Receta de Lomo de ciervo con salsa gran vancur

Fusión por

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  • Elimine los excesos de grasa y el tendón de la carne de ciervo.
  • Corte los lomos por la mitad.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva dore la carne por todas sus caras.
  • Condimente con sal.
  • Salsa
  • Pique finamente el ajo y las échalotes.
  • Reduzca el fondo a la mitad de su volumen inicial.
  • En una sartén con aceite saltee la échalote y el ajo.
  • Deglase con el Oporto y el Cognac, deje evaporar el alcohol.
  • Agregue el vinagre y deje reducir.
  • Vierta el fondo de carne y lleve a hervor.
  • Incorpore la crema de leche y caliente.
  • Fuera del fuego emulsione con el foie gras.
  • Pase a través de un tamiz y reserve la sartén para cocinar la guarnición.
  • Guarnición
  • Pele las peras y cocine en el agua con el vino y el azúcar.
  • Corte las peras al medio en sentido trasversal y la parte de abajo en gajos.
  • Corte las uvas al medio.
  • En la sartén donde cocinó la salsa saltee las uvas.
  • Presentación
  • En el costado de un plato sirva la media pera entera y de lado los gajos.
  • Al lado sirva las uvas y el ciervo fileteado, rocíe con salsa.
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