Receta de Lenguado con tartare de almejas y tían de vegetales

Gourmand: Martín Molteni por

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  • Jugo de limón 2 cdas.
  • Cebollas 2 Unidades
  • Hierbas frescas A gusto
  • Almejas vivas 15 Unidades
  • Lenguado 2 k
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Fumet de pescado 2 Tazas
  • Alcaparras 2 cdas.
  • Ralladura de limón 1 cda.
  • Tían de vegetales
  • Jugo de limón 4 cdas.
  • Zapallitos 3 Unidades
  • Tomates 3 Unidades
  • Ajo 5 Dientes
  • Berenjenas 2 Unidades
  • Tomillo A gusto
  • Zucchinis 3 Unidades
  • Varios
  • Estragón A gusto
  • Albahaca A gusto
  • Hojas de menta A gusto
  • Corte los filetes de lenguado en porciones.
  • Pele y corte las cebollas en brunoise.
  • En una sartén profunda y caliente con aceite de oliva sude las cebollas, una vez transparentes agregue las almejas vivas y una vez que tomen temperatura incorpore el fumet de pescado, tape la sartén y cocine hasta que las almejas estén todas abiertas, deseche las que no se abran.
  • Retire las almejas de su balba y píquelas.
  • Pique las alcaparras previamente desaladas junto con las hierbas y la ralladura de limón, coloque luego en un bowl y agregue el jugo de limón y aceite de oliva, mezcle y reserve a temperatura ambiente.
  • Salsa
  • Coloque las yemas en un bowl y bata unos segundos, luego incorpore la leche junto con la crema de leche, el fumet de pescado y las hierbas aromáticas previamente picadas, lleve a baño maría mientras mezcla continuamente con una espátula hasta que la salsa espese.
  • Una vez espesa retire y cuele.
  • Tían de vegetales
  • Con la ayuda de una mandolina corte en rodajas las verduras.
  • En una placa con un silpat acomode las rodajas de verduras en forma circular superponiéndolas. Proceda del mismo modo con el resto de los vegetales.
  • Bañe con aceite de oliva y perfume con tomillo, jugo de limón y dientes de ajo, sazone con sal. Cocine en horno precalentado a 180ºC durante 10 minutos aproximadamente.
  • Armado
  • En una sartén bien caliente con aceite de oliva selle los filetes de lenguado previamente sazonados con sal.
  • Sirva en un plato un tían y encima acomode una porción de lenguado sellado.
  • Presentación
  • Acompañe con las almejas y salsee con la salsa.
  • Decore con hojas de albahaca, estragon y menta frescas.
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