Receta de Langosta con morillas en corsado de pollo

Masterclass por

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  • Langosta
  • Corte la cola de langosta en medallones.
  • Pique groseramente el sobrante del final de la cola de la langosta.
  • Pique finamente la échalote.
  • Hidrate las morillas con el Oporto y el Brandy y luego corte en juliana.
  • En una sartén con manteca clarificada saltee la échalote.
  • Agregue los medallones y deje dorar por ambas caras.
  • Incorpore las morillas, los trozos de cola de langosta picadas y deje cocinar unos minutos.
  • Agregue el Cognac y deje flamear.
  • Vierta el líquido de hidratación de las morillas, salpimiente, retire los medallones de langosta y deje reducir.
  • Añada la manteca fría y revuelva hasta que emulsione.
  • Reintegre los medallones de langosta y deje tomar temperatura.
  • Salsa de azafrán
  • Pique finamente la échalote.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva saltee la échalote.
  • Agregue el laurel, el tomillo, el azafrán, el vino y deje reducir a fuego bajo.
  • Incorpore el demi-glace de pescado y deje reducir unos minutos más.
  • Pase a través de un tamiz y deje reducir un poco más.
  • Añada la manteca fría y revuelva hasta emulsionar.
  • Pique finamente el ciboulette, agregue a la salsa y retire del fuego.
  • Papardelle
  • Cocine la pasta en abundante agua salada en ebullición.
  • Pique finamente el ajo.
  • En una sartén con manteca clarificada dore el ajo.
  • Incorpore la pasta colada y saltee unos minutos.
  • Presentación
  • En el centro de un plato hondo sirva la pasta dándole volumen, encima acomode los medallones de langosta y bañe con el fondo de cocción.
  • Rocíe los bordes del plato con la salsa de azafrán y espolvoree con ciboulette picado.
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