Receta de Lomo de ciervo con salsa de berries, Papas Saint-Florentin. Talmouse de Espinacas y Fondant de pimientos

Appunto por

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  • Guarnición
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Guarnición II – Papas Saint- Florentin
  • Sal A gusto
  • Papas 3 Unidades
  • Jamón cocido 150 g
  • Cabellos de ángel Cantidad necesaria
  • Nuez Moscada A gusto
  • Huevo 1 Unidad
  • Guarnición III – Fondant de pimientos
  • Pimiento amarillo 1 Unidad
  • Aceite 1 cdas.
  • Pimiento verde 1 Unidad
  • Repollo A gusto
  • Sal A gusto
  • Manteca 1 cda.
  • Pimiento colorado 1 Unidad
  • Salsa de berries
  • Sal A gusto
  • Grosellas 100 g
  • Frambuesas 100 grs.
  • Fondo oscuro de res 50 cc
  • Vino tinto 200 cc
  • Salsa Tabasco A gusto
  • Salsa de frambuesas 150 cc
  • Varios
  • Huevo batido Cantidad necesaria
  • Pistachos tostados y molidos 100 g
  • Aceite para freír Cantidad necesaria
  • Vinagreta de espárragos
  • Limón 1 Unidad
  • Marinada
  • Haga una marinada.
  • En un bowl mezcle el aceite de oliva y el aceto balsámico, la salsa inglesa, la pimienta verde y las hierbas.
  • Mezcle bien e incorpore el lomo para que impregne bien.
  • Deje reposar en la heladera duatne 30 minutos.
  • Saltee en una sartén con aceite de oliva caliente.
  • Sale la carne.
  • Termine la cocción en el horno con un poco de la marinada durante 15 minutos.
  • Salsa de berries
  • Limpie la sartén con un papel de cocina.
  • Desglase la sartén donde cocinó el lomo de ciervo con el vino tinto.
  • Lleve a una cacerola y reduzca a 1/4.
  • Agregue las frutas rojas y la salsa de frambuesas.
  • Añada en fondo de res y reduzca a la mitad.
  • Condimente con sal y con salsa Tabasco.
  • Guarnición I - Talmouse de espinacas
  • Blanquee las espinacas y corte a cuchillo.
  • Corte la panceta en brunoise.
  • Saltee la espinaca, agregue la panceta, salpimiente y termine con la crema. Reserve.
  • Incorpore la yema.
  • Sobre la mesa de trabajo esparza harina.
  • Estire un rectángulo de hojaldre en las cuatro direcciones a un grosor de 4 mm.
  • Corte cuadrados de 5 cm de lado.
  • Enmanteque una placa para horno.
  • Pincele con huevo batido los cuadrados de hojaldre.
  • Coloque una cucharada de espinacas y cierre juntando los vértices opuestos en forma de pirámide.
  • Coloque sobre la placa, pincele con huevo.
  • Cocine en horno caliente 200 º durante 15 minutos.
  • Guarnición II - papas Saint- Florentin
  • Corte el jamón en brunoise.
  • Hierva las papas con su piel, luego pele y haga un puré.
  • Condimente con sal y nuez moscada.
  • Agregue el huevo y el jamón. Mezcle bien hasta que quede bien homogéneo.
  • Enmanteque una platina.
  • Ponga el puré en una manga.
  • Sobre la platina haga tiras de puré gruesas y enfríe en la heladera.
  • Rompa los fideos con las manos y termine triturando muy bien con una maza de cocina.
  • Corte las tiras de puré ya frías en porciones cilíndricas.
  • Pase por harina, luego por huevo batido y finalmente por los fideos.
  • Reserve en frío hasta su cocción.
  • Cocine en abundante aceite caliente (175º) durante 5 minutos o hasta que se vean doradas.
  • Escurra sobre papel abasorbente.
  • Guarnición III – Fondant de pimientos
  • Corte los pimientos en brunoise.
  • En una sartén con manteca y aceite fondee los pimientos hasta que queden tiernos.
  • Condimente con sal.
  • Filetee el lomo de ciervo acomode en una bandeja.
  • Coloque un aro cortapasta en un costado de la bandeja. En su base coloque una hoja de repollo blanqueada. Coloque fondante, tape con otra hoja de repollo termine con fondant.
  • Acompañe con las papas Saint-florentine, y la salsa.
  • Rocíe con pistachos molidos.
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