Receta de Koubiliac de salmón

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  • Salmón fresco 2 Filete
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Espinacas - hojas 8  
  • Huevos de codorniz 8 Unidades
  • Douxelle
  • Echalottes 2 Unidades
  • Perejil plano 2 cdas.
  • Champiñones 6 Unidades
  • Manteca Cantidad necesaria
  • Varios
  • Reducción de aceto balsámico  
  • Retire la piel y las espinas del filete y corte la parte central.
  • Pincele el fondo de una sartén con manteca, agregue sal y pimienta.
  • Coloque el filete y deje descansar.
  • Seque la piel del salmón en el horno a 90°C durante 2 horas.
  • Masa brioche
  • Vierta en un bowl los huevos, junto la leche, la sal, el azúcar y mezcle.
  • Coloque la harina sobre la mesada previamente tamizada y agregue le levadura.
  • Ahueque la harina en el centro e incorpore la preparación anterior.
  • Integre de los bordes hacia el centro y amase.
  • Agregue la manteca pomada y amase.
  • Coloque en una fuente cubra con papel film y deje descansar en la heladera 2 horas.
  • Retire, desgasifique y lleve nuevamente a la heladera por 12 horas.
  • Retire, estire con palote en forma de rectángulo, coloque en una fuente, cubra con papel film y reserve en la heladera.
  • Douxelle
  • Corte los champiñones y los echalottes brunoise.
  • En una sartén con manteca caliente, saltee los echalottes junto con los champiñones, condimente con sal y pimienta.
  • Espolvoree con perejil picado.
  • Coloque en un recipiente y lleve a la heladera.
  • Crepes
  • Coloque en un bowl los huevos junto con la mitad de la leche condimente con sal y pimienta y agregue la harina.
  • Integre y añada el resto de la leche junto con la manteca cocida a punto noisette.
  • En una crepera calienta untada con manteca vierta parte de la masa.
  • Cocine las crepes por ambos lados.
  • Arroz pilaf
  • Coloque en una olla el caldo condimentado con el bouquet garni sal y pimienta, y lleve a hervor.
  • En una sartén con manteca caliente, agregue la cebolla brunoise junto con la sal para que sude.
  • Luego incorpore el arroz y selle.
  • Vierta el caldo hirviendo y cubra con papel manteca.
  • Cocine en el horno a 180°C durante 20 minutos aproximadamente.
  • Salsa bechamel
  • Pele la cebolla e incruste el clavo de olor en el nudo.
  • En una olla vierta la leche y agregue la cebolla junto con el tomillo y el laurel.
  • Lleve el fuego y deje que llegue a hervor.
  • En una sartén con manteca caliente agregue la harina y cocine 3 minutos aproximadamente.
  • Deje enfriar y agregue la leche hirviendo sin el bouquet garni, el tomillo y el laurel.
  • Mezcle con batidor y lleve nuevamente al fuego hasta que rompa hervor y espese la salsa.
  • Condimente con sal, pimienta y nuez moscada.
  • Armado
  • Agregue al arroz pilaf la salsa bechamel y el douxelle.
  • Mezcle y coloque en una placa, en medio de dos capas de papel film, estire parejamente y lleve a la heladera.
  • Corte los extremos de los huevos de codorniz y envuelva en hojas de espinacas cocidas a la inglesa.
  • Agregue el caldo frío, cubra con papel manteca pincelado con manteca y salpimentado.
  • Cocine a fuego suave de hasta 85°C, poche, 5 minutos.
  • Retire y reserve.
  • Forre la masa brioche con las crepes.
  • Agregue sobre estas, la salsa bechamel mezclada con la Douxelle y el arroz pilaf que había enfriado.
  • Coloque por encima el filete reservado y cubra con otra capa de salsa bechamel, Douxelle y arroz pilaf.
  • Realice una incisión en el centro y coloque los huevos de codorniz forrados en espinaca.
  • Envuelva con las crepes y coloque otra capa de masa brioche, cierre los bordes y recorte los excesos de masa.
  • Pincele con huevo y coloque por encima un enrejado de masa brioche.
  • Pincele con huevo nuevamente y cocine en el horno a 180°C, durante 30 minutos.
  • Retire, deje descansar 15 minutos y corte en rodajas.
  • Presentación
  • Sirva en un plato decorado con reducción de aceto el koubiliac de salmón y decore con la piel seca.
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