RECETA

Receta de Langosta con morillas en corsado de pollo

Ingredientes


Langosta

Papardelle
  • Papardelle de tinta de calamar 100 g
  • Ajo 1 Diente
  • Manteca clarificada 2 cdas.
  • Sal A gusto

Salsa de azafrán
  • Azafrán 1 Cápsula
  • Aceite de oliva 2 cdas.
  • Vino blanco 100 cc
  • Échalote 10 g
  • Demi-glace de pescado 100 cc
  • Manteca 50 g
  • Ciboulette 5 g
  • Tomillo 1 Rama
  • Laurel 1 Hoja
Langosta con morillas en corsado de pollo

Preparación de la receta

Langosta

  1. Corte la cola de langosta en medallones.
  2. Pique groseramente el sobrante del final de la cola de la langosta.
  3. Pique finamente la échalote.
  4. Hidrate las morillas con el Oporto y el Brandy y luego corte en juliana.
  5. En una sartén con manteca clarificada saltee la échalote.
  6. Agregue los medallones y deje dorar por ambas caras.
  7. Incorpore las morillas, los trozos de cola de langosta picadas y deje cocinar unos minutos.
  8. Agregue el Cognac y deje flamear.
  9. Vierta el líquido de hidratación de las morillas, salpimiente, retire los medallones de langosta y deje reducir.
  10. Añada la manteca fría y revuelva hasta que emulsione.
  11. Reintegre los medallones de langosta y deje tomar temperatura.

Salsa de azafrán

  1. Pique finamente la échalote.
  2. En una sartén caliente con aceite de oliva saltee la échalote.
  3. Agregue el laurel, el tomillo, el azafrán, el vino y deje reducir a fuego bajo.
  4. Incorpore el demi-glace de pescado y deje reducir unos minutos más.
  5. Pase a través de un tamiz y deje reducir un poco más.
  6. Añada la manteca fría y revuelva hasta emulsionar.
  7. Pique finamente el ciboulette, agregue a la salsa y retire del fuego.

Papardelle

  1. Cocine la pasta en abundante agua salada en ebullición.
  2. Pique finamente el ajo.
  3. En una sartén con manteca clarificada dore el ajo.
  4. Incorpore la pasta colada y saltee unos minutos.

Presentación

  1. En el centro de un plato hondo sirva la pasta dándole volumen, encima acomode los medallones de langosta y bañe con el fondo de cocción.
  2. Rocíe los bordes del plato con la salsa de azafrán y espolvoree con ciboulette picado.

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