Lomo con milhojas de papa y panceta

Preparación de la Receta

• Lomo
• Limpie el lomo en su totalidad.
• Corte luego en trozos y átelos dándole forma circular.
• Condimente con sal y pimienta.
• Caliente una sartén con manteca y aceite luego selle los lomos de todos sus lados. Retire y termine la cocción en horno a una temperatura de 180ºC.

• Salsa
• Pele la cebolla, los ajos y los echalottes y corte en brunoise.
• Corte los champiñones en pequeños dados.
• Corte el jamón cocido en brunoise.
• En una sartén caliente con manteca saltee las cebolla, los ajos y los echalottes, dore levemente y agregue el jamón, cocine durante 5 minutos y añada los champiñones, cocine durante 2 minutos mas.
• Agregue luego la harina, mezcle y cocine unos minutos, una vez cocida añada el fondo, la salsa inglesa y el vino tinto. Condimente con tomillo y laurel y espolvoree con perejil picado. Mezcle y deje reducir a fuego lento.

• Milhojas de papa y panceta
• Lave las papas y corte en finas laminas con una mandolina.
• Forre un molde rectangular con papel film, coloque dentro agua caliente durante unos segundos, luego retire y seque el film.
• Coloque en la base del molde 3 capas de papas, una de panceta ahumada, condimente con sal y pimienta, nuevamente papa y espolvoree con queso parmesano y tomillo. Repita el procedimiento hasta completar el molde, luego tape con papel film y cocine en horno a una temperatura de 120ºC a baño maría durante 2 horas aproximadamente. Retire, coloque peso encima y deje reposar en la heladera durante 6 horas. Corte la terrina en porciones, coloque en una placa previamente enmantecada y cocine en horno hasta dorarlas.

• Armado
• Retire los hilos del lomo.
• Sirva en la base del plato una rodaja de pan y encima una porción del lomo. Bañe con la salsa.

• Presentación
• Acompañe con el milhojas de papa y panceta.
• Espolvoree con tomillo picado.