ficha de receta

Koubiliac de salmón


Koubiliac de salmón

Ingredientes

Salmón fresco 2 Filete

Espinacas - hojas 8  

Sal y Pimienta A gusto

Huevos de codorniz 8 Unidades


Arroz pilaf

Arroz grano fino y largo 180 g

Manteca Cantidad necesaria

Caldo 2 Tazas

Bouquet garnie 1 Unidad

Cebolla 1 Unidad


Crepes

Huevos 2 Unidades

Manteca 1 cda.

Leche 1 Taza

Harina 1 Taza

Sal y Pimienta A gusto


Douxelle

Manteca Cantidad necesaria

Perejil plano 2 cdas.

Echalottes 2 Unidades

Champiñones 6 Unidades


Masa brioche

Huevos 6 Unidades

Levadura 25 grs.

Manteca 200 g

Azúcar 1 cda.

Sal 1 cdita.

Harina 0000 500 g

Leche 1/2 Taza


Salsa bechamel

Sal y Pimienta A gusto

Manteca 50 g

Harina 50 grs.

Leche 500 cc

Clavo de olor 1 Unidad

Cebolla 1 Unidad

Laurel 2 Hojas

Tomillo 1 Ramitas


Varios

Reducción de aceto balsámico  

Preparación

- Retire la piel y las espinas del filete y corte la parte central.
- Pincele el fondo de una sartén con manteca, agregue sal y pimienta.
- Coloque el filete y deje descansar.
- Seque la piel del salmón en el horno a 90°C durante 2 horas.

Masa brioche

- Vierta en un bowl los huevos, junto la leche, la sal, el azúcar y mezcle.
- Coloque la harina sobre la mesada previamente tamizada y agregue le levadura.
- Ahueque la harina en el centro e incorpore la preparación anterior.
- Integre de los bordes hacia el centro y amase.
- Agregue la manteca pomada y amase.
- Coloque en una fuente cubra con papel film y deje descansar en la heladera 2 horas.
- Retire, desgasifique y lleve nuevamente a la heladera por 12 horas.
- Retire, estire con palote en forma de rectángulo, coloque en una fuente, cubra con papel film y reserve en la heladera.

Douxelle

- Corte los champiñones y los echalottes brunoise.
- En una sartén con manteca caliente, saltee los echalottes junto con los champiñones, condimente con sal y pimienta.
- Espolvoree con perejil picado.
- Coloque en un recipiente y lleve a la heladera.

Crepes

- Coloque en un bowl los huevos junto con la mitad de la leche condimente con sal y pimienta y agregue la harina.
- Integre y añada el resto de la leche junto con la manteca cocida a punto noisette.
- En una crepera calienta untada con manteca vierta parte de la masa.
- Cocine las crepes por ambos lados.

Arroz pilaf

- Coloque en una olla el caldo condimentado con el bouquet garni sal y pimienta, y lleve a hervor.
- En una sartén con manteca caliente, agregue la cebolla brunoise junto con la sal para que sude.
- Luego incorpore el arroz y selle.
- Vierta el caldo hirviendo y cubra con papel manteca.
- Cocine en el horno a 180°C durante 20 minutos aproximadamente.

Salsa bechamel

- Pele la cebolla e incruste el clavo de olor en el nudo.
- En una olla vierta la leche y agregue la cebolla junto con el tomillo y el laurel.
- Lleve el fuego y deje que llegue a hervor.
- En una sartén con manteca caliente agregue la harina y cocine 3 minutos aproximadamente.
- Deje enfriar y agregue la leche hirviendo sin el bouquet garni, el tomillo y el laurel.
- Mezcle con batidor y lleve nuevamente al fuego hasta que rompa hervor y espese la salsa.
- Condimente con sal, pimienta y nuez moscada.

Armado

- Agregue al arroz pilaf la salsa bechamel y el douxelle.
- Mezcle y coloque en una placa, en medio de dos capas de papel film, estire parejamente y lleve a la heladera.
- Corte los extremos de los huevos de codorniz y envuelva en hojas de espinacas cocidas a la inglesa.
- Agregue el caldo frío, cubra con papel manteca pincelado con manteca y salpimentado.
- Cocine a fuego suave de hasta 85°C, poche, 5 minutos.
- Retire y reserve.
- Forre la masa brioche con las crepes.
- Agregue sobre estas, la salsa bechamel mezclada con la Douxelle y el arroz pilaf que había enfriado.
- Coloque por encima el filete reservado y cubra con otra capa de salsa bechamel, Douxelle y arroz pilaf.
- Realice una incisión en el centro y coloque los huevos de codorniz forrados en espinaca.
- Envuelva con las crepes y coloque otra capa de masa brioche, cierre los bordes y recorte los excesos de masa.
- Pincele con huevo y coloque por encima un enrejado de masa brioche.
- Pincele con huevo nuevamente y cocine en el horno a 180°C, durante 30 minutos.
- Retire, deje descansar 15 minutos y corte en rodajas.

Presentación

- Sirva en un plato decorado con reducción de aceto el koubiliac de salmón y decore con la piel seca.