Receta de Jamboneau de chancho breseado con salsa de miel y sidra, lentejas y chutney de peras y cebollas

Appunto por

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  • Chutney de peras y cebollas
  • Sal fina 1 cda.
  • Aceite de maíz 1 cda.
  • Guindillas picantes 15 g
  • Aceto balsámico 280 cc
  • Peras 1 k
  • Ajos 20 Cabezas
  • Cebollas ½ k
  • Azúcar 400 grs.
  • Manzanas cristalizadas
  • Romero fresco 1 Rama
  • Azúcar 225 grs.
  • Agua 600 cc
  • Manzanas verdes 4 Unidades
  • Salsa de miel y sidra
  • Miel 50 grs.
  • Sidra 300 cc
  • Fondo de cocción del chancho reservado  
  • Sal A gusto
  • Corte la zanahoria, la cebolla y el apio en mirepoix.
  • En una sartén caliente con aceite saltee las verduras.
  • Incorpore el jamboneau y dore el cuero por todas sus caras.
  • Flambee con el Cognac, agregue el fondo, y las hierbas.
  • Cubra con papel aluminio y selle bien los bordes.
  • Termine la cocción en el horno precalentado a 200/220º C durante 40 minutos aproximadamente.
  • Reserve el fondo de cocción para la salsa y pase por un colador chino haciendo presión sobre las verduras.
  • Salsa de miel y sidra
  • En una cacerola lleve el fondo de cocción del chancho a ebullición suave.
  • Incorpore la miel, la sidra y deje reducir a la mitad de su volumen inicial.
  • Rectifique la sazón.
  • Chutney de peras y cebollas
  • Corte la cebolla en émincé.
  • Pique el ajo y la guindilla.
  • Pele las peras, elimine el corazón y corte en cubos de 5 mm de lado.
  • En una sartén sude la cebolla con el ajo.
  • Agregue las peras y cocine a fuego suave hasta que tiernicen.
  • Añada el aceto y el azúcar.
  • Incorpore la sal, la guindilla, baje el fuego y cocine durante 1 hora revolviendo constantemente.
  • Salteado de vegetales
  • Hidrate las lentejas durante 4 horas.
  • En una cacerola con abundante agua cocine las lentejas durante 1 hora o hasta que estén tiernas.
  • Sale las lentejas casi al finalizar la cocción
  • Corte las batatas y las zanahorias en florista.
  • Corte la panceta en bastones.
  • En una sartén caliente con manteca y aceite de oliva saltee las zanahorias.
  • Incorpore las batatas y continúe la cocción.
  • Agregue la panceta, sal y pimienta.
  • Adicione las lentejas y mezcle.
  • Manzanas cristalizadas
  • Desgrane el romero y pique finamente.
  • En una cacerola prepare un almíbar medio con el azúcar, el agua y el romero.
  • Corte las manzanas en finas láminas de 1 mm de espesor.
  • Sumerja las láminas de manzanas en el almíbar.
  • Acomode las manzanas en un silpat y seque en el horno precalentado a 90º C durante 5 horas aproximadamente.
  • Reserve en latas herméticas.
  • Presentación
  • Sirva las lentejas en el centro de un plato, alrededor porciones de jamboneau.
  • A los costados sirva una lámina de manzana cristaliza y chutney encima, cubra con otra lámina de manzana.
  • Acompañe con la salsa.
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