Receta de Le dome

Biscuit sin harina

1. Bata las claras hasta que espumen.
2. Incorpore el azúcar en forma de lluvia y continúe batiendo hasta obtener un merengue firme.
3. Agregue las yemas batidas, el cacao tamizado y mezcle con movimientos envolventes.
4. Vierta sobre una placa y empareje la superficie hasta alcanzar un espesor de 5 a 7 mm.
5. Cocine en el horno precalentado a 200º C durante 7 a 8 minutos aproximadamente.

Mousse de chocolate

1. Bata la crema de leche a medio punto y reserve en la heladera.
2. Pique el chocolate y derrita sobre baño María hasta alcanzar los 45º C.
3. Incorpore la crema semibatida y reserve.

Créeme brulêe

1. En una cacerola disponga la leche, la crema de leche, la vainilla, la mitad de azúcar y lleve a hervor.
2. Bata la mitad de azúcar con las yemas a blanco.
3. Vierta la leche con la crema y revuelva enérgicamente.
4. Deje bajar la temperatura y pase a través de un tamiz.
5. Disponga en una placa y cocine a baño María en el horno precalentado a 100º C durante 1 hora aproximadamente.
6. Deje enfriar y luego lleve al freezer hasta que tome consistencia.
7. Corte porciones de tamaño inferior al molde a utilizar en el armado final.

Glaçage

1. Hidrate la gelatina, disuelva sobre baño María y reserve.
2. En una cacerola disponga el agua, el azúcar, la crema y lleve a hervor.
3. Agregue el cacao y continúe la cocción hasta que retome el hervor.
4. Cuele, deje bajar la temperatura y mezcle con la gelatina hidratada.

Tuile (tejas) de chocolate

1. Procese el azúcar impalpable, la manteca pomada, las claras, la harina y el cacao hasta obtener una pasta lisa.
2. Deje reposar en la heladera durante 1 hora.
3. Unte la pasta sobre una placa antiadherente formando bastones finos y cocine en el horno precalentado a 180º C durante 8 a 10 minutos aproximadamente.
4. Desmolde aún calientes y dele forma envolviendo el mango de una cuchara de madera.

Armado

1. Dentro de un molde con forma de dome (semi esferas) disponga un poco de mousse de chocolate, luego disponga una créme brulée congelada, cubra con un poco más de mousse y luego coloque un disco de biscuit.
2. Lleve al freezer durante 1 día, desmolde, disponga sobre una rejilla y bañe con el glaçage.

Presentación

1. En el centro de un plato sirva una dome, decore con una teja de chocolate y rocíe los bordes con salsa de naranja.