Receta de Lomo de cerdo, crema de maní y ají sobre pipián

Orígenes con Catalina Vélez por

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  • Pimienta negra recién molida A gusto
  • Sal A gusto
  • Lomo de cerdo 400 g
  • Pasta de maní 150 g
  • Aceite 2 cdas.
  • Crema de maní y ají
  • Cebolla larga parte verde y blanca 1 Plantas
  • Maní Tostado 100 g
  • Ají criollo picado 1 Unidad
  • Aceite achiotado 15 cc
  • Ajo 2 Dientes
  • Azúcar Una pizca
  • Comino Una pizca
  • Sal A gusto
  • Cebolla 1 Unidad
  • Fondo de cerdo 100 cc
  • Mojito
  • Ron blanco A gusto
  • Azúcar morena 2 cdas.
  • Hierbabuena 2 Ramas
  • Pulpa de maracuyá 2 Taza
  • Pipián
  • Pasta de maní 2 cdas.
  • Aceite achiotado 15 cc
  • Cebolla larga parte verde y blanca 2 Plantas
  • Comino 1 g
  • Maní tostado triturado 40 g
  • Papas amarillas 4 Unidades
  • Fondo de cerdo 500 cc
  • Cebollas 2 Unidades
  • Papas rojas 4 Unidades
  • Bride el lomo para que no pierda su forma durante la cocción.
  • Procese la pasta de maní con el aceite.
  • Pipián
  • Pele las cebollas y córtelas en dados.
  • Corte la cebolla larga, parte verde y blanca en trozos.
  • Corte las papas amarillas al medio y las rojas en cuartos, ambas con piel.
  • Crema de maní y ají
  • Pele la cebolla y córtela en brunoise.
  • Pique la cebolla larga, parte verde y blanca.
  • Pele los dientes de ajo y macháquelos.
  • En una sartén caliente con aceite achiotado saltee la cebolla larga junto con la cebolla, incorpore el comino y los dientes de ajo, cuando la cebolla este transparente agregue el maní tostado y pelado y tres cuartas partes del fondo de cerdo, cuando rompa hervor añada el ají criollo picado, sazone con sal, una pizca de azúcar y el resto de fondo, cocine durante 5 minutos mas y retire del fuego. Deje enfriar y luego licue obteniendo una crema.
  • Mojito
  • Machaque las ramas de hierbabuena junto con el azúcar morena, incorpore luego hielo, la pulpa de maracuyá y el ron blanco. Sirva en copas.
  • Armado
  • Acomode el lomo sobre una placa y úntelo con la pasta de maní, sazone con sal gruesa y pimienta negra recién molida.
  • Cocine en horno precalentado a 145°F durante aproximadamente 20 a 25 minutos. Terminada la cocción retire del horno y deje reposar 10 minutos, luego quite el hilo y corte el lomo en medallones gruesos.
  • En una olla caliente con aceite achiotado saltee a fuego máximo los dados de cebolla junto con la cebolla de verdeo, una vez transparente incorpore las papas, condimente con comino previamente tostado y cuando las papas comiencen a dorarse agregue una parte del fondo de cerdo, lleve el fuego a mínimo y cocine aproximadamente 15 minutos. Pasado este tiempo incorpore la pasta de maní y el resto de fondo de cerdo, cocine durante 15 minutos mas, justo antes de retirar del fuego espolvoree con el maní triturado, mezcle y retire del fuego.
  • Presentación
  • Sirva en el plato de presentación una base de pipián, encima acomode un medallón de lomo y salsee con una cucharada de crema de maní y ají.
  • Acompañe con el mojito.
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