Receta de Lomito en polvo de merey

Puro Sumo por

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  • Aceite de oliva 4 cdas.
  • Merey (o castañas de cajú) 150 g
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Lomo / Medallones 4 Unidad
  • Procese el merey o castañas de cajú hasta lograr un polvo.
  • Condimente los medallones de lomo con sal y pimienta, pase por el polvo de merey , envuelva en papel film y deje reposar en frío por unos minutos.
  • En una sartén con aceite de oliva selle el lomo.
  • Lleve al horno precalentado a 200° hasta terminar la cocción
  • Puré de wasabi
  • Hidrate el wasabi con 2 cucharadas de agua caliente.
  • Pele y corte las papas en cubos.
  • Corte la parte blanca del puerro en juliana.
  • En una sartén con aceite de oliva saltee el puerro, condimente con pimienta y reserve.
  • En una olla con agua salada, cocine las papas hasta que estén hechas.
  • Cuele y reduzca a puré.
  • Caliente la leche junto con la manteca y la pimienta.
  • Agregue el puré de papa y el wasabi, Mezcle hasta lograr una consistencia cremosa.
  • Agregue el puerro salteado, rectifique la sal y reserve caliente.
  • Reducción de ume
  • Corte los vegetales en cubos.
  • Pele y corte el jengibre en trozos.
  • En una olla con aceite, rehogue, los vegetales con el jengibre.
  • Desglase con vino tinto, deje evaporar el alcohol y agregue el anís estrellado.
  • Deje reducir, cuele y coloque nuevamente en la olla.
  • Lleve al fuego y agregue el oporto, el ume y deje reducir a un tercio de su volumen.
  • Condimente con sal, pimienta y reserve caliente.
  • Salsa
  • En la sartén que cocinó el lomo, agregue la reducción de ume para levantar el fondo de cocción, incorpore la manteca fría y mezcle hasta emulsionar.
  • Espinacas fritas
  • Lave y seque bien las hojas de espinaca.
  • En una olla con abundante aceite caliente fría las hojas de espinaca, retire sobre papel absorbente. Reserve.
  • Presentación
  • En un plato coloque el puré de wasabi y el lomo bañado con la salsa.
  • Decore con espinaca frita.
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