Receta de Macarrones de Osvaldo Gross

Los Clásicos de Gross por

Almendras
8
Complicado
90 min.
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  • Armado
  • Frutas rojas Cantidad necesaria
  • Mermelada de frutos rojos cantidad necesaria
  • Palet circular de frutos rojos 1 Unidad
  • Masa de macarrones
  • Azúcar 260 grs.
  • Colorante comestible Cantidad necesaria
  • Claras 100 g
  • Agua 50 cc
  • Azúcar impalpable 160 g
  • Polvo de almendras 260 g
  • Masa de macarrones
  • En una olla pequeña, calentar el agua y el azúcar para hacer un almíbar a 118 °C.
  • En la cuba de la batidora, colocar la mitad de las claras -50 gramos- y, cuando el almíbar empiece a hervir, comenzar a batir las claras con 1 cuchara de azúcar.
  • Volcar en el batido de claras en forma de hilo sobre el almíbar a 118°C y batir hasta montar el merengue italiano y hasta que la preparación tome temperatura ambiente.
  • Agregar un poco de colorante en pasta para colorear el merengue. Continuar batiendo hasta homogeneizar y obtener el color deseado.
  • En otro tazón, mezclar la harina tamizada con el polvo de almendras. Incorporar las claras restantes -50 gramos- y combinar. Luego agregar 1 cucharada grande de merengue coloreado.
  • Una vez integrado todo, volcar esta preparación en el merengue y unir todo realizando movimientos envolventes con una espátula de goma.
  • Colocar la preparación en una manga y luego hacer un espiral sobre una placa de silicona de 1 cm de alto.
  • En otra placa, formar tapitas individuales de 4 cm de diámetro y anillos de 3 cm. Colocar en el horno a 150 °C y cocinar por 12 minutos
  • Crema de coco
  • En una olla pequeña, calentar la leche de coco con la leche.
  • En un tazón, mezclar el azúcar, el almidón de maíz, las yemas y 1 chorro de leche.
  • Cuando las leches estén muy calientes, volcar sobre el tazón con las yemas, integrar con un batidor de alambre y devolver la olla al fuego.
  • Trabajar con el batidor hasta que espese y cocinar durante 1 minutos más.
  • Hidratar la gelatina en el agua y, con un poco de la crema de coco caliente, disolver la gelatina.
  • Unir con el resto de la crema pastelera de coco y llevar a un baño maría inverso.
  • Cuando haya bajado la temperatura, agregar la mantequilla de coco. Por último, incorporar crema batida a medio punto y a temperatura ambiente.
  • Armado
  • Sobre el disco de macarrón grande -de 18 cm aproximadamente-, realizar un espiral con la crema de coco. En el centro colocar un palet circular de frutos rojos.
  • Sobre la crema de coco, disponer los macarrones armados y parados.
  • En el centro de la torta, sobre la crema, añadir unos hilos de mermelada de frutos rojos y frutas rojas varias -frambuesas, moras, arándanos-.
  • Para los mini-gateaux, sobre una tapa de 6 cm, colocar un poco crema de coco, frambuesas en forma de corona.
  • Luego añadir más crema de coco, dulce de frambuesas y cerrar con la tapa de macaron.
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