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Llama con nube da cabra - El Gourmet

Receta de Llama con nube da cabra

Puro Sumo por

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  • Chicha morada
  • Agua 1/2 L
  • Miel 2 cdas.
  • Maíz morado peruano 1/2 Taza
  • Canela 1 Ramas
  • Membrillo
  • Azúcar morena 4 cdas.
  • Manteca derretida 2 cdas.
  • Membrillo 1 Unidad
  • Sal 1 cdita.
  • Chicha morada
  • En una olla con agua coloque el maíz morado, la canela y la miel.
  • Deje hervir hasta reducir a la mitad.
  • Cuele y reserve el líquido frío.
  • Llama
  • Corte la carne de llama en cubos de 2 cm.
  • Mezcle el jugo de chicha morada con el vino blanco.
  • Coloque la carne de llama a marinar por una hora.
  • Retire de la marinada, condimente con sal y pimienta.
  • En una sartén con aceite de oliva, dore la carne.
  • Desglace con el líquido de la marinación y deje reducir hasta que el líquido burbujee como un caramelo.
  • Agregue la manteca congelada y bata hasta emulsionar.
  • Puré de papas
  • Pele y corte la cebolla en cubos pequeños.
  • Corte la parte blanca y verde de la cebolla de verdeo en juliana.
  • Lave las papas.
  • En una olla con abundante agua hirviendo salada, cocine las papas.
  • Retire y reduzca a puré, no debe quedar un puré liso, sino grosero.
  • En una sartén con una cucharada de manteca rehogue las cebollas.
  • Agregue las papas, el resto de la manteca, sal y pimienta.
  • Reserve caliente.
  • Polvo de aceitunas
  • Coloque las aceitunas en una placa para horno con una plancha de silicona.
  • Lleve al horno a 150 º hasta que se sequen por completo.
  • Luego coloque en un procesador y procese hasta lograr un polvo.
  • Salteado de vegetales
  • Corte el pimiento rojo al medio, retire las semillas y la parte blanca y corte en cubos pequeños.
  • En una sartén con manteca y aceite, saltee el choclo junto con el pimiento rojo.
  • Retire del fuego, coloque en un bowl y agregue las hojas de cilantro, sal y reserve caliente.
  • Membrillo
  • Pele el membrillo, retire el centro y corte en láminas.
  • Coloque en una placa para horno con una plancha de silicona y espolvoree con azúcar morena, manteca derretida y cubra con papel de aluminio.
  • Lleve al horno precalentado a 180° hasta que haya caramelizado y esté blando. Reserve caliente.
  • Espuma de queso
  • Hidrate la gelatina en agua.
  • En una olla coloque la crema de leche, agregue el queso de cabra y la gelatina hidratada.
  • Mezcle hasta disolver.
  • Pase por un tamiz, deje enfriar y coloque dentro de un sifón de reposteria.
  • Reserve en la heladera.
  • Presentación
  • En un plato, con un aro de metal, coloque en la base el salteado de vegetales, el puré de papas, retire el aro de metal y espolvoree con el polvo de aceitunas.
  • A un lado agregue los membrillos con la espuma de queso de cabra y la llama con la salsa, en el medio del plato formando un tren.
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