Receta de Lomitos de jabalí con vegetales glaceados

Gourmand: Martín Molteni por

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  • Guarnición de vegetales glaceados
  • Zanahorias 2 Unidades
  • Bulbo de cebolla de verdeo 2 Unidad
  • Cebolla Colorada 1 Unidad
  • Zucchini 2 Unidades
  • Azúcar rubia 2 cdas.
  • Fondo de ave Cantidad necesaria
  • Cebolla blanca 1 Unidad
  • Salsa
  • Vinagre 1 Taza
  • Ajo 2 Dientes
  • Huesos de jabalí Cantidad necesaria
  • Vino tinto 1 Taza
  • Cebollas 2 Unidades
  • Echalottes 4 Unidades
  • Varios
  • Bouquet de hierbas silvestres A gusto
  • Limpie el lomo y corte en porciones
  • En una sartén bien caliente coloque la manteca, una vez fundida dore la miga de pan de centeno hasta lograr un color rubio, retire del fuego y agregue las semillas de hinojo y comino previamente tostadas y molidas, el polvo de almendras, el enebro, la ralladura de limón, sal y pimienta, lleve nuevamente al fuego solo unos minutos y mezcle hasta incorporar los ingredientes. Retire y deje reposar sobre papel absorbente.
  • Guarnición de vegetales glaceados
  • Pele las cebollas y las zanahorias.
  • Corte las cebollas en cuartos.
  • Corte los zucchinis, los bulbos de cebolla de verdeo, los papines con piel y las zanahorias en mitades.
  • En una olla con abundante agua hirviendo blanquee los vegetales hasta que estén tiernos.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva saltee los vegetales hasta dorarlos levemente, luego incorpore el fondo de ave y espolvoree con azúcar rubia
  • Salsa
  • Pele y corte groseramente los dientes de echalotte, ajo y las cebollas.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva dore los huesos de jabalí junto con el echalotte, ajo y las cebollas, una vez dorados los vegetales añada el vinagre, deje reducir a fuego medio.
  • Luego desglace con vino tinto y nuevamente deje reducir hasta que espese.
  • Retire, cuele e incorpore a la salsa caliente una cucharada de manteca.
  • Armado
  • Pase las piezas de lomo de jabalí por la miga de pan tostada.
  • En una sartén bien caliente con aceite de oliva y manteca selle las piezas de lomo. Una vez selladas termine la cocción en horno precalentado a 180ºC.
  • Retire del horno y deje reposar unos minutos.
  • Presentación
  • Sirva en un plato una porción de lomo de jabalí y acompañe con la guarnición de vegetales glaseados, salsee con la salsa.
  • Decore con un bouquet de hierbas silvestres.
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