Receta de Lenguado poché con velouté de pescado y repollitos de bruselas

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  • Lenguado 2 Filetes
  • Manteca Cantidad necesaria
  • Fume de pescado 1 L
  • Guarnición
  • Aceite de oliva 2 cdas.
  • Repollitos de Bruselas 8 Unidades
  • Caldo de verduras Cantidad necesaria
  • Puntas de espárragos 10 Unidades
  • Retire la piel de los filetes.
  • Unte con manteca un papillote y condimente con sal y pimienta a gusto.
  • Salsa
  • En un bowl coloque la yema junto con la crema, mezcle y reserve.
  • En una olla coloque el fume de pescado lleve a hervor, agregue el roux frío y bata. Cuando hierva nuevamente incorpore la mezcla reservada.
  • Retire del fuego y mezcle hasta que espese. Condimente con sal y pimienta.
  • Guarnición
  • Lave y pele los espárragos.
  • Lave y corte por la mitad los repollitos.
  • En una sartén con aceita de oliva caliente, saltee los repollitos junto con los espárragos.
  • Incorpore el caldo de vegetales y cocine tapado durante 2 minutos.
  • Armado
  • Unte con manteca una sartén fría, y condimente con sal y pimienta.
  • Coloque los filetes y vierta el fume de pescado, hasta cubrir.
  • Lleve al fuego, tape con el papillote y deje que se cocine sin que llegue a hervor durante 8 minutos aproximadamente.
  • A mitad de cocción de vuelta los filetes.
  • Retire y coloque sobre papel absorbente.
  • Presentación
  • Sirva en un plato el lenguado con las verduras y acompañe con la salsa.
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