Receta de Lomo con milhojas de papa y panceta

ABC Gourmet por

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  • Milhojas de papa y panceta
  • Panceta ahumada 250 g
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Queso Parmesano 80 grs.
  • Papas 500 g
  • Varios
  • Polvo de panceta ahumada A gusto
  • Lomo
  • Limpie el lomo en su totalidad.
  • Corte luego en trozos y átelos dándole forma circular.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Caliente una sartén con manteca y aceite luego selle los lomos de todos sus lados. Retire y termine la cocción en horno a una temperatura de 180ºC.
  • Salsa
  • Pele la cebolla, los ajos y los echalottes y corte en brunoise.
  • Corte los champiñones en pequeños dados.
  • Corte el jamón cocido en brunoise.
  • En una sartén caliente con manteca saltee las cebolla, los ajos y los echalottes, dore levemente y agregue el jamón, cocine durante 5 minutos y añada los champiñones, cocine durante 2 minutos mas.
  • Agregue luego la harina, mezcle y cocine unos minutos, una vez cocida añada el fondo, la salsa inglesa y el vino tinto. Condimente con tomillo y laurel y espolvoree con perejil picado. Mezcle y deje reducir a fuego lento.
  • Milhojas de papa y panceta
  • Lave las papas y corte en finas laminas con una mandolina.
  • Forre un molde rectangular con papel film, coloque dentro agua caliente durante unos segundos, luego retire y seque el film.
  • Coloque en la base del molde 3 capas de papas, una de panceta ahumada, condimente con sal y pimienta, nuevamente papa y espolvoree con queso parmesano y tomillo. Repita el procedimiento hasta completar el molde, luego tape con papel film y cocine en horno a una temperatura de 120ºC a baño maría durante 2 horas aproximadamente. Retire, coloque peso encima y deje reposar en la heladera durante 6 horas. Corte la terrina en porciones, coloque en una placa previamente enmantecada y cocine en horno hasta dorarlas.
  • Armado
  • Retire los hilos del lomo.
  • Sirva en la base del plato una rodaja de pan y encima una porción del lomo. Bañe con la salsa.
  • Presentación
  • Acompañe con el milhojas de papa y panceta.
  • Espolvoree con tomillo picado.
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