Receta de Lomo de cerdo con frutas frescas y secas con salsa de sidra

Las claves de Jorge Rausch por

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  • Aceite vegetal Cantidad necesaria
  • Uvas pasas 75 g
  • Pistachos pelados 75 g
  • Lomo de cerdo 1 k
  • Albaricoque seco 75 g
  • Agras 50 g
  • Guarnición
  • Puré de papas A gusto
  • Salsa
  • Duraznos 2 Unidades
  • Sidra de manzana 350 cc
  • Peras 2 Unidades
  • Manzana verde 2 Unidad
  • Azúcar morena 3 cdas.
  • Piña 3 Rodajas
  • Fondo de ternera 500 cc
  • Quite el exceso de grasa del lomo de cerdo y luego bridelo, una vez terminado corte en medallones de aproximadamente 220 gramos cada una. Pinte los medallones con aceite vegetal
  • Salsa
  • Vierta en una cacerola la sidra de manzana y deje reducir a fuego mínimo hasta la mitad.
  • Coloque en otra cacerola el fondo de ternera y lleve al fuego.
  • Corte en cubos de aproximadamente 3cm de lado las manzanas y los duraznos con piel y las peras y la piña previamente peladas.
  • Una vez que el fondo de ternera rompa hervor incorpore la mitad de la reducción de sidra, los cubos de fruta (reserve 5 cubos de cada fruta) y dos cucharadas de azúcar morena, una vez que rompa nuevamente hervor lleve el fuego a mínimo, agregue los recortes del lomo de cerdo, mezcle y cocine durante aproximadamente 20 minutos. Terminada la cocción cuele presionando las frutas para que suelten el jugo. Coloque la salsa en una cacerola y lleve a fuego mínimo hasta que reduzca, sazone con sal.
  • Incorpore los cubos reservados a la mitad restante de la reducción de sidra, agregue una cucharada de azúcar morena y una vez que rompa hervor cocine durante 5 minutos más, retire del fuego y cuele reservando las frutas.
  • Armado
  • En una plancha bien caliente selle los medallones de cerdo de un solo lado. Una vez sellados retírelos, sazónelos con sa, acomódelos en una sartén bien caliente con aceite colocando los medallones con la parte sellada hacia arriba pero sellándolos de todos sus lados, por ultimo termine la cocción en horno precalentado a 160°C durante 14 minutos.
  • Terminada la cocción de los medallones quite los hilos.
  • Presentación
  • Sirva en un plato una porción de puré de papas, alrededor acomode los cubos de frutas, espolvoree con pistachos, agras, albaricoques y uvas pasas, en el centro acomode un medallón y salsee con la salsa.
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