Magret de pato en salsa de higos

Preparación de la Receta

• Realice sobre la grasa de la pechuga de pato unas incisiones superficiales, cuidando que no llegue a la carne.

• Salsa
• Pele y corte la cebolla en brunoise.
• Corte los higos en pequeños cubitos.
• En una sartén coloque la manteca de cacao, una vez caliente incorpore la cebolla, saltee unos segundos y agregue los higos, mezcle y añada el vinagre balsámico, cocine a fuego máximo hasta que rompa hervor, luego, deje reducir a fuego mínimo, una vez que reduzca incorpore la pasta de tomate, mezcle y por ultimo agregue el caldo de ternera, deje reducir hasta que espese.

• Papas al gajo con cardamomo
• Quite uno de los costados de las papas para que queden firmes y no giren, luego ábralas al medio a lo largo y corte las mitades en gajos con piel.
• Sazónelas con una pizca de sal, cardamomo y cacao.
• En una sartén con aceite de cártamo caliente fría los gajos de papa durante 5 minutos.
• Una vez fritas, acomode los gajos en una fuente refractaria, sazónelas nuevamente con sal, pimienta, cardamomo y cacao y termine la cocción en horno precalentado a 180°C durante 40 minutos aproximadamente.

• Higos salteados
• En una sartén coloque manteca de cacao y espolvoree con granos de cacao previamente molidos, una vez caliente incorpore los higos cristalizados enteros, cocínelos unos minutos y retire del fuego.

• Armado
• En una sartén caliente selle la pechuga de pato primero con la piel hacia abajo y a fuego máximo, cuando la grasa de la piel comience a fundirse lleve a fuego lento y bañe cada tanto la pechuga con la grasa fundida, una vez que la piel este completamente dorada de vuelta la pechuga y siga la cocción, luego retire del fuego y deje reposar. Corte la pechuga al medio.

• Presentación
• En el plato de presentación acomode cuatro gajos de papa y sobre estos coloque el magret de pato, salsee con la salsa y decore con los higos salteados.