RECETA

Receta de Jamboneau de chancho breseado con salsa de miel y sidra, lentejas y chutney de peras y cebollas

Ingredientes

  • Cognac 50 cc
  • Cebolla 1 Unidad
  • Fondo oscuro de carne 300 cc
  • Jamboneau de cerdo 1 Unidad
  • Apio 2 Ramas
  • Salvia fresca 2 Ramas
  • Tomillo fresco 1 Rama
  • Aceite de oliva 1 cda.
  • Zanahoria 1 Unidad

Chutney de peras y cebollas

Manzanas cristalizadas
  • Romero fresco 1 Rama
  • Azúcar 225 grs.
  • Agua 600 cc
  • Manzanas verdes 4 Unidades

Salsa de miel y sidra
  • Miel 50 grs.
  • Sidra 300 cc
  • Fondo de cocción del chancho reservado  
  • Sal A gusto

Salteado de vegetales
  • Batatas 2 Unidades
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Agua caliente Cantidad necesaria
  • Lentejas 300 g
  • Panceta ahumada 200 g
  • Manteca 1 cda.
  • Zanahorias 2 Unidades
  • Aceite de oliva 1 cda.
Jamboneau de chancho breseado con salsa de miel y sidra, lentejas y chutney de peras y cebollas

Preparación de la receta

  1. Corte la zanahoria, la cebolla y el apio en mirepoix.
  2. En una sartén caliente con aceite saltee las verduras.
  3. Incorpore el jamboneau y dore el cuero por todas sus caras.
  4. Flambee con el Cognac, agregue el fondo, y las hierbas.
  5. Cubra con papel aluminio y selle bien los bordes.
  6. Termine la cocción en el horno precalentado a 200/220º C durante 40 minutos aproximadamente.
  7. Reserve el fondo de cocción para la salsa y pase por un colador chino haciendo presión sobre las verduras.

Salsa de miel y sidra

  1. En una cacerola lleve el fondo de cocción del chancho a ebullición suave.
  2. Incorpore la miel, la sidra y deje reducir a la mitad de su volumen inicial.
  3. Rectifique la sazón.

Chutney de peras y cebollas

  1. Corte la cebolla en émincé.
  2. Pique el ajo y la guindilla.
  3. Pele las peras, elimine el corazón y corte en cubos de 5 mm de lado.
  4. En una sartén sude la cebolla con el ajo.
  5. Agregue las peras y cocine a fuego suave hasta que tiernicen.
  6. Añada el aceto y el azúcar.
  7. Incorpore la sal, la guindilla, baje el fuego y cocine durante 1 hora revolviendo constantemente.

Salteado de vegetales

  1. Hidrate las lentejas durante 4 horas.
  2. En una cacerola con abundante agua cocine las lentejas durante 1 hora o hasta que estén tiernas.
  3. Sale las lentejas casi al finalizar la cocción
  4. Corte las batatas y las zanahorias en florista.
  5. Corte la panceta en bastones.
  6. En una sartén caliente con manteca y aceite de oliva saltee las zanahorias.
  7. Incorpore las batatas y continúe la cocción.
  8. Agregue la panceta, sal y pimienta.
  9. Adicione las lentejas y mezcle.

Manzanas cristalizadas

  1. Desgrane el romero y pique finamente.
  2. En una cacerola prepare un almíbar medio con el azúcar, el agua y el romero.
  3. Corte las manzanas en finas láminas de 1 mm de espesor.
  4. Sumerja las láminas de manzanas en el almíbar.
  5. Acomode las manzanas en un silpat y seque en el horno precalentado a 90º C durante 5 horas aproximadamente.
  6. Reserve en latas herméticas.

Presentación

  1. Sirva las lentejas en el centro de un plato, alrededor porciones de jamboneau.
  2. A los costados sirva una lámina de manzana cristaliza y chutney encima, cubra con otra lámina de manzana.
  3. Acompañe con la salsa.

Tips

  1. El corte florista se realiza cortando las verduras en láminas de 2 mm de espesor y cortando cada lámina en bastones de 2 mm de ancho por 2 cm de largo.

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