RECETA

Receta de Lomo con milhojas de papa y panceta

Ingredientes


Lomo
  • Manteca 30 g
  • Lomo de ternera 1 Unidad
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Aceite de oliva 30 cc

Milhojas de papa y panceta

Salsa
  • Champignones 100 g
  • Jamón cocido 100 g
  • Salsa inglesa 40 cc
  • Cebolla 1 Unidad
  • Fondo oscuro 700 cc
  • Harina 100 grs.
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Echalotte 2 Unidad
  • Laurel 1 Hoja
  • Vino tinto 150 cc
  • Perejil 100 g
  • Tomillo Cantidad necesaria
  • Ajo 20 g
  • Manteca Cantidad necesaria

Varios
  • Polvo de panceta ahumada A gusto
Lomo con milhojas de papa y panceta

Preparación de la receta

Lomo

  1. Limpie el lomo en su totalidad.
  2. Corte luego en trozos y átelos dándole forma circular.
  3. Condimente con sal y pimienta.
  4. Caliente una sartén con manteca y aceite luego selle los lomos de todos sus lados. Retire y termine la cocción en horno a una temperatura de 180ºC.

Salsa

  1. Pele la cebolla, los ajos y los echalottes y corte en brunoise.
  2. Corte los champiñones en pequeños dados.
  3. Corte el jamón cocido en brunoise.
  4. En una sartén caliente con manteca saltee las cebolla, los ajos y los echalottes, dore levemente y agregue el jamón, cocine durante 5 minutos y añada los champiñones, cocine durante 2 minutos mas.
  5. Agregue luego la harina, mezcle y cocine unos minutos, una vez cocida añada el fondo, la salsa inglesa y el vino tinto. Condimente con tomillo y laurel y espolvoree con perejil picado. Mezcle y deje reducir a fuego lento.

Milhojas de papa y panceta

  1. Lave las papas y corte en finas laminas con una mandolina.
  2. Forre un molde rectangular con papel film, coloque dentro agua caliente durante unos segundos, luego retire y seque el film.
  3. Coloque en la base del molde 3 capas de papas, una de panceta ahumada, condimente con sal y pimienta, nuevamente papa y espolvoree con queso parmesano y tomillo. Repita el procedimiento hasta completar el molde, luego tape con papel film y cocine en horno a una temperatura de 120ºC a baño maría durante 2 horas aproximadamente. Retire, coloque peso encima y deje reposar en la heladera durante 6 horas. Corte la terrina en porciones, coloque en una placa previamente enmantecada y cocine en horno hasta dorarlas.

Armado

  1. Retire los hilos del lomo.
  2. Sirva en la base del plato una rodaja de pan y encima una porción del lomo. Bañe con la salsa.

Presentación

  1. Acompañe con el milhojas de papa y panceta.
  2. Espolvoree con tomillo picado.

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