
  • Vinagre de vino tinto 40 cc
  • Uvas 200 g
  • Magret
  • Limpiar y eliminar el tejido proteico conectivo que posee sobre el lado de la carne y emparejar los bordes de la piel y la grasa.
  • Luego realizar una incisión longitudinal y paralela a la superficie, con la finalidad de generar una abertura en forma de “bolsa”, para que puede ser rellenado.
  • Rellena con la preparación de cerezas de manera no muy abundante.
  • Antes de su cocción realizar sobre la piel cortes superficiales en forma de cuadrillé.
  • Para su cocción salteado, calentar la sartén sin nada de aceite, ya que la grasa desprendida por el pato será suficiente.
  • Colocamos primero del lado de la piel. Una vez bien dorada la piel, damos vuelta y doramos la carne.
  • Terminamos la cocción asando en el horno a 200ºC.
  • El magret debe servirse “jugoso”, aún sangrante y rojo. Una vez cocido se retira del horno y se deja reposar 5 minutos en un lugar caliente.
  • Relleno
  • En una sartén con aceite de oliva caliente saltear para sudar las échalotes doble ciselado.
  • Luego incorporamos las cerezas cortadas en brunoise y continuamos salteando, sazonamos con la sal, pimienta y deglazamos finalmente con vino blanco.
  • Salsa
  • Elaborar un “Gastrique”, esto es una reducción de vinagre de vino tinto y azúcar, hasta obtener un caramelo rubio.
  • Deglasamos con vino tinto y dejamos que evapore todo el alcohol.
  • Salamos y añadimos fondo oscuro de ave. Luego agregamos pulpa de uvas picada bien pequeño, sin la piel ni las semillas.
  • Añadir el romero, el cual infusionará sus aromas durante la reducción de la salsa.
  • Una vez que haya reducido a la mitad de su volumen inicial, la filtramos a través de un colador chino y la regresamos al fuego suave.
  • Condimentamos con una pizca de pimienta, la sal y la salsa Tabasco.
  • Milhojas de Pimientos
  • Tomamos varias láminas de masa philo y las superponemos para luego cortar círculos.
  • Cada lámina de círculo será pincelada con manteca clarificada y superponemos aproximadamente entre 5 a 6 capas.
  • Luego cortamos círculos del mismo diámetro de pimientos pelados verdes, amarillos y colorados.
  • Para el armado del mil hojas, comenzamos colocando una base de berenjena confitada, luego una capa de masa, otra de morrón colorado y otra de masa.
  • Salpimentamos y continuamos hasta llegar al borde y terminamos con una capa de masa philo.
  • Hornear a una temperatura de 200º C.
  • Glaseado de tomates
  • Obtener gajos pelados y despepitados.
  • Luego en una sauteuse fundimos manteca y añadimos los gajos de tomate junto con el azúcar.
  • Incorporamos aceto balsámico y jugo de naranja.
  • Para aromatizar añadimos unas hojas de tomillo fresco y condimentamos con un poco de pimienta y sal.
  • Cocinar por unos 8 minutos a fuego muy suave hasta que los gajos se tiernizan y el medio de cocción se almibará.
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