Receta de Lomitos de jabalí con vegetales glaceados

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Limpie el lomo y corte en porciones
En una sartén bien caliente coloque la manteca, una vez fundida dore la miga de pan de centeno hasta lograr un color rubio, retire del fuego y agregue las semillas de hinojo y comino previamente tostadas y molidas, el polvo de almendras, el enebro, la ralladura de limón, sal y pimienta, lleve nuevamente al fuego solo unos minutos y mezcle hasta incorporar los ingredientes. Retire y deje reposar sobre papel absorbente.

Guarnición de vegetales glaceados
Pele las cebollas y las zanahorias.
Corte las cebollas en cuartos.
Corte los zucchinis, los bulbos de cebolla de verdeo, los papines con piel y las zanahorias en mitades.
En una olla con abundante agua hirviendo blanquee los vegetales hasta que estén tiernos.
En una sartén caliente con aceite de oliva saltee los vegetales hasta dorarlos levemente, luego incorpore el fondo de ave y espolvoree con azúcar rubia

Salsa
Pele y corte groseramente los dientes de echalotte, ajo y las cebollas.
En una sartén caliente con aceite de oliva dore los huesos de jabalí junto con el echalotte, ajo y las cebollas, una vez dorados los vegetales añada el vinagre, deje reducir a fuego medio.
Luego desglace con vino tinto y nuevamente deje reducir hasta que espese.
Retire, cuele e incorpore a la salsa caliente una cucharada de manteca.

Armado
Pase las piezas de lomo de jabalí por la miga de pan tostada.
En una sartén bien caliente con aceite de oliva y manteca selle las piezas de lomo. Una vez selladas termine la cocción en horno precalentado a 180ºC.
Retire del horno y deje reposar unos minutos.

Presentación
Sirva en un plato una porción de lomo de jabalí y acompañe con la guarnición de vegetales glaseados, salsee con la salsa.
Decore con un bouquet de hierbas silvestres.