Receta de Le dome

Patisserie por

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  • Opcional
  • Salsa de naranja  
  • Biscuit sin harina
  • Bata las claras hasta que espumen.
  • Incorpore el azúcar en forma de lluvia y continúe batiendo hasta obtener un merengue firme.
  • Agregue las yemas batidas, el cacao tamizado y mezcle con movimientos envolventes.
  • Vierta sobre una placa y empareje la superficie hasta alcanzar un espesor de 5 a 7 mm.
  • Cocine en el horno precalentado a 200º C durante 7 a 8 minutos aproximadamente.
  • Mousse de chocolate
  • Bata la crema de leche a medio punto y reserve en la heladera.
  • Pique el chocolate y derrita sobre baño María hasta alcanzar los 45º C.
  • Incorpore la crema semibatida y reserve.
  • Créeme brulêe
  • En una cacerola disponga la leche, la crema de leche, la vainilla, la mitad de azúcar y lleve a hervor.
  • Bata la mitad de azúcar con las yemas a blanco.
  • Vierta la leche con la crema y revuelva enérgicamente.
  • Deje bajar la temperatura y pase a través de un tamiz.
  • Disponga en una placa y cocine a baño María en el horno precalentado a 100º C durante 1 hora aproximadamente.
  • Deje enfriar y luego lleve al freezer hasta que tome consistencia.
  • Corte porciones de tamaño inferior al molde a utilizar en el armado final.
  • Glaçage
  • Hidrate la gelatina, disuelva sobre baño María y reserve.
  • En una cacerola disponga el agua, el azúcar, la crema y lleve a hervor.
  • Agregue el cacao y continúe la cocción hasta que retome el hervor.
  • Cuele, deje bajar la temperatura y mezcle con la gelatina hidratada.
  • Tuile (tejas) de chocolate
  • Procese el azúcar impalpable, la manteca pomada, las claras, la harina y el cacao hasta obtener una pasta lisa.
  • Deje reposar en la heladera durante 1 hora.
  • Unte la pasta sobre una placa antiadherente formando bastones finos y cocine en el horno precalentado a 180º C durante 8 a 10 minutos aproximadamente.
  • Desmolde aún calientes y dele forma envolviendo el mango de una cuchara de madera.
  • Armado
  • Dentro de un molde con forma de dome (semi esferas) disponga un poco de mousse de chocolate, luego disponga una créme brulée congelada, cubra con un poco más de mousse y luego coloque un disco de biscuit.
  • Lleve al freezer durante 1 día, desmolde, disponga sobre una rejilla y bañe con el glaçage.
  • Presentación
  • En el centro de un plato sirva una dome, decore con una teja de chocolate y rocíe los bordes con salsa de naranja.
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