- Lomo
- Cubra la base de una sartén profunda con papel aluminio y forme una capa de azúcar rubia, luego disponga el arroz, la cáscara de naranja picada, el té de jazmín y el agua de azahar.
- Lleve al fuego, encima acomode una rejilla y deje que comience a humear.
- Sobre la rejilla disponga la pieza de carne condimentada con pimienta, tape con un bowl y deje ahumar durante 10 minutos.
- En una sartén caliente con aceite dore la pieza de carne ahumada por todas sus caras.
- Condimente con sal y termine la cocción en el horno caliente (200º C).
- Base de vino tinto
- Corte el apio, la zanahoria, el puerro y la cebolla en cubos.
- Pele y pique el diente de ajo.
- En una cacerola con aceite de oliva dore los vegetales.
- Añada el vino, el laurel, la pimienta, el clavo, tomillo y deje cocinar sobre fuego bajo hasta obtener 1/3 del volumen inicial.
- Pase a través de un colador y reserve.
- Salsa
- En una cacerola disponga la base de vino tinto, el miso y mezcle hasta disolverlo.
- Lleve al fuego y deje que tome hervor.
- Incorpore la manteca fría y revuelva hasta emulsionar.
- Guarnición
- Retire las hojas externas de los alcauciles hasta llegar al corazón, corte al medio, retire la pelusa interna y luego corte en láminas.
- Corte las berenjenas en rodajas finas.
- Corte los pimientos y los puerros en juliana.
- En una sartén caliente con aceite de oliva caliente saltee las rodajas de berenjena con los alcauciles.
- Incorpore los pimientos, los puerros, la manteca, las semillas de sésamo y continúe la cocción.
- Condimente con sal y pimienta.
- Presentación
- En el centro de un plato disponga los vegetales salteados dándole volumen y encima acomode una porción de lomo.
- Rocíe la carne y los bordes del plato con la salsa.
