Macarrones de Osvaldo Gross

Preparación de la Receta

• Masa de macarrones
• En una olla pequeña, calentar el agua y el azúcar para hacer un almíbar a 118 °C.
• En la cuba de la batidora, colocar la mitad de las claras -50 gramos- y, cuando el almíbar empiece a hervir, comenzar a batir las claras con 1 cuchara de azúcar.
• Volcar en el batido de claras en forma de hilo sobre el almíbar a 118°C y batir hasta montar el merengue italiano y hasta que la preparación tome temperatura ambiente.
• Agregar un poco de colorante en pasta para colorear el merengue. Continuar batiendo hasta homogeneizar y obtener el color deseado.
• En otro tazón, mezclar la harina tamizada con el polvo de almendras. Incorporar las claras restantes -50 gramos- y combinar. Luego agregar 1 cucharada grande de merengue coloreado.
• Una vez integrado todo, volcar esta preparación en el merengue y unir todo realizando movimientos envolventes con una espátula de goma.
• Colocar la preparación en una manga y luego hacer un espiral sobre una placa de silicona de 1 cm de alto.
• En otra placa, formar tapitas individuales de 4 cm de diámetro y anillos de 3 cm. Colocar en el horno a 150 °C y cocinar por 12 minutos

• Crema de coco
• En una olla pequeña, calentar la leche de coco con la leche.
• En un tazón, mezclar el azúcar, el almidón de maíz, las yemas y 1 chorro de leche.
• Cuando las leches estén muy calientes, volcar sobre el tazón con las yemas, integrar con un batidor de alambre y devolver la olla al fuego.
• Trabajar con el batidor hasta que espese y cocinar durante 1 minutos más.
• Hidratar la gelatina en el agua y, con un poco de la crema de coco caliente, disolver la gelatina.
• Unir con el resto de la crema pastelera de coco y llevar a un baño maría inverso.
• Cuando haya bajado la temperatura, agregar la mantequilla de coco. Por último, incorporar crema batida a medio punto y a temperatura ambiente.

• Armado
• Sobre el disco de macarrón grande -de 18 cm aproximadamente-, realizar un espiral con la crema de coco. En el centro colocar un palet circular de frutos rojos.
• Sobre la crema de coco, disponer los macarrones armados y parados.
• En el centro de la torta, sobre la crema, añadir unos hilos de mermelada de frutos rojos y frutas rojas varias -frambuesas, moras, arándanos-.
• Para los mini-gateaux, sobre una tapa de 6 cm, colocar un poco crema de coco, frambuesas en forma de corona.
• Luego añadir más crema de coco, dulce de frambuesas y cerrar con la tapa de macaron.