RECETA

Receta de Lenguado con tartare de almejas y tían de vegetales

Ingredientes

  • Jugo de limón 2 cdas.
  • Cebollas 2 Unidades
  • Hierbas frescas A gusto
  • Almejas vivas 15 Unidades
  • Lenguado 2 k
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Fumet de pescado 2 Tazas
  • Alcaparras 2 cdas.
  • Ralladura de limón 1 cda.

Salsa
  • Crema de leche 250 cc
  • Hierbas aromáticas picadas 2 cdas.
  • Fumet de pescado 1 Taza
  • Yemas 6 Unidades
  • Leche 250 cc

Tían de vegetales
  • Jugo de limón 4 cdas.
  • Zapallitos 3 Unidades
  • Tomates 3 Unidades
  • Ajo 5 Dientes
  • Berenjenas 2 Unidades
  • Tomillo A gusto
  • Zucchinis 3 Unidades

Varios
  • Estragón A gusto
  • Albahaca A gusto
  • Hojas de menta A gusto
Lenguado con tartare de almejas y tían de vegetales

Preparación de la receta

  1. Corte los filetes de lenguado en porciones.
  2. Pele y corte las cebollas en brunoise.
  3. En una sartén profunda y caliente con aceite de oliva sude las cebollas, una vez transparentes agregue las almejas vivas y una vez que tomen temperatura incorpore el fumet de pescado, tape la sartén y cocine hasta que las almejas estén todas abiertas, deseche las que no se abran.
  4. Retire las almejas de su balba y píquelas.
  5. Pique las alcaparras previamente desaladas junto con las hierbas y la ralladura de limón, coloque luego en un bowl y agregue el jugo de limón y aceite de oliva, mezcle y reserve a temperatura ambiente.

Salsa

  1. Coloque las yemas en un bowl y bata unos segundos, luego incorpore la leche junto con la crema de leche, el fumet de pescado y las hierbas aromáticas previamente picadas, lleve a baño maría mientras mezcla continuamente con una espátula hasta que la salsa espese.
  2. Una vez espesa retire y cuele.

Tían de vegetales

  1. Con la ayuda de una mandolina corte en rodajas las verduras.
  2. En una placa con un silpat acomode las rodajas de verduras en forma circular superponiéndolas. Proceda del mismo modo con el resto de los vegetales.
  3. Bañe con aceite de oliva y perfume con tomillo, jugo de limón y dientes de ajo, sazone con sal. Cocine en horno precalentado a 180ºC durante 10 minutos aproximadamente.

Armado

  1. En una sartén bien caliente con aceite de oliva selle los filetes de lenguado previamente sazonados con sal.
  2. Sirva en un plato un tían y encima acomode una porción de lenguado sellado.

Presentación

  1. Acompañe con las almejas y salsee con la salsa.
  2. Decore con hojas de albahaca, estragon y menta frescas.

ENVÍA TU COMENTARIO

Para poder enviar su comentario, debe iniciar sesión en nuestro sitio. ¿Aun no está registrado? Puede hacerlo fácilmente y de forma gratuita.
Aún no se han publicado comentarios.