Receta de Lomo relleno con salsa de moras, alcauciles gratinados y arroz pilaf

Appunto por

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  • Limpie el lomo, elimine los excesos de grasa y aponeurosis.
  • Corte los steak de filet.
  • Relleno
  • Descaroce las aceitunas y procese.
  • Pele los tomates y corte en concassé.
  • Pele y pique los frutos secos.
  • En un bowl mezcle el puré de aceitunas, el tomate, los frutos secos, sal y pimienta.
  • Armado
  • Realice una incisión en sentido transversal en la mitad del lomo.
  • Rellene sin excederse y ate con un hilo de algodón para mantener la forma.
  • Deje reposar en la heladera durante 1 hora.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva selle la superficie de la carne por todas sus caras.
  • Dé vuelta la carne para obtener una cocción pareja.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Salsa de moras
  • Corte la échalote doble ciselado.
  • Envuelva las especias en una gasa.
  • En una sartén derrita la manteca, agregue la harina y revuelva durante 4 minutos o hasta formar un roux rubio. Reserve.
  • En una cacerola reduzca a seco el vinagre con la échalote.
  • Agregue el vino, el fondo y mezcle bien.
  • Incorpore las especias y las moras.
  • Cocine a fuego bajo hasta reducir a la mitad de su volumen inicial.
  • Pase por un colador chino y vuelva al fuego.
  • Añada el roux y mezcle vigorosamente hasta espesar.
  • Alcauciles gratinados
  • Corte el queso Camembert en tiras.
  • Blanquee los espárragos en abundante agua salada hirviendo durante 4 minutos.
  • Corte los espárragos, los Portobello y el jamón en brunoise (cubos de 2 mm de lado).
  • Exprima los limones y mezcle con un poco de agua.
  • Elimine las hojas externas de los alcauciles hasta llegar al corazón.
  • Deseche la pelusa interna y reserve en el agua con limón.
  • En una cacerola mezcle agua, la manteca, la harina y el agua con limón.
  • Acomode los alcauciles, cubra con un papel absorbente y cocine sobre fuego medio hasta que estén tiernos.
  • Salsa mornay
  • En un bowl bata las yemas con la crema.
  • Lleve la leche a hervor y reserve.
  • En una cacerola derrita la manteca, agregue la harina, mezcle bien y por último añada la leche caliente.
  • Bata sobre el fuego hasta que espese.
  • Agregue las yemas con crema, sal y pimienta.
  • Mezcle bien hasta ligar.
  • Agregue el queso rallado y reserve.
  • Armado
  • En un bowl mezcle la brunoise de jamón, Portobello y espárragos con la salsa.
  • Rellene los alcauciles cocidos y disponga en la superficie una tira de Camembert.
  • Gratine en el horno caliente.
  • Arroz pilaf
  • Pique el ajo.
  • Corte los pimientos en brunoise.
  • Corte la cebolla doble ciselado.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva y una cucharada de manteca sude el ajo y la cebolla.
  • Incorpore los pimientos y saltee.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Agregue el arroz y nacre a fuego medio.
  • Deglase con el vino y deje evaporar.
  • Vierta el caldo, cubra con un papel aluminio y termine la cocción en el horno durante 12 minutos.
  • Monte con la manteca fría.
  • Presentación
  • En el costado de un plato sirva un poco de salsa, encima el lomo.
  • A los lados sirva los alcauciles y el arroz.
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