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Lomo de merluza con perlas de oliva, puré azafranado y jugo de mejillón
Aprende a preparar esta receta de Lomo de merluza con perlas de oliva, puré azafranado y jugo de mejillón, de la mano de Martín Rebaudino por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- Guarnición
- Puré de papasA gusto
- Merluza
- Aceite De OlivaCantidad necesaria
- Sal y PimientaA gusto
- Merluza6 Filetes
- Perlas de oliva
- Agua500 cc
Conversión
Taza(s) 3.33 Pocillo(s) 5 Vaso(s) 2.50 Jarrito(s) 2 Cucharada(s) 33.33 Cucharada(s) de té 100 Cucharon(es) 1.92 Litro(s) 0.50 - Aceite De OlivaCantidad necesaria
- Sal y pimienta blancaA gusto
- Gelatina sin sabor20 grs.
Conversión
Kg. 0.02 Onza(s) 0.71 Libra(s) 0.04 - Salsa de mejillones
- Bouquet garnie1 Unidad
- Cebolla1 Unidad
- Azafrán1 Cápsula
- Mejillones vivos500 g
Conversión
Kg. 0.50 Onza(s) 17.64 Libra(s) 1.10 - Vino Blanco1 Vaso
Conversión
CC/Ml. 200 Taza(s) 1.33 Pocillo(s) 2 Jarrito(s) 0.80 Cucharada(s) 13.33 Cucharada(s) de té 40 Cucharon(es) 0.77 Litro(s) 0.20 - Apio2 Tallos
- Aceite De OlivaCantidad necesaria
- Crema de leche300 cc
Conversión
Taza(s) 2 Pocillo(s) 3 Vaso(s) 1.50 Jarrito(s) 1.20 Cucharada(s) 20 Cucharada(s) de té 60 Cucharon(es) 1.15 Litro(s) 0.30 - Manteca1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Puerro2 Tallos
- Zanahoria1 Unidad
- Harina2 cdas.
- Varios
- Hojas de RúculaCantidad necesaria
Preparación de la Receta
- Perlas de oliva
- Coloque en una cacerola el agua y lleve al fuego, sazone con sal y pimienta.
- En un bowl hidrate la gelatina partiendo de agua fría y luego agregue la misma cantidad de agua tibia, mezcle hasta disolverla
- Cuando el agua este tibia incorpore la gelatina, mezcle, vierta en un bowl y colóquelo en un baño maría invertido mientras bate enérgicamente con un batidor durante 1 minuto
- Reserve en la heladera.
- Salsa de mejillones
- Pele la zanahoria y la cebolla y corte junto con el puerro y el apio en paisana.
- Blanquee los mejillones a partir de agua fría, luego retire las balbas y reserve el agua de cocción.
- En una cacerola caliente funda la manteca y agregue 2 cucharadas de aceite de oliva, luego saltee a fuego máximo la zanahoria unos minutos y cuando comience a ablandarse agregue la cebolla junto con el puerro y el apio, sazone con sal y mezcle
- Cuando la cebolla este transparente desglace con vino blanco, deje reducir unos minutos y agregue la harina, mezcle rápidamente con una cuchara de madera para que no se formen grumos, cocine aproximadamente durante 30 segundos y agregue los mejillones con una taza del jugo de cocción reservado, mezcle y añada la crema de leche, el bouquet garnie y el azafrán, deje cocinar durante 20 minutos aproximadamente a fuego mínimo.
- Transcurrido el tiempo de cocción cuele la salsa.
- Merluza
- En una sartén caliente con aceite de oliva dore los filetes de merluza del lado de la piel, una vez dorados colóquelos en una placa y termine la cocción en horno precalentado.
- Armado
- Retire de la heladera el bowl con la preparación de gelatina, lleve a un baño maría y con un mixer bata mientras incorpora aceite de oliva en forma de hilo, luego pase el bowl a un baño maría invertido y bata nuevamente mientras agrega el resto de aceite de oliva en forma de hilo.
- Vierta la preparación en una fuente y reserve en la heladera durante 2 horas como mínimo
- Transcurrido el tiempo de reposo retire de la heladera y con la ayuda de una cuchara parisien forma las perlas de oliva.
- Presentación
- En un plato hondo forme un colchón con una porción de puré azafranado, encima la salsa de mejillones bien caliente y por ultimo un filete de merluza a punto.
- Decore con hojas de rucula aderezadas y las perlas de oliva.