Receta de Lomo de res en cerveza y cilindro de chorizo

Orígenes con Catalina Vélez por

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  • Cilindro de Chorizo
  • Huevo batido 1 Unidad
  • Hojas de arroz 4 Unidades
  • Aceite de oliva 15 cc
  • Chorizos santarosano 3 Unidades
  • Mermelada
  • Pimentón rojo 1 Unidad
  • Azúcar 1 Taza
  • Agua 1 Taza
  • Chile habanero 1 Unidades
  • Salsa de chorizo en cerveza
  • Aceite achiotado 15 cc
  • Chorizo 1 Unidad
  • Fondo oscuro de carne 40 cc
  • Jugo de limón 20 cc
  • Tomate concassé 3 Unidad
  • Cebolla 1 Unidad
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Cerveza rubia 100 cc
  • Ají chichi de carcacia en polvo 1 g
  • Azúcar Una pizca
  • Trago
  • Ají A gusto
  • Jugo de limón A gusto
  • Hielo Cantidad necesaria
  • Cerveza rubia Cantidad deseada
  • Lomo
  • Envuelva el lomo con varias vueltas y presionando en papel film, luego enrolle los extremos, debe quedar bien apretado, reserve en la heladera hasta el momento de utilizarlo.
  • Mermelada
  • Quite las semillas y nervaduras del pimentón luego córtelo en fina juliana.
  • Corte los chiles habaneros en juliana.
  • En una olla coloque el agua junto con el azúcar y cocine hasta obtener un almíbar, luego incorpore el chile junto con el pimentón y cocine a fuego mínimo.
  • Cilindro de Chorizo
  • Abra los chorizos por la mitad a lo largo, acomódelos en una placa, rocíelos con aceite de oliva y cocine en horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 3 a 5 minutos.
  • Terminada la cocción píquelos.
  • Corte las hojas de arroz en cuadrados de 10cm de lado.
  • Salsa de chorizo en cerveza
  • Pele y corte la cebolla en brunoise.
  • Corte el chorizo en brunoise.
  • En una olla caliente con aceite achiotado saltee la cebolla, una vez transparente incorpore el chorizo, espolvoree con ají chichi en polvo y agregue el tomate concassé, el jugo de limón y una pizca de azúcar, mezcle, incorpore la cerveza y cocine a fuego mínimo, una vez que rompa hervor añada el fondo oscuro de carne tibio, sazone con sal y deje reducir a fuego mínimo.
  • Armado
  • Quite el papel film del lomo y condimente con pimienta de todos sus lados.
  • En una sartén caliente con una mantequilla clarificada y aceite de oliva selle el lomo de todas sus caras, una vez sellado retire y termine la cocción en horno precalentado hasta lograr el punto deseado. Terminada la cocción retire del horno y déjelo reposar unos minutos antes de cortarlo.
  • Tome una hoja de arroz y acomódela en forma de rombo mirando hacia usted, luego acomode una línea de chorizo a lo largo, doble las puntas donde formo la línea hacia adentro, luego superponga sobre estas dos la punta que da hacia usted y enrolle hacia el extremo restante, antes de llegar al final pinte los bordes de la hoja con huevo batido y termine de enrollar, proceda del mismo modo con el resto.
  • En una olla con abundante aceite vegetal bien caliente fría los cilindros de chorizo hasta que estén levemente dorados. Al momento de servir corte los cilindros por la mitad en diagonal.
  • En una copa coloque hielo, incorpore jugo de limón, una pizca de ají y llénela con cerveza rubia.
  • Presentación
  • Sirva en un plato una porción de salsa de chorizo en cerveza y acomode sobre esta un medallón de lomo.
  • Coloque una cucharada de mermelada y sobre esta acomode un cilindro de chorizo.
  • Acompañe con el trago.
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