Receta de Lomo asado

1. Condimente la carne con sal y pimienta.

Grasa de cocción

1. Derrita la grasa de res en una olla a fuego bajo.
2. Deshoje el tomillo.
3. En una cacerola coloque la manteca a derretir a fuego bajo hasta que se torne de color ámbar y cambie a un olor como de avellana.
4. Retire del fuego y agregue, la grasa de res, el concentrado de carne, tomillo, sal y un carbón. Tape la cacerola y reserve.

Marinada

1. Disuelva la pulpa de tamarindo con agua hirviendo, mezcle bien y cuele.
2. Pele y pique los ajos.
3. Deshoje el tomillo.
4. Coloque el jugo de tamarindo en una fuente y agregue, ajo, tomillo, ají molido, y páprika.

Armado

1. Coloque la carne en la marinada y deje reposar por 1 hora.
2. En un sartén bien caliente agregue un 1/4 de taza de grasa de cocción y coloque la carne a dorar por todos sus lados.
3. Retire la carne y reserve caliente el fondo de cocción.
4. Precaliente el horno a 225°.
5. Lleve la carne al horno hasta terminar la cocción.
6. Retire, deje reposar y corte en porciones.
7. Puré aromatizado con ajo confitado
8. Deshoje el tomillo.
9. Pele y corte las papas en cubos.
10. En una olla con agua hirviendo salada cocine las papas hasta que estén blandas. Retire y reduzca a puré.
11. Pase la cabeza de ajo entera directamente sobre la hornalla.
12. Coloque sobre una hoja de papel aluminio, agregue aceite de oliva y tomillo.
13. Cierre bien y lleve al horno por 20 minutos. Retire del horno, deje enfriar, separe los dientes de ajo y pele.
14. Caliente la leche con la manteca, sal y pimienta.
15. Agregue los ajos confitados y el puré. Mezcle y reserve.

Salsa de yerbabuena

1. Retire las semillas y la parte blanca del morrón rojo y corte en cubos pequeños.
2. Retire las semillas y el cabo de los ajíes dulces.
3. Pele el jengibre.
4. Pele y corte la cebolla en trozos.
5. En una licuadora coloque los ajíes dulces, el morrón rojo, la yerba buena, el jengibre, la cebolla, azúcar, sal, vinagre y aceite e oliva.
6. Procese hasta lograr una pasta homogénea.
7. Retire y reserve.

Cebollín salteado

1. Pique el romero.
2. Corte e cebollín a la mitad.
3. En una sartén con aceite de oliva rehogue el cebollín o cebolla de verdeo, condimente con sal, pimienta y agregue el romero fresco.

Presentación

1. En un plato sirva la carne asada con el puré aromatizado con ajo confitado, la salsa, el cebollín salteado y rocíe con el fondo de cocción.