Lenguado poché con velouté de pescado y repollitos de bruselas

Preparación de la Receta

• Retire la piel de los filetes.
• Unte con manteca un papillote y condimente con sal y pimienta a gusto.

• Salsa
• En un bowl coloque la yema junto con la crema, mezcle y reserve.
• En una olla coloque el fume de pescado lleve a hervor, agregue el roux frío y bata. Cuando hierva nuevamente incorpore la mezcla reservada.
• Retire del fuego y mezcle hasta que espese. Condimente con sal y pimienta.

• Guarnición
• Lave y pele los espárragos.
• Lave y corte por la mitad los repollitos.
• En una sartén con aceita de oliva caliente, saltee los repollitos junto con los espárragos.
• Incorpore el caldo de vegetales y cocine tapado durante 2 minutos.

• Armado
• Unte con manteca una sartén fría, y condimente con sal y pimienta.
• Coloque los filetes y vierta el fume de pescado, hasta cubrir.
• Lleve al fuego, tape con el papillote y deje que se cocine sin que llegue a hervor durante 8 minutos aproximadamente.
• A mitad de cocción de vuelta los filetes.
• Retire y coloque sobre papel absorbente.

• Presentación
• Sirva en un plato el lenguado con las verduras y acompañe con la salsa.