Lengua de ternera a la plancha con puré de papas y salsa de oporto

Aprende a preparar esta receta de Lengua de ternera a la plancha con puré de papas y salsa de oporto, por Fernando Trocca en elgourmet

Ingredientes

  • Cebollas 2 Unidades
  • Tomillo 2 Ramas
  • Laurel 1 Hoja
  • Apio 3 Ramas
  • Romero 2 Ramas
  • Zanahoria 1 Unidad
  • Vinagre de vino 2 cdas.
  • Lengua de ternera 1 Unidad
  • Guarnición
  • Sal y pimienta negra A gusto
  • Crema de leche 1/2 Taza
  • Puerros 3 Tallos
  • Manteca 20 g
  • Salsa
  • Vinagre de vino 1 cda.
  • Cebolla 1 Unidad
  • Aceite de oliva 2 cdas.
  • Manteca fría 1 cdas.
  • Manzana verde 1 Unidad
  • Hojas de albahaca 1/2 Paquete
  • Fondo de carne 500 cc
  • Oporto 1 Copa
  • Puré de papas 2 k
  • Zanahoria 1 Unidad
  • Sal y pimienta A gusto
  • Ajo 1 Diente
  • Panceta ahumada 100 g

Equivalencias

Preparación de la Receta

  • Lave la lengua en abundante agua.
  • Pele las cebollas y córtelas en cuartos.
  • Pele la zanahoria y córtela en trozos.
  • Corte en bastones los tallos de apio.
  • En una cacerola con abundante agua hirviendo con sal gruesa incorpore la lengua, luego agregue laurel, tomillo fresco, romero, la cebolla, apio y la zanahoria, cocine a fuego medio durante aproximadamente 1 hora, hasta que la lengua este bien tierna. Cuando la lengua rompa el primer hervor incorpore el vinagre.
  • Salsa
  • Corte la panceta en pequeños cubitos.
  • Pele la cebolla y córtela en cubos.
  • Pele el diente de ajo y córtelo groseramente.
  • Pele la zanahoria y córtela en trozos.
  • Corte la manzana verde en cubos con piel.
  • Corte las hojas de albahaca en fina juliana y agréguelas al puré de papas al momento de emplatar.
  • Guarnición
  • Corte los puerros en finas rodajas de forma diagonal.
  • En una cacerola funda la manteca, luego incorpore el puerro, condimente con sal y pimienta, cocine a fuego lento durante aproximadamente 15 minutos, por ultimo agregue la crema de leche, una vez que rompa hervor retire del fuego y reserve.
  • Armado
  • Terminada la cocción de la lengua déjela entibiar dentro del caldo, y una vez tibia, no fría, pélela y luego córtela en rodajas de aproximadamente 1 ½ cm de ancho.
  • En una cacerola caliente con aceite de oliva rehogue la panceta junto con la cebolla, la zanahoria y el diente de ajo, cuando comience a tomar color incorpore la manzana verde, el fondo de carne y el oporto, sazone con sal y deje cocinar durante aproximadamente 20 minutos.
  • Transcurrido el tiempo de cocción cuele la salsa, lleve el líquido nuevamente a la cacerola y cocine a fuego mínimo hasta que reduzca.
  • Terminada la cocción de la salsa incorpore el vinagre junto con la manteca y mezcle hasta emulsionar, retire del fuego.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva dore las rodajas de lengua de ambos lados previamente condimentadas con sal y pimienta negra.
  • Presentación
  • Sirva en un plato una porción de de la guarnición de puerros, sobre esta acomode tres rodajas de lengua y salsee con la salsa.
  • Acompañe con una porción de puré de papas con albahaca
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