Receta de Lomo de merluza con perlas de oliva, puré azafranado y jugo de mejillón

Perlas de oliva

1. Coloque en una cacerola el agua y lleve al fuego, sazone con sal y pimienta.
2. En un bowl hidrate la gelatina partiendo de agua fría y luego agregue la misma cantidad de agua tibia, mezcle hasta disolverla. Cuando el agua este tibia incorpore la gelatina, mezcle, vierta en un bowl y colóquelo en un baño maría invertido mientras bate enérgicamente con un batidor durante 1 minuto. Reserve en la heladera.

Salsa de mejillones

1. Pele la zanahoria y la cebolla y corte junto con el puerro y el apio en paisana.
2. Blanquee los mejillones a partir de agua fría, luego retire las balbas y reserve el agua de cocción.
3. En una cacerola caliente funda la manteca y agregue 2 cucharadas de aceite de oliva, luego saltee a fuego máximo la zanahoria unos minutos y cuando comience a ablandarse agregue la cebolla junto con el puerro y el apio, sazone con sal y mezcle. Cuando la cebolla este transparente desglace con vino blanco, deje reducir unos minutos y agregue la harina, mezcle rápidamente con una cuchara de madera para que no se formen grumos, cocine aproximadamente durante 30 segundos y agregue los mejillones con una taza del jugo de cocción reservado, mezcle y añada la crema de leche, el bouquet garnie y el azafrán, deje cocinar durante 20 minutos aproximadamente a fuego mínimo.
4. Transcurrido el tiempo de cocción cuele la salsa.

Merluza

1. En una sartén caliente con aceite de oliva dore los filetes de merluza del lado de la piel, una vez dorados colóquelos en una placa y termine la cocción en horno precalentado.

Armado

1. Retire de la heladera el bowl con la preparación de gelatina, lleve a un baño maría y con un mixer bata mientras incorpora aceite de oliva en forma de hilo, luego pase el bowl a un baño maría invertido y bata nuevamente mientras agrega el resto de aceite de oliva en forma de hilo.
2. Vierta la preparación en una fuente y reserve en la heladera durante 2 horas como mínimo. Transcurrido el tiempo de reposo retire de la heladera y con la ayuda de una cuchara parisien forma las perlas de oliva.

Presentación

1. En un plato hondo forme un colchón con una porción de puré azafranado, encima la salsa de mejillones bien caliente y por ultimo un filete de merluza a punto.
2. Decore con hojas de rucula aderezadas y las perlas de oliva.