Receta de Lomito ahumado con miso

Lomo

1. Cubra la base de una sartén profunda con papel aluminio y forme una capa de azúcar rubia, luego disponga el arroz, la cáscara de naranja picada, el té de jazmín y el agua de azahar.
2. Lleve al fuego, encima acomode una rejilla y deje que comience a humear.
3. Sobre la rejilla disponga la pieza de carne condimentada con pimienta, tape con un bowl y deje ahumar durante 10 minutos.
4. En una sartén caliente con aceite dore la pieza de carne ahumada por todas sus caras.
5. Condimente con sal y termine la cocción en el horno caliente (200º C).

Base de vino tinto

1. Corte el apio, la zanahoria, el puerro y la cebolla en cubos.
2. Pele y pique el diente de ajo.
3. En una cacerola con aceite de oliva dore los vegetales.
4. Añada el vino, el laurel, la pimienta, el clavo, tomillo y deje cocinar sobre fuego bajo hasta obtener 1/3 del volumen inicial.
5. Pase a través de un colador y reserve.

Salsa

1. En una cacerola disponga la base de vino tinto, el miso y mezcle hasta disolverlo.
2. Lleve al fuego y deje que tome hervor.
3. Incorpore la manteca fría y revuelva hasta emulsionar.

Guarnición

1. Retire las hojas externas de los alcauciles hasta llegar al corazón, corte al medio, retire la pelusa interna y luego corte en láminas.
2. Corte las berenjenas en rodajas finas.
3. Corte los pimientos y los puerros en juliana.
4. En una sartén caliente con aceite de oliva caliente saltee las rodajas de berenjena con los alcauciles.
5. Incorpore los pimientos, los puerros, la manteca, las semillas de sésamo y continúe la cocción.
6. Condimente con sal y pimienta.

Presentación

1. En el centro de un plato disponga los vegetales salteados dándole volumen y encima acomode una porción de lomo.
2. Rocíe la carne y los bordes del plato con la salsa.