Lomo de res en cerveza y cilindro de chorizo

Preparación de la Receta

• Lomo
• Envuelva el lomo con varias vueltas y presionando en papel film, luego enrolle los extremos, debe quedar bien apretado, reserve en la heladera hasta el momento de utilizarlo.

• Mermelada
• Quite las semillas y nervaduras del pimentón luego córtelo en fina juliana.
• Corte los chiles habaneros en juliana.
• En una olla coloque el agua junto con el azúcar y cocine hasta obtener un almíbar, luego incorpore el chile junto con el pimentón y cocine a fuego mínimo.

• Cilindro de Chorizo
• Abra los chorizos por la mitad a lo largo, acomódelos en una placa, rocíelos con aceite de oliva y cocine en horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 3 a 5 minutos.
• Terminada la cocción píquelos.
• Corte las hojas de arroz en cuadrados de 10cm de lado.

• Salsa de chorizo en cerveza
• Pele y corte la cebolla en brunoise.
• Corte el chorizo en brunoise.
• En una olla caliente con aceite achiotado saltee la cebolla, una vez transparente incorpore el chorizo, espolvoree con ají chichi en polvo y agregue el tomate concassé, el jugo de limón y una pizca de azúcar, mezcle, incorpore la cerveza y cocine a fuego mínimo, una vez que rompa hervor añada el fondo oscuro de carne tibio, sazone con sal y deje reducir a fuego mínimo.

• Armado
• Quite el papel film del lomo y condimente con pimienta de todos sus lados.
• En una sartén caliente con una mantequilla clarificada y aceite de oliva selle el lomo de todas sus caras, una vez sellado retire y termine la cocción en horno precalentado hasta lograr el punto deseado. Terminada la cocción retire del horno y déjelo reposar unos minutos antes de cortarlo.
• Tome una hoja de arroz y acomódela en forma de rombo mirando hacia usted, luego acomode una línea de chorizo a lo largo, doble las puntas donde formo la línea hacia adentro, luego superponga sobre estas dos la punta que da hacia usted y enrolle hacia el extremo restante, antes de llegar al final pinte los bordes de la hoja con huevo batido y termine de enrollar, proceda del mismo modo con el resto.
• En una olla con abundante aceite vegetal bien caliente fría los cilindros de chorizo hasta que estén levemente dorados. Al momento de servir corte los cilindros por la mitad en diagonal.
• En una copa coloque hielo, incorpore jugo de limón, una pizca de ají y llénela con cerveza rubia.

• Presentación
• Sirva en un plato una porción de salsa de chorizo en cerveza y acomode sobre esta un medallón de lomo.
• Coloque una cucharada de mermelada y sobre esta acomode un cilindro de chorizo.
• Acompañe con el trago.