Receta de Magret de pato, ensalada tibia de repollo y tocineta, papas en confit y salsa de tamarindo y panela

Las claves de Jorge Rausch por

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  • Magret de pato
  • Manteca 150 g
  • Fondo de pollo 1 L
  • Duraznos 2 Unidades
  • Sal A gusto
  • Tocineta 150 g
  • Repollo verde 1/2 Unidad
  • Vinagre de vino blanco 50 cc
  • Pechuga de pato 6 Unidades
  • Azúcar 1 cdita.
  • Papa sabanera 6 Unidades
  • Magret de pato
  • Realice sobre la piel de las pechugas de pato unas incisiones en diagonal y sazónelas con sal.
  • Corte la tocineta en juliana, luego en una sartén caliente con una gota de aceite dórela.
  • Pele las papas, luego con un cilindro de aproximadamente 3cm de diámetro y 6 de alto corte las papas. En una olla coloque la manteca y llévela al fuego, una vez fundida incorpore los cilindros de papa, condimente con sal y cúbralas con el fondo de pollo, cocínelas hasta que estén tiernas.
  • En una olla bien caliente cocine el repollo previamente cortado en fina juliana junto con 30cc de agua, tape la olla y cocine durante 10 minutos. Terminada la cocción vuelque el repollo en un bowl y sazónelo con azúcar y vinagre de vino blanco, mezcle y reserve.
  • Salsa
  • Reduzca el vino blanco a fuego mínimo.
  • Coloque en una cacerola el fondo de ternera, una vez que tome temperatura incorpore la panela, pulpa de tamarindo, el vino blanco previamente reducido y la grasa de pato, cocine a fuego medio durante 25 minutos aproximadamente. Transcurrido el tiempo de cocción de la salsa cuélela, vuelque nuevamente en la olla y llévela a fuego mínimo hasta que reduzca.
  • Armado
  • En una sartén sin precalentarla cocine a fuego medio las pechugas de pato primero del lado de la piel, una vez doradas de ambos lados retírelas y termine la cocción en horno precalentado durante 6 minutos.
  • Terminada la cocción retírelas, déjelas reposar unos minutos y luego córtelas en rodajas.
  • Una vez dorada la tocineta incorpórela al repollo, mezcle y reserve.
  • Corte los duraznos con piel en gajos.
  • En la misma sartén donde cocino las pechugas caramelice los gajos de durazno y las papas.
  • Presentación
  • Sirva en un plato un colchón de repollo con tocineta, encima disponga las rodajas de una pechuga de pato y acompañe con un cilindro de papa.
  • Decore con los gajos de durazno caramelizado y salsee con la salsa.
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