Langosta con morillas en corsado de pollo

Preparación de la Receta

• Langosta
• Corte la cola de langosta en medallones.
• Pique groseramente el sobrante del final de la cola de la langosta.
• Pique finamente la échalote.
• Hidrate las morillas con el Oporto y el Brandy y luego corte en juliana.
• En una sartén con manteca clarificada saltee la échalote.
• Agregue los medallones y deje dorar por ambas caras.
• Incorpore las morillas, los trozos de cola de langosta picadas y deje cocinar unos minutos.
• Agregue el Cognac y deje flamear.
• Vierta el líquido de hidratación de las morillas, salpimiente, retire los medallones de langosta y deje reducir.
• Añada la manteca fría y revuelva hasta que emulsione.
• Reintegre los medallones de langosta y deje tomar temperatura.

• Salsa de azafrán
• Pique finamente la échalote.
• En una sartén caliente con aceite de oliva saltee la échalote.
• Agregue el laurel, el tomillo, el azafrán, el vino y deje reducir a fuego bajo.
• Incorpore el demi-glace de pescado y deje reducir unos minutos más.
• Pase a través de un tamiz y deje reducir un poco más.
• Añada la manteca fría y revuelva hasta emulsionar.
• Pique finamente el ciboulette, agregue a la salsa y retire del fuego.

• Papardelle
• Cocine la pasta en abundante agua salada en ebullición.
• Pique finamente el ajo.
• En una sartén con manteca clarificada dore el ajo.
• Incorpore la pasta colada y saltee unos minutos.

• Presentación
• En el centro de un plato hondo sirva la pasta dándole volumen, encima acomode los medallones de langosta y bañe con el fondo de cocción.
• Rocíe los bordes del plato con la salsa de azafrán y espolvoree con ciboulette picado.