RECETA

Receta de Lomo en infusión de eucalipto y cilindro de tubérculos

Ingredientes

  • Nueces de macadamia 60 grs.
  • Sal marina A gusto
  • Lomo 600 g
  • Jugo de tamarindo 1 Taza
  • Pimienta A gusto

Cilindro
  • Yuca (Mandioca) 1 Unidad
  • Aceite de oliva 30 cc
  • Cebolla morada 1 Unidades
  • Puerro 100 Cantidad necesaria
  • Toronjil picado 1 cda.
  • Acelga 60 g
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Arracacha amarilla 150 g
  • Perejil picado 1 cda.

Infusión de Eucalipto
  • Anís estrellado 1 Unidad
  • Aceite de oliva 1/4 Taza
  • Aceite de macadamia 80 cc
  • Jugo de limón 4 cdas.
  • Panela rallada 2 cdas.
  • Ron 1/3 Taza
  • Hojas de cedrón 4 Unidades
  • Hojas de Eucalipto 6 Unidades
Lomo en infusión de eucalipto y cilindro de tubérculos

Preparación de la receta

  1. Envuelva el lomo en papel film presionando para que quede firme y reserve en la heladera.
  2. En una olla coloque el jugo de tamarindo y deje reducir a fuego lento.
  3. Procese las nueces de macadamia y sazónelas con pimienta.

Infusión de Eucalipto

  1. En una olla coloque el aceite de macadamia junto con el aceite de oliva, cocine a fuego lento hasta llegar a los 65°C, el aceite no debe hacer burbujas, incorpore las hojas de eucalipto, la estrella de anís y las hojas de cedrón, lograda la temperatura deseada retire del fuego y deje reposar durante 30 minutos, luego cuele.
  2. Coloque una olla al fuego, incorpore la panela y el ron, una vez disuelta la panela agregue jugo de limón y añada en forma de hilo el aceite de eucalipto mientras mezcla continuamente, deje reducir a fuego lento.

Cilindro

  1. Pele la yuca y córtela en finas láminas a lo largo con una mandolina.
  2. Proceda del mismo modo con la arracacha, las laminas deben tener la misma medida, luego corte dos laminas de yuca y dos laminas de arracacha en juliana.
  3. En una olla con abundante agua hirviendo con sal blanquee el resto de las láminas de arracacha y yuca solo unos minutos, luego retire y colóquelas dentro de un bowl con agua helada para cortar la cocción.
  4. Corte el puerro en rodajas.
  5. Pele y corte las cebollas en brunoise.
  6. Pique las hojas de acelga.
  7. Para el relleno, en una olla caliente con aceite de oliva saltee el puerro junto con la cebolla, sazone con sal y pimienta, incorpore el toronjil junto con el perejil ambos picados y la acelga, cocine unos minutos y retire del fuego.

Armado

  1. Retire el lomo de la heladera y quite el papel aluminio, sazónelo con pimienta.
  2. En una sartén caliente con aceite de oliva selle el lomo de todos sus lados. Una vez sellado coloque el lomo sobre una placa, sazónelo con sal marina y termine la cocción en horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 5 a 10 minutos. Terminada la cocción deje reposar unos minutos y luego córtelo en medallones.
  3. Para el armado del cilindro, forre una placa plana con papel aluminio y sobre esta acomode las láminas de arracacha y yuca intercalándolas y superponiéndolas, luego coloque en el centro el relleno y enrolle, proceda del mismo modo con el resto de las laminas y relleno. Cocine en horno precalentado unos minutos.
  4. Coloque los medallones de lomo dentro del jugo de tamarindo caliente y cocínelos unos minutos, luego pase los medallones por las nueces de macadamia molidas.

Presentación

  1. Sirva en el plato de presentación un cilindro previamente cortado en porciones y un medallón de lomo, salsee con la infusión.

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