Receta de Lomo en costra de frutos secos y puré rústico

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  • Limpie el lomo, retire la grasa, corte a la mitad y condimente con sal y pimienta de ambos lados.
  • En una sartén, con aceite de oliva selle el lomo de ambos lados. Retire y deje entibiar.
  • En un procesador coloque, las almendras, las avellanas, los pistachos, las nueces procese bien los ingredientes. Retire y coloque en un bowl.
  • En el procesador coloque el ají cacho cabra y procese.
  • Agregue el ají a los frutos secos previamente molido, la manteca blanda y el panko. Mezcle.
  • Coloque la preparación encima del lomo, apretando con las manos para que se adhiera.
  • En una placa para horno con una plancha de silicona coloque el lomo con la costra de frutos secos.
  • Precaliente el horno a 180°.
  • Lleve al horno y cocine durante veinte minutos. Retire y deje reposar.
  • Puré rústico
  • Lave las papas.
  • Corte la panceta ahumada en cubos pequeños.
  • Pique el ciboulette.
  • En una olla con agua salada cocine las papas con piel. Retire coloque en un bowl y rompa las papas con ayuda de un batidor de alambre, hasta lograr una textura rústica.
  • En una sartén, coloque la panceta ahumada. Deje dorar.
  • Agregue la mostaza, mezcle y condimente con sal y pimienta.
  • Incorpore la panceta ahumada y el ciboulette picado, mezcle bien.
  • Salsa de moras
  • En la sartén que sello el lomo coloque el azúcar hasta lograr un caramelo, el aceto balsámico, las moras y el fondo de carne. Condimente con sal y pimienta a gusto.
  • Deje reducir.
  • Presentación
  • En una fuente acomode el lomo en costra de frutos secos, porciones de púre rústico y la salsa de moras a un costado de la carne.
  • Coloque el resto de la salsa de moras en una salsera para acompañar.
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