Lobster burrito

Preparación de la Receta

• Espuma
• Corte los tomates en brunoise.
• Hidrate los chiles guajillos y luego retíreles el pedúnculo.
• Pele y corte los dientes de ajo en láminas.
• Coloque en una olla ½ litro de agua y lleve al fuego, incorpore los tomates, los chiles enteros, el poro picado, orégano, las láminas de ajo, sazone con sal y pimienta y por ultimo agregue el sobre de té negro, cocine a fuego medio, cuando rompa hervor agregue el jugo de limón, cocine durante 15 minutos mas y retire del fuego.

• Guacamole rustico
• Corte el aguacate al medio y quite la pulpa con la ayuda de una cuchara.
• Pele y corte la cebolla morada en brunoise.
• Abra al medio la granada y quite los granos.
• Hierva las colas de langosta partiendo de agua fría con un poco de vinagre de vino hasta que estén tiernas. Terminada la cocción y una vez frías ábralas al medio.
• Pele y corte en láminas los dientes de ajo.
• Coloque en un bowl la pulpa de aguacate, la cebolla morada, dos cucharadas de cilantro picado, jugo de limón, sal y pimienta, pise con un tenedor y luego incorpore los granos de la granada, mezcle y reserve en la heladera hasta el momento de servir.
• Mezcle la mayonesa con el resto de cilantro picado y reserve.

• Relleno
• Pele y corte la zanahoria en fina juliana.
• Pele y corte la cebolla en pluma.
• Quite las nervaduras y las semillas del pimiento y córtelo en fina juliana.

• Armado
• En una sartén caliente con aceite de oliva coloque las láminas de ajo, una vez caliente acomode las colas de langosta y séllelas de ambos lados solo un par de minutos, sazone con pimienta y sal, terminada la cocción retire y déjelas reposar.
• En la misma sartén con las laminas de ajo agregue un poco mas de aceite de oliva y saltee la zanahoria junto con la cebolla y el pimiento hasta dorarlas levemente.
• Terminada la cocción de la espuma quite el sobre de te y procese con un mixer el resto de los ingredientes, luego cuele. Vuelque sobre una olla el liquido obtenido, lleve nuevamente a fuego mínimo, agregue el vinagre y una vez que rompa nuevamente hervor quite del fuego y agregue de a poco la mantequilla bien fría, procese nuevamente, luego incorpore la lecitina y procese para lograr una espuma homogénea.
• En una sartén caliente con unas gotas de aceite de oliva tueste de ambos lados las tortillas.
• Tome una tortilla, coloque en el centro una cucharada de la mayonesa de cilantro, encima acomode el relleno de vegetales salteados y por ultimo una cola de langosta, enrolle y corte el rollo en dos partes iguales. Proceda del mismo modo con el resto de los ingredientes.

• Presentación
• Sirva en un plato dos mitades de tortilla y salsee con la espuma. Acompañe con una porción de guacamole rustico y decore con hojas de eneldo.