- Guarnición
- Puré de papas A gusto
- Merluza
- Aceite de oliva Cantidad necesaria
- Sal y Pimienta A gusto
- Merluza 6 Filetes
- Varios
- Hojas de rúcula Cantidad necesaria
- Perlas de oliva
- Coloque en una cacerola el agua y lleve al fuego, sazone con sal y pimienta.
- En un bowl hidrate la gelatina partiendo de agua fría y luego agregue la misma cantidad de agua tibia, mezcle hasta disolverla. Cuando el agua este tibia incorpore la gelatina, mezcle, vierta en un bowl y colóquelo en un baño maría invertido mientras bate enérgicamente con un batidor durante 1 minuto. Reserve en la heladera.
- Salsa de mejillones
- Pele la zanahoria y la cebolla y corte junto con el puerro y el apio en paisana.
- Blanquee los mejillones a partir de agua fría, luego retire las balbas y reserve el agua de cocción.
- En una cacerola caliente funda la manteca y agregue 2 cucharadas de aceite de oliva, luego saltee a fuego máximo la zanahoria unos minutos y cuando comience a ablandarse agregue la cebolla junto con el puerro y el apio, sazone con sal y mezcle. Cuando la cebolla este transparente desglace con vino blanco, deje reducir unos minutos y agregue la harina, mezcle rápidamente con una cuchara de madera para que no se formen grumos, cocine aproximadamente durante 30 segundos y agregue los mejillones con una taza del jugo de cocción reservado, mezcle y añada la crema de leche, el bouquet garnie y el azafrán, deje cocinar durante 20 minutos aproximadamente a fuego mínimo.
- Transcurrido el tiempo de cocción cuele la salsa.
- Merluza
- En una sartén caliente con aceite de oliva dore los filetes de merluza del lado de la piel, una vez dorados colóquelos en una placa y termine la cocción en horno precalentado.
- Armado
- Retire de la heladera el bowl con la preparación de gelatina, lleve a un baño maría y con un mixer bata mientras incorpora aceite de oliva en forma de hilo, luego pase el bowl a un baño maría invertido y bata nuevamente mientras agrega el resto de aceite de oliva en forma de hilo.
- Vierta la preparación en una fuente y reserve en la heladera durante 2 horas como mínimo. Transcurrido el tiempo de reposo retire de la heladera y con la ayuda de una cuchara parisien forma las perlas de oliva.
- Presentación
- En un plato hondo forme un colchón con una porción de puré azafranado, encima la salsa de mejillones bien caliente y por ultimo un filete de merluza a punto.
- Decore con hojas de rucula aderezadas y las perlas de oliva.
