RECETA

Receta de Lomo de ciervo con salsa de berries, Papas Saint-Florentin. Talmouse de Espinacas y Fondant de pimientos

Ingredientes

  • Laurel 2 Hojas
  • Pimienta verde en grano 1 cdita.
  • Salsa inglesa 3 o 4 Gotas
  • Salvia 5 Hojas
  • Aceto balsámico 2 cda.
  • Lomo de ciervo 1/2 k
  • Aceite de oliva 150 cc
  • Romero 1 cda.
  • Tomillo 1 cda.
  • Sal A gusto

Guarnición
  • Sal y Pimienta A gusto

Guarnición I – talmouse de espinacas
  • Harina Cantidad necesaria
  • Hojaldre Cantidad necesaria
  • Crema de leche 200 cc
  • Espinacas 3 Paquetes
  • Yema 1 Unidad
  • Manteca Cantidad necesaria
  • Sal A gusto
  • Panceta 100 g
  • Pimienta A gusto

Guarnición II – Papas Saint- Florentin
  • Cabellos de ángel Cantidad necesaria
  • Papas 3 Unidades
  • Sal A gusto
  • Jamón cocido 150 g
  • Nuez Moscada A gusto
  • Huevo 1 Unidad

Guarnición III – Fondant de pimientos
  • Manteca 1 cda.
  • Pimiento colorado 1 Unidad
  • Pimiento amarillo 1 Unidad
  • Pimiento verde 1 Unidad
  • Repollo A gusto
  • Sal A gusto
  • Aceite 1 cdas.

Salsa de berries

Varios
  • Huevo batido Cantidad necesaria
  • Pistachos tostados y molidos 100 g
  • Aceite para freír Cantidad necesaria

Vinagreta de espárragos
  • Limón 1 Unidad
Lomo de ciervo con salsa de berries, Papas Saint-Florentin. Talmouse de Espinacas y Fondant de pimientos

Preparación de la receta

Marinada

  1. Haga una marinada.
  2. En un bowl mezcle el aceite de oliva y el aceto balsámico, la salsa inglesa, la pimienta verde y las hierbas.
  3. Mezcle bien e incorpore el lomo para que impregne bien.
  4. Deje reposar en la heladera duatne 30 minutos.
  5. Saltee en una sartén con aceite de oliva caliente.
  6. Sale la carne.
  7. Termine la cocción en el horno con un poco de la marinada durante 15 minutos.

Salsa de berries

  1. Limpie la sartén con un papel de cocina.
  2. Desglase la sartén donde cocinó el lomo de ciervo con el vino tinto.
  3. Lleve a una cacerola y reduzca a 1/4.
  4. Agregue las frutas rojas y la salsa de frambuesas.
  5. Añada en fondo de res y reduzca a la mitad.
  6. Condimente con sal y con salsa Tabasco.

Guarnición I - Talmouse de espinacas

  1. Blanquee las espinacas y corte a cuchillo.
  2. Corte la panceta en brunoise.
  3. Saltee la espinaca, agregue la panceta, salpimiente y termine con la crema. Reserve.
  4. Incorpore la yema.
  5. Sobre la mesa de trabajo esparza harina.
  6. Estire un rectángulo de hojaldre en las cuatro direcciones a un grosor de 4 mm.
  7. Corte cuadrados de 5 cm de lado.
  8. Enmanteque una placa para horno.
  9. Pincele con huevo batido los cuadrados de hojaldre.
  10. Coloque una cucharada de espinacas y cierre juntando los vértices opuestos en forma de pirámide.
  11. Coloque sobre la placa, pincele con huevo.
  12. Cocine en horno caliente 200 º durante 15 minutos.

Guarnición II - papas Saint- Florentin

  1. Corte el jamón en brunoise.
  2. Hierva las papas con su piel, luego pele y haga un puré.
  3. Condimente con sal y nuez moscada.
  4. Agregue el huevo y el jamón. Mezcle bien hasta que quede bien homogéneo.
  5. Enmanteque una platina.
  6. Ponga el puré en una manga.
  7. Sobre la platina haga tiras de puré gruesas y enfríe en la heladera.
  8. Rompa los fideos con las manos y termine triturando muy bien con una maza de cocina.
  9. Corte las tiras de puré ya frías en porciones cilíndricas.
  10. Pase por harina, luego por huevo batido y finalmente por los fideos.
  11. Reserve en frío hasta su cocción.
  12. Cocine en abundante aceite caliente (175º) durante 5 minutos o hasta que se vean doradas.
  13. Escurra sobre papel abasorbente.

Guarnición III – Fondant de pimientos

  1. Corte los pimientos en brunoise.
  2. En una sartén con manteca y aceite fondee los pimientos hasta que queden tiernos.
  3. Condimente con sal.
  4. Filetee el lomo de ciervo acomode en una bandeja.
  5. Coloque un aro cortapasta en un costado de la bandeja. En su base coloque una hoja de repollo blanqueada. Coloque fondante, tape con otra hoja de repollo termine con fondant.
  6. Acompañe con las papas Saint-florentine, y la salsa.
  7. Rocíe con pistachos molidos.

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