Receta de Koubiliac de salmón

1. Retire la piel y las espinas del filete y corte la parte central.
2. Pincele el fondo de una sartén con manteca, agregue sal y pimienta.
3. Coloque el filete y deje descansar.
4. Seque la piel del salmón en el horno a 90°C durante 2 horas.

Masa brioche

1. Vierta en un bowl los huevos, junto la leche, la sal, el azúcar y mezcle.
2. Coloque la harina sobre la mesada previamente tamizada y agregue le levadura.
3. Ahueque la harina en el centro e incorpore la preparación anterior.
4. Integre de los bordes hacia el centro y amase.
5. Agregue la manteca pomada y amase.
6. Coloque en una fuente cubra con papel film y deje descansar en la heladera 2 horas.
7. Retire, desgasifique y lleve nuevamente a la heladera por 12 horas.
8. Retire, estire con palote en forma de rectángulo, coloque en una fuente, cubra con papel film y reserve en la heladera.

Douxelle

1. Corte los champiñones y los echalottes brunoise.
2. En una sartén con manteca caliente, saltee los echalottes junto con los champiñones, condimente con sal y pimienta.
3. Espolvoree con perejil picado.
4. Coloque en un recipiente y lleve a la heladera.

Crepes

1. Coloque en un bowl los huevos junto con la mitad de la leche condimente con sal y pimienta y agregue la harina.
2. Integre y añada el resto de la leche junto con la manteca cocida a punto noisette.
3. En una crepera calienta untada con manteca vierta parte de la masa.
4. Cocine las crepes por ambos lados.

Arroz pilaf

1. Coloque en una olla el caldo condimentado con el bouquet garni sal y pimienta, y lleve a hervor.
2. En una sartén con manteca caliente, agregue la cebolla brunoise junto con la sal para que sude.
3. Luego incorpore el arroz y selle.
4. Vierta el caldo hirviendo y cubra con papel manteca.
5. Cocine en el horno a 180°C durante 20 minutos aproximadamente.

Salsa bechamel

1. Pele la cebolla e incruste el clavo de olor en el nudo.
2. En una olla vierta la leche y agregue la cebolla junto con el tomillo y el laurel.
3. Lleve el fuego y deje que llegue a hervor.
4. En una sartén con manteca caliente agregue la harina y cocine 3 minutos aproximadamente.
5. Deje enfriar y agregue la leche hirviendo sin el bouquet garni, el tomillo y el laurel.
6. Mezcle con batidor y lleve nuevamente al fuego hasta que rompa hervor y espese la salsa.
7. Condimente con sal, pimienta y nuez moscada.

Armado

1. Agregue al arroz pilaf la salsa bechamel y el douxelle.
2. Mezcle y coloque en una placa, en medio de dos capas de papel film, estire parejamente y lleve a la heladera.
3. Corte los extremos de los huevos de codorniz y envuelva en hojas de espinacas cocidas a la inglesa.
4. Agregue el caldo frío, cubra con papel manteca pincelado con manteca y salpimentado.
5. Cocine a fuego suave de hasta 85°C, poche, 5 minutos.
6. Retire y reserve.
7. Forre la masa brioche con las crepes.
8. Agregue sobre estas, la salsa bechamel mezclada con la Douxelle y el arroz pilaf que había enfriado.
9. Coloque por encima el filete reservado y cubra con otra capa de salsa bechamel, Douxelle y arroz pilaf.
10. Realice una incisión en el centro y coloque los huevos de codorniz forrados en espinaca.
11. Envuelva con las crepes y coloque otra capa de masa brioche, cierre los bordes y recorte los excesos de masa.
12. Pincele con huevo y coloque por encima un enrejado de masa brioche.
13. Pincele con huevo nuevamente y cocine en el horno a 180°C, durante 30 minutos.
14. Retire, deje descansar 15 minutos y corte en rodajas.

Presentación

1. Sirva en un plato decorado con reducción de aceto el koubiliac de salmón y decore con la piel seca.